Skånskt svartbröd - Sara bakar
rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Skånskt svartbröd

Här kommer bakläxa nummer tre: Skånskt svartbröd. Min bagarkompis Sophie på kursen har ett litet stenugnsbageri hemma på sin gård, Holstenshof. Vid förra kurstillfället frågad hon Jan Hedh om hur han skulle ha gjort ett sådant bröd, varpå han dikterade följande direkt ur minnet:

Dag 1
250 g fint rågmjöl skållas i
500 g vatten

Dag 2
Raskdeg
Skållning från gårdagen
4 g jäst
125 g rågsur
250 g grovt rågmjöl
250 g vatten – här är det viktigt att värma vattnet så att man uppnår en degtemperatur efter knådning på 28–30°, annars jäser den inte ordentligt. I princip gör man så att man tar önskad degtemperatur gånger 2 = i det här fallet 60°. Sedan drar man ifrån temperaturen på mjölet, som i mitt fall var 17°. Sedan lägger man till 2° för den så kallade bagerifaktorn, alltså bör degvätskan i det här fallet vara 45°. Det är för varmt att lösa upp jäst i, därför tillsätter man jästen i degen allra sist, det går bra. Problemet i det här fallet var att min surdeg hade fallit under dagen, men den som jag hade i kylen var aktiv och fin. Vilket innebar att jag fick göra ett litet krångligare räknestycke för att kompensera för den kalla surdegen. I vilket fall landade degtemperaturen på 27° till slut.

Nu var jag tvungen att ringa Sophie och fråga hur resten egentligen går till, eftersom dokumentationen från kursen var lite bristfällig. Vi kom fram till att raskdegen bör jäsa i max fyra timmar. Efter tre timmar tyckte jag att den var lagom, då hade den dubblat sin storlek och var liksom högre på mitten än i kanterna. Dags för bortgörning:

Bortgörning
650 g grovt rågmjöl (150 g mer än i receptet från kursen, jag tyckte degen blev för kladdig annars)
4 g jäst
25 g salt
250 g vatten tillräckligt varmt för att nå degtemperatur på 28–30°.
Alla ingredienser körs i degblandare i 15 minuter på låg växel.

Efter detta hällde jag ut degen (som blev 27° varm och ganska kladdig) på ett bakbord mjölat med massor av grovt rågmjöl. Jag formade till två avlånga limpor, som jag först lade i en ugnsform. Det ena brödet blev lite större än det andra, men jag gjorde dem lika långa. Ställde formen med bröden i kylen.

Nästa morgon, efter åtta timmars jäsning, insåg jag att det här skulle gå åt helsike, bröden var på väg att jäsa ihop och såg ut att behöva lite mer stadga. Jag stjälpte försiktigt över dem på en mjölad handduk, och sedan över i rågbrödsformar innan jag åkte till jobbet. När jag kom hem hade bröden kalljäst i totalt 18 timmar.

Jag satte in bröden i 250° varm ugn, sänkte efter 5 minuter till 180°. Efter 60 minuter var brödens innertemperatur 98°. Jag tog ut dem ur formarna och lät dem få 5 minuter extra på plåt – för att få lite hårdare skorpa runt om. Sedan virade jag in dem i kökshanddukar och lät dem svalna och mogna över natten.

Utvärdering
Det här blev verkkligen inte bra! Bröden ser fina ut, men när jag skulle skära mig en skiva till frukostmackan blev jag fruktansvärt besviken. Brödet var alldeles degigt inuti. Förstår inte riktigt, de var ju 98° när jag tog dem ur ugnen? Jag kunde också notera att ett av bröden hade en lite för stor spricka i botten, jag borde nog ha pressat samman degen lite bättre vid utbakningen.

Smakar man på kanterna kan man ana att det här egentligen är ett gott bröd, även om det kanske inte tillhör mina favoriter. Jag föredrar rågbröd som inte är fullt så syrliga, gärna med solrosfrön och hel råg. Ungefär som Dansken.

Jag kan för övrigt berätta att Sophie har fortsatt sin jakt på det perfekta skånska svartbrödet, och bakar just nu enligt Jan Hedhs recept på kavring, fast hon byter sirapen mot rågsurdeg. Det kommer jag att prova nästa gång!

Den ser god ut. Men det är den inte. Tyvärr.

5 kommentarer om ”Skånskt svartbröd”

  1. Sara

    Har under hela våren följt din blogg. Måste säga att du är utav mina största inspirations källor för tillfället. Testade din levain med ett fantastiskt resultat. Hoppas att du orkar fortsätta blogga, med tanke på ditt program den närmaste tiden. Det finns nog fler än jag som gläds åt att läsa dina inlägg. Tack för en fantastisk blogg!!!

    • Sara Wennerström

      Och tack för fantastiskt beröm, jag blir verkligen superglad! Så glad att jag utan problem orkar fortsätta med mitt vansinnesprojekt :)

  2. Ser himla gott ut,tråkigt att det blev lite degigt, föredrar också bröd med nötter och frön i, så dansken låter som ett perfekt bröd för mig

  3. Det där med 98 grader håller inte, är min erfarenhet, när det gäller den här typen av bröd. Nu har jag visseligen vid det här laget ganska ringa sådan, jämfört med dig :-), men när jag gjort Pumpernickeln (ur Riddarbageriets brödbok) har jag låtit det gå up till 100 grader de sista gångerna, det blir avgjort bättre. Ser skorpan ut att brännas lägger jag på folie.
    F.ö. tycker jag det känns som att rågbröd gärna _blir_ lite trista om man inte sprattlar till det med någon krydda eller kul degvätska el dyl.

    Väldigt roligt att läsa dina bakläxor!

    • Sara Wennerström

      Nej, aldrig mer 98-gradersregeln på rågbröd, i kväll grillade jag dem en extra halvtimme :) Jag har även hört talas om att 102 grader är något att sträva efter.

Lämna en kommentar