rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Viennoisserie del 2: Brioche

brioche_liten_stor_3798

Sommar och dags för lite svåra bakverk för er som har semester och tid att experimentera! Att hålla på med viennoisserie nu när det är varmt ute är en riktig utmaning. Men det är bara att köra på, eftersom  jag fick en beställning på briochelimpa av Lisa Lemke som har haft pop-up restaurang på Värdshuset Hwitan i Falkenberg den här veckan, tillsammans med Robert Sandberg från juniorkocklandslaget under rubriken Med smak av Halland. Jag var så fruktansvärt nyfiken på vad de skulle hitta på med briochen…

janhedh_briocher_3852

Att baka brioche är inte det enklaste alla gånger. Det gäller att få in så mycket smör och ägg som möjligt i en deg, men ändå få en fin glutenutveckling så att det jäser ordentligt. Jag glömmer aldrig när Gustav och jag slet med briochedegar en hel kurshelg på Printz bageri i Stallarholmen under sträng övervakning av Jan Hedh. Vi fick göra tre ambitiösa försök innan vi lyckades producera den perfekta briochelimpan. Men då blev den också minst lika bra som på det finaste stället i Paris, tyckte mäster Hedh.

Men bli nu inte avskräckta, det är inte så svårt som man kan tro om man följer några enkla tips. Här ska jag försöka förmedla några av de tricks vi lärde oss.

Dag 1
600 g vetemjöl special
70 g strösocker
15 g salt
360 g ägg
30 g mjölk
20 g jäst
360 g osaltat smör

Frys in mjöl, socker och salt i minst en timme innan du ska göra degen. Samtidigt kan du knäcka äggen, blanda med mjölk och ställa i kylen. Det är viktigt att hålla degen riktigt kall för att det ska lyckas.

Blanda ägg, jäst och de frysta torrvarorna på låg hastighet i 5 minuter. Öka hastigheten och kör ytterligare 15 minuter. Under tiden kan du ta fram smöret ur kylen och banka det mjukt med en kavel. Vik det ett par gånger så att det blir smidigt, men jobba snabbt så att det inte smälter för mycket.

Tillsätt smöret i tre omgångar, kör på snabb hastighet tills du har en blank och smidig deg. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa i cirka 2 timmar, ungefär till dubbel storlek. Sätt in degen i kylen över natten.

Dag 2
Dags att baka ut. Det finns många sätt att baka briocher.

litenbrioche_3763

Klassisk brioche i små formar, 40 g styck. Rundriv biten till en kula. Jobba snabbt, annars smälter degen i händerna.

brioche_utbakning_8859

Rulla sedan med sidan av handen så att klumpen får huvud, kropp och hals. Placera den större delen i väl smörad form, tryck ner det lilla huvudet mitt på. (Här berättade Jan Hedh en historia om hur man förr i tiden fick avdrag på lönen för varje kula som sedan hamnade snett i ugnen.)

brioche_stor_3784

För att göra en jättebrioche i stor form behöver du en bit som är 250 g och en bit som är 100 g. Rundriv dem snabbt. Gör ett hål mitt i den stora kulan. Forma den lilla kulan så att den blir droppformad. Pensla båda delarna med ägg, och lägg den stora i en väl smörad form. Tryck sedan ner spetsen i på den andra kulan i mitten. Här gäller det att balansera rätt så att den lilla kulan förblir centrerad även under jäsning och avbak. Kräver lite träning! Sedan är det bara att jäsa upp, och innan avbak penslar man med ägg och snittar runt om som på bilden.

briochelimpa_3849

Briochelimpa Nanterre väger 400 g. Ett sätt är att dela i tre bitar à 133 g, forma dem till avlånga spolar och lägga på rad i formen.

brioche_nanterre_4691

Under sista jäsningen, ställ briocherna riktigt varmt och fuktigt. Bitarna såg inte så stora ut när jag lade dem i formen, här har de tredubblat sin storlek och är klara för avbak. För att få till en bra jäsning kan du bygga ett jässkåp av din lätt uppvärmda med avstängda ugn, med en skål hett vatten i botten. Pensla med uppvispat ägg en gång under tiden.

Dags att baka av. Pensla en sista gång med ägg. Limpor och stora briocher på 160°C i varmluftsugn, 190°C i vanlig ugn till en innertemperatur på 98°C i cirka 50-60 minuter. De små briocherna bakar du på 180°C respektive 200°C i 15-20 minuter.

sara_brioche_janhedh_3789

Mycket jobb, men vad glad man blir när det lyckas till slut!

brioche_inkram_3766

Och perfekt brutet inkråm på den lilla briochen.

myra_brioche_4122

Hur äter man Brioche då? Med mycket smör på, tycker Jan Hedh. Själv är jag vansinnigt förtjust i stekt brioche med gåslever, kolla det här inlägget. Eller med brie, havtornssylt och normandisk cider, läs här. Men Självklart kan man också göra som Myra och bara äta den precis som den är.

popup_4706

I fredags åkte vi till Hwitan för att se hur Lisa och Robert tycker att briochen ska ätas…

grisgott_4723

Så här! Gris, lök och rökt högrädde med briochesmulor från Solhaga Stenugnsbageri. Det var SÅ gott. Jag var tvungen att ta huvudrätten i repris och beställa in ytterligare en tallrik. Det har aldrig tidigare hänt, men det här var så gott att jag bara helt enkelt var tvungen.

7 kommentarer om ”Viennoisserie del 2: Brioche”

  1. Briochen ser jättesmarrig ut! Robert är förresten mina barns kusin, en jätteduktig kille! *tummen upp*

  2. Hej

    En fråga som inte har med .. att göra.

    Kollat på flera av dina brödrecept och har en fråga angåede levainen i bröden,recept tex http://sarabakar.se/blog/2013/04/13/pumparostbrod/.

    Man kan antingen använda levainen direkt när den är gjort eller eller sätta in den i kylen för bak nästa dag, verkar som du gjort det senaste. BLir det några skillnader, fördelar/nackdelar att använda den direkt eller att sätta in den i kylen och vänta tills nästa dag. Temperaturen på levainen borde ju skilja sig en hel del då ena stått i rumstemperatur och andra i kyl men det kanske inte spelar någon roll, den har samma funktion ändå.

  3. Sara Ljunggren

    Nu måste jag prova att göra briocher igen! Har gjort det en gång och det vara bara att skratta åt den omgången. Jösses.. Men tack för alla knep Sara, jag ska på´t igen! Har nämligen ätit briocher i Schweiz som var faaaaaaantastiska. Så det SKA gå!

    • Sara Wennerström

      Heja dig, Sara, den här gången ska det gå! Lycka till, jag håller tummarna! :)

  4. M Wallin

    Tack för tippsen!
    Jag hoppas jag lyckas bättre denna gången, än förra! Jag har längtat efter dessa små godingar! Tänk att dom är så sällsynta i Sverige, att dom inte går att köpa någon stans?!

  5. ÅÅÅH!! absolut bästa receptet! Blev precis klar med bröden nu, gjorde brioche nanterre. Så goda! Tack tack tack! :)
    kram

    • Sara Wennerström

      Hej Linn, vad glad jag blev att det lyckades! Återkommer imorgon med ett nytt inlägg där du kan ta briochen ett steg vidare! :)

Lämna en kommentar