Laugenbrot på Lyckans - Sara bakar
rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Laugenbrot på Lyckans

Vi är på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand igen, på kurs med Jan Hedh och alla hantverksbagarna. Vi har det så trevligt. Jan lär ut en massa fina trick varvat med fantastiska anekdoter från sina långa och intensiva liv som bagare och konditor. Mellan degar och ugnar dricker vi kaffe och pratar om våra bagerier, glädjeämnen och livskriser. Efter nästan tre år tillsammans känner vi varandra ganska väl. Det var när jag träffade det här gänget första gången i Nyköping, april 2010, som jag bestämde mig. I bilen hem satt jag och tänkte att om de andra kan så kan jag också. Det är bara att ta ett stort och målmedvetet kliv rakt ut i det okända.

Den här gången är Bea med också, och vi har strategiskt placerat oss i olika grupper för att hämta hem så mycket kunskaper som möjligt till Solhaga. Tillsammans med Eva har hon i dag bakat tyska Laugenbrot, det kommer av ordet Laugen som betyder lag.

Degen doppas i en uppvärmd lag på vatten och kaustiksoda och beströs sedan med flingsalt för att få den rätta pretzel-ytan. Jag vet inte hur berusad personen som kom på det här med kaustiksodan måste ha varit, men i vilket fall passar detta bakverk fantastiskt bra till just öl. Dessutom är det ju så oerhört praktiskt att man får avloppet rengjort efteråt genom att hälla lagen med kaustiksodan rätt ner i vasken.

Fördeg
250 g vatten, 20°
20 g jäst
375 g vetemjöl med hög proteinhalt

Knåda i maskin på lägsta hastighet i cirka 10 minuter. Låt jäsa i lätt inoljad plastlåda i 3 timmar, eller över natten i kyl.

Bortgörning
250 g mjölk
750 g vetemjöl
25 g jäst
10 g honung
50 g smör
25 g havssalt

Blanda allt utom salt och smör i blandare i cirka 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt smör och knåda ytterligare 5 minuter sakta. Tillsätt saltet och kör på lite snabbare hastighet i 10 minuter till en seg och elastisk deg. Gör glutentest. Lägg i en lätt inoljad plastlåda och låt vila i 30 minuter. Medan degen vilar kan du göra lagen:

Lag med kaustiksoda
100 g kaustiksoda (ren kaustiksoda, utan tensider, alltså inte flaskan i städskåpet)
2000 g vatten
Koka upp kaustiksodan med hälften av vattnet. Slå i resterande vatten och låt det värmas till 40°.

Väg upp bitar på 100 g. Rundriv dem och låt vila 5 minuter. Var noga med att slå ur all luft ur degbiten innan du formar den. Annars blir det fula bubblor. Här visar Jan hur man kan forma degbitarna på olika sätt. Gifflar, knutar, kringlor och horn. Var noga med att spänna upp degen ordentligt och lämna stora mellanrum om du gör kringlor.

Man kan också göra en kanin.

Efteråt får bitarna jäsa till dubbel storlek.

Bea doppar. Lagen består av 2000 g vatten och 100 g kaustiksoda, uppvärmd till 40 grader, bäst att ha gummihandskarna på. Se till att strö på flingsaltet direkt efteråt innan ytan hinner torka.

Jan snittar medan Bea och Eva fortsätter doppa i grytan. Nu är det dags att baka av, det tar cirka 12–15 minuter i 250°. Så länge som möjligt för att få knaprig skorpa. Och glöm nu inte att kyla ölen ordentligt!

4 kommentarer om ”Laugenbrot på Lyckans”

  1. Anna

    Hej Sara, jag kommer från Tyskland och det heter “Laugenbrezel” och “Laugengebäck”….

    Hälsningar!
    Anna

  2. Sara Johnsson

    Nu kommer en för mig ganska viktig fråga angående det när du skriver “eller jäs över natten i kyl”:

    Hur många timmar och hur kallt, samt vid vilken luftfuktighet? Jag förstår att det varierar med olika mjöl, färskheten på mjölerna och så vidare, men exempelvis i ert bageri, vilka är standardförutsättningarna där så att säga – när ni “jäser i kyl över natten”, vad är den absolut vanligaste tiden, temperaturen och luftfuktigheten?

    Om du har mer info just om hur det påverkar bröden om de får jäsa över natten får du jättegärna förklara lite mer för mig.

  3. Perry

    Hej!

    Kul att du bakar Bretzel (inte Pretzel som är en amerikaniserad variant av namnet). Och nej personen som kom på det var inte alls berusad. Bakgrunden till metoden är inte vidlyftiga mängder alkohol, vilket för övrigt känns som en relativt puckad förklaringsmodell. Ursprunget är idogt bakande i stenugnar där askan till slut fick den effekten. Skickliga människor med grundläggande förståelse i kemi förstod då att detta skulle kunna renodlas genom användning av något annat basiskt (lut). In fact, det funkar även med bikarbonat; även om det inte blir lika bra.

    Tänk vad fulla de som kom på surströmmingen måste ha varit ;)

    • Sara Wennerström

      Hej Perry, och tusen tack för att du delar med dig av dina kunskaper om Bretzel, alltid intressant att veta mer. Jag känner mig genast mindre puckad! ;)

Lämna en kommentar