Rädda briocherna! - Sara bakar
rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Rädda briocherna!

Vi har fått läxa på Hantverksbagarkursen för Jan Hedh. Till nästa gång ska vi kunna baka perfekta briocher. Det svåra är att jag inte riktigt har något att jämföra med, för briocherna som vi gjorde på kursen i Nyköping blev inte bra. Och på konditorierna i Göteborg kan man inte säga att det vimlar av dem, hittills har jag bara hittat en vaniljbrioche med pärlsocker på Le Pain Francais på Västra Hamngatan. Den liknade mer en muffin och kändes inte särskilt genuin. Jag frågade om de bakar klassiska briocher, och svarade att det händer. Men ofta säljer de inte mer än 1–2 st per dag.

En snabbenkät bland mina vänner på facebook visade att många inte riktigt visste vad en brioche var, flera förväxlade den med croissant. Att få tag på små krusiga briocheformar till rimligt pris visade sig inte heller vara det lättaste. Jag lyckades komma över de allra sista utgående exemplaren av krusade silikonformar  på Culina.se. Kanske ytterligare ett tecken på att briochen är utrotningshotad? Det kanske inte finns plats för ett litet fett frukostbröd på GI-menyerna i Landet Lättmargarin?

Briochen är ett franskt frukostbröd, troligtvis från landskapet Brie. Man använder ägg i degen för att kunna mätta den med stora mängder rumstempererat smör, lecitinet i ägget binder fettet. Genom lång jästid blir bröden ändå luftiga. Antingen kan man baka en stor jättebrioche (brioche à tête) eller många små (petites brioches parisiennes). Jag tycker att de påminner om scones, fast luftigare och mjukare.

20 små briocher eller 1 stor
20 g jäst
250 g ägg (5 st), samt 2 extra ägg till pensling
500 g vetemjöl
20 g salt
60 g socker
375 g osaltat smör, rumstempererat

Dag 1
Lägg jästen i en degskål, tillsätt ägg och vispa tills jästen löst sig. Tilsätt mjöl, salt och socker och knåda i degblandare till en seg och elastisk deg i cirka 15 minuter. Det tog längre tid tyckte jag. Degen ska vara spänstig och elastisk och kunna dras ut till en hinna.
Tillsätt smöret i fyra omgångar och låt degen knådas blank mellan varje omgång. Här tyckte jag att det blev väldigt kladdigt i degskålen, kanske var smöret lite för mjukt. Men till sist blev det en fluffigt smörig deg.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek i cirka 2 timmar. Jag ställde min låda i avstängd ugn i ca 25° värme. Pressa ur all luft ur degen, knåda den blank med händerna, lägg tillbaka i plastlådan och låt vila i kylen 12–24 timmar. Min fick stå i 25 timmar.

Dag 2
Lägg degen på ett mjölat bakbord och vik samman till ett paket. Om du använder metallformar ska du pensla dem med smält smör. Nu gäller det att jobba snabbt med degen så att den inte blir för varm – då smälter smöret och bitarna blir svåra att hantera. Dela degen i bitar om ca 50 g. Rulla dem till runda bullar. Ta varje bulle och rulla med sidan av handen så att det formas en kula som är 2/3 av den sammanhängande degen. Tänk bowlingkägla ungefär. Nu finns det två sätt att forma briochen.

Fransk metod innebär att man pressar ner den stora kulan i botten på formen och ser till att den lilla kulan hamnar mitt på. Den måste pressas fast ordentligt, annars hamnar den lätt på sniskan under gräddningen.

Italiensk metod innebär att man gör ett hål i den stora kulan och trär den lilla kulan genom hålet. Jag upplevde att det var svårare att få briochen snygg, men att den fick en mer intressant struktur på inkråmet med denna metod.

Så här såg de ut i formen med fransk metod. Jag skulle ha pressat ner kulan lite bättre, de flesta välte åt sidan i ugnen.

Pensla briocherna med uppvispat ägg, men se till att det inte rinner ner för mycket i formen. Då kan briocherna fastna och hindras från att resa sig i ugnen. Låt dem jäsa till dubbel storlek, mina tog 90 minuter i avstängd ugn, ca 22°.
Pensla ytterligare en gång med ägg, mycket försiktigt. Grädda i 220° i 8–9 minuter. Mina tog lite längre tid. Låt svalna på galler och servera med god ost och marmelad, till exempel så här.

Med italiensk metod fick briocherna en mer intressant struktur på inkråmet.

5 kommentarer om ”Rädda briocherna!”

  1. sofia the star

    Så fint med det lilla feta frukostbrödet!

  2. Briocher är det godaste som finns.

    Om man steker en skiva brioche kan man inte hitta något godare att servera gåslever på, IMHO. (Hur H det nu blir när gåslever är på tapeten) (nej men nu blev det bra kladdigt)(både i texten och på väggarna).

    Rödlöksmarmelad och sauternesvin till och SÅ störtar vi in i ciél aromatique!

    • Sara Wennerström

      Wow! Stekt brioche med gåslever, det borde vara minst 100 procent fett i den lilla rara kombinationen :)

  3. Magnus

    Gammal tråd men, men…

    Jag tycker det är en svår deg. Min KitchenAid klarar inte riktigt av degen, den blir så varm att det känns som om den skall börja brinna. Degen bli inte smidig (jag knådar länge), sen får jag inte in smöret i degen, just nu är det mest en grynig massa och då har jag bara tillsatt första 25% smör. HJÄÄÄÄLP! :)

    Jag har följt receptet.

    • Sara Wennerström

      Hej Magnus! Nu är det så länge sedan jag bakade det här att jag inte minns riktigt. Jag har ett annat receptm med lite bättre tips, lovar att återkomma med detta snart!

Lämna en kommentar