Jakten på det halländska brödet, del 1 - Sara bakar
rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Jakten på det halländska brödet, del 1

I veckan damp det ner ett brev från Bertebos Stiftelse, som har beviljat min ansökan om stipendium för att utforska halländska brödtraditioner. Jätteroligt! Jag tar tacksamt emot tips och recept från allmänheten. Är det någon som sitter på ett gammalt recept? Eller som har en gammelmormor någonstans som vet allt om hur brödbakandet gick till här i trakten förr i världen? Hör av er till mig på info@sarabakar.se eller 0708-88 59 99.

Det hela ska bli en liten avhandling så småningom, och recept som jag kommer att använda i bageriet. Tidigare har jag varit väldigt insnöad på ljusa bröd, knapriga baguetter och fluffig levain. Men efter en omgång pulka i Sandfall mitt emot vårt hus finns det bara en sak som gäller – en riktigt hederlig limpmacka med prickig korv och ett glas oboy. Nu börjar jakten på den perfekta limpan.

En bra utgångspunkt är sursött bröd ur Jan Hedhs bok Bröd, den har vi dessutom i bakläxa till nästa gång på kursen. I Skåne och Halland är har den här limpan enligt traditionen varit ett av basbröden. Receptet är uppbyggt i tre klassiska steg: Skållning, raskdeg och borgörning. Skållningen av mjölet gör att brödet blir saftigare och får en lätt sötma genom att stärkelsen i mjölet försockras. Kanske var det här som vår svenska brödtradition började urarta till allt sötare matbröd?

Dag 1
Skållning

250 g fint rågmjöl
25 g havssalt
10 g hel kummin
500 g vatten
Häll det kokande vattnet över de övriga ingredienserna. Arbeta med en slev till en slät massa, täck med plast och låt stå över natten.

Dag 2
Raskdeg

100 g fint rågmjöl
250 g vetemjöl
150 g rågsurdeg
20 g jäst
100 g vatten
Blanda skållningen med mjölsoterna och surdegen. Lös upp jästen i vattnet och slå över. Knåda på låg hastighet i 5 minuter. Häll upp degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå i tre timmar. Raskningen gör att brödet får den rätta syrligheten.

Bortgörning
50 g jäst
500 g vatten
700 g vetemjöl
200 g gul bagerisirap (jag tog vanlig ljus sirap)

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt raskdeg, mjöl och sirap och knåda i degblandare i 15 minuter på låg hastighet. Lägg degen i plastlåda och låt vila i 45 minuter. Stöt samman efter halva tiden.

Lägg degen på mjölat bakbord och dela i fyra bitar. Rundriv och låt bitarna vila i 5 minuter medan du smörjer en braspanna med mjukt smör. Forma bitarna till korta bröd och pensla dem med smör. Sätt bröden på braspannan och nagga på ovansidan med en gaffel. Låt jäsa övertäckta till dubbel storlek, cirka 45-60 minuter.

Sätt ugnen på 250°. Sätt in plåten och spruta in vatten. Sänk till 200° efter 5 minuter. Efter ytterligare 1o minuter, lufta genom att öppna ugnsluckan. Totalt ska bröden gräddas i 55–60 minuter, men jag upplevde detta som lite för länge. Kontrollera med termometer att innertemperaturen blivit 98°, det är extra viktigt med brödsorter som innehåller mycket vatten.

Limpstrykning
Koka upp 200 g vatten och häll på en redning bestående av 10 g potatismjöl och 50 g vatten. Låt koka upp och rör tills det tjocknar. Stryk blandningen med pensel på de varma bröden, och lossa dem sedan försiktigt från varandra.

Utvärdering
Gott och saftigt, men jag tyckte att gräddningstiden var för lång. Skorpan blev för tjock och mörk, jag ville haft en lite ljusare och tunnare.

5 kommentarer om ”Jakten på det halländska brödet, del 1”

  1. Oj vad kul Sara – grattis!! Limpmacka, lökkorv och varm choklad är i min värld bland det godaste man kan äta utomhus. Åtminstone om du frågar mig nu när snön ligger vit här ute. Ser fram emot vad du kommer hitta!

    Jag slår dig en signal senare, har två frågor till dig och Ante. Kramar!

  2. Linus Källgård

    Hej Sara!

    Vad roligt att du bakar hallandsbröd! Men det vore ju förstås ännu bättre att använda ekologiskt halländskt lantvetemjöl, som brukligt var förr i tiden, än att ha det vanliga som nu är samma överallt. Hör av dig till Limabacka eller linus.k@seaside.se om du vill veta mer om det. Förresten kan jag meddela att den där degblandaren från Kustbageriet nu hamnat på logen hemma (fick ej plats i bakstugan…) tillsammans med en värmefläkt för att kompensera för minusgraderna…

    • Sara Wennerström

      Hej Linus, det ska jag absolut göra! Bengt nämnde detta mjöl när jag träffade honom sist, så jag får köra förbi och hämta en säck på väg hem från julfirandet. Lycka till med degblandaren, vad fint att den fick ett hem :)

  3. Mathias

    Tackar för ett bra recept på ett gott bröd. Men jag fick inte till det alls när jag bakade efter dina beräkningar på mjölet. När jag skulle vika ut degen på bakbordet så var det fortfarande som en trög smet. Fick hälla på säkert 300-500g mjöl för att få degen någorlunda fast för att forma bröd av den. Har jag missat något eller har det blivit ett skrivfel?
    Med vänlig hälsning, Mathias

  4. Cilla Dunås

    Hej
    Om man vill göra Halland som vörtbröd,
    Hur ser receptet ut då?
    Bästa hälsningar
    Cilla

Lämna en kommentar