rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Sèbastien was here

sebstien_6052

I morse åkte Sèbastien och Petrus  vidare efter två väldigt intensiva dagar med oss här på Solhaga. Jag kan verkligen förstå varför många i branschen känner sig både hotade och provocerade av Sèbastiens budskap. (Se bara det aktuella bråket mellan honom och konditor Günther Koerffer i Ulricehamn som DN skrev om i dagarna). Mycket av det han säger går på tvären mot alla inkörda hjulspår, och då blir det lite skakigt för en del. Men den som vill utvecklas får vara beredd att ifrågasätta sina vanor och principer, även om det tar emot. Det är svårt för mig också, en och annan gång under här kursen funderade jag på om jag kanske bara skulle radera den här bloggen och gå och gräva ner mig någonstans.

sebastien_5215

Ta bara en sån sak som en av våra grundpelare i branschen och på den här bloggen – recept. Den grund varpå allting vilar, den exakta sammansättningen av råvaror som ska leda till ett önskat resultat. Vadå recept, säger Sèbastien. Sånt håller inte han på med.

Om jag ska berätta för er hur vi har bakat brödet på bilden är det inte mängderna av vissa råvaror det handlar om. Snarare ett sätt att förhålla sig till råvarornas ursprung och egenskaper. Att verkligen förstå hur man med hjälp av vissa processer och metoder gör det bästa av dem vad gäller näring, utseende och smak.

När Sèbastien bakar utgår han från ett och samma grundrecept:
500 g vatten
23 g oraffinerat havssalt (eller 16 g vanligt salt om du inte har)
750 g ekologiskt stenmalet mjöl från Limabacka kvarn (Vi blandade varsin deg på varsitt sätt med olika mjölblandningar. Vete, dinkel, råg.)
en skvätt surdeg

Surdegen innehåller alla möjliga sädesslag, och mängden är inte särskilt viktig. Huvudsaken är att den är aktiv men utan att vara sur, då kommer den ändå att göra sitt jobb i degen. Ta en bit surdegsgrund, häll på ganska varmt vatten och ekologiskt stenmalet mjöl till en ganska lös smet. Efter någon timme eller två bör den ha börjat bubbla, den ska smaka gott och inte för surt. Mer som yoghurt.

sara_marcus_6055

Ungefär så här gjorde vi:
Vispa ihop vatten, lite surdeg, salt och hälften av mjölet i en bunke. Tillsätt resten av mjölet och knåda ihop med händerna tills allt är blandat. Lägg på lock och låt degen ligga på autolys i en timme. Då bildas glutentrådar utan att degen behöver knådas. Den skonsamma processen bevarar näringsämnen och smak.
Ta upp degen på bakbordet, ha lite mjöl bredvid men inte under degen. Nu ska degen knådas för att ytterligare bygga upp nätet av glutentrådar. Sèbastien har en speciell metod där han greppar degen, slår den i bordet samtidigt som han snurrar den ett varv framåt så att skarven hamnar under brödet. Upprepa tills degen är slät.
Låt degen ligga ytterligare några timmar i lådan, hur lång tid detta tar är svårt att säga, det beror på sammansättning av mjöl och en massa andra saker. Vik degen ytterligare någon gång eller två. Ha inte olja i lådan, för olja ingår inte i det här brödet. Häll på vatten i stället, då lossnar degen från sidorna och kommer så småningom att absorbera det.

bild

Dags att forma. En deg som ska jäsa länge på det här sättet behöver stöd för att motverka gravitation och underlätta jäsning. Vi använde bland annat korgar med mjölad linneduk i.

Efter en natt eller två i kyl är det dags att snitta och baka. Ju längre brödet fått jäsa, desto kraftigare smak och syra. Vänd brödets släta sida uppåt, strö mjöl över och stryk ut det jämnt. Snitta. Många små snitt, något kanske lite djupare. Ett underjäst bröd kan snittas lite djupare för att hjälpa det att blomma ut, medan ett överjäst kan snittas grundare.

delabaguette_6070

Sèbstien beskriver sig själv som en “frall-hatare”, och baguetter känns väldigt 80-tal menar han. Men okej, visst kan det bli bra ändå. Eftersom en stor deg jäser bättre än små degbitar är det bättre att vänta till allra sist med att dela. Den här degen har kalljäst i kylen, strax före avbak delas den med hjälp av en kavlingspinne. Man trycker ner pinnen, sista biten med ett extra tryck som snurrar pinnen ett kvarts varv bakåt vilket “klipper av” själva degbiten. På så sätt bildas inga snittytor på sidorna, varje bit är stängd i sömmarna och behåller sin spänning.

Sätt in brödet i 250°C på en varm plåt eller sten. Spruta in vatten och stäng luckan snabbt. När brödet ser färdigt ut, baka i minst 10 minuter till.

brod_6099

Här är vi inte riktigt överens, men smaken är olika. Jag hade inte bakat det riktigt så här mörkt inte minst med tanke på att många av våra kunder är känsliga för bröd med svärta. Fast det kan å andra sidan vara en vanesak. Så fort man har svårt för en viss smak är det kanske dags utmana sig själv och prova igen, och igen. Till slut kanske man upptäcker världar av nya smaker som annars aldrig hade öppnat sig. Och visst var det ett helt fantastiskt bröd. Faktiskt ännu bättre dag två, med bibehållen skorpa tack vare den hårda avbakningen.

bagarfotter_6092

Det är verkligen inspirerande att stå där bredvid Sèbastien, som pratar outtröttligt timme efter timme. Han lämnar verkligen avtryck efter sig. Nu är jag väldigt sugen på att fortsätta utforska de här metoderna, i mindre skala till att börja med. Och nej, jag ska inte radera bloggen och ändra på allt.

kursen_6104

Flera gånger under kursen såg jag mig omkring i lokalen och bara njöt. Något har jag gjort väldigt rätt som får stå här tillsammans med just de här människorna i bageriet som jag själv har byggt upp, tänkte jag. Det var så mycket värme i det här rummet. Tack, alla som var där!

5 kommentarer om ”Sèbastien was here”

  1. Margareta Ottosson

    Fantastiska två dagar på Solhaga med dej och Sébastien var som att kliva in i en ny värld trots att jag gått kurs för Sébstien (och på Solhaga) tidigare. Sara! Du och ditt bageri bygger broar mellan världar. Jag ville bara inte åka hem, men bloggen finns ju kvar, tack! Ska bli så himla kul att följa den med extra smak av Sébastiens förmedlade insikter:)
    /Margareta i Dalstorp

  2. Åh så underbart Sara!

    Jag bakar alltid utan jäst numera..ibland tycker jag att mina bröd blir för mörka (min ugn är inte min vän tyvärr) men faktiskt är smaken ännu bättre ju mörkare färg de har….fast jag ger inte bort det mörkaste,,de tar jag själv, det sägs ju att det inte är nyttigt med “bränt”

    Har en liten liten deg på jäsning här nu framför brasan, som jag tänkte grädda bröd av ikväll…
    Testar mig fram hela tiden…jag har aldrig varit för recept…

    Önskar er en finfin fredag! Gizze

  3. Anders

    Tack själv Sara för att du lät oss komma in i ditt fina bageri! :)

    //Anders

  4. Det är ju helt underbart att slippa recept. Jag hittar så lätt på något nytt. Innan Sebastien var här så hade jag fått intrycket att ett nytt bröd var något slags hokus pokus :-)Hoppas han inte förstörde några bröd …
    Hälsar Karin

  5. Det är ju helt underbart att slippa recept. Jag hittar så lätt på något nytt. Innan Sebastien var här så hade jag fått intrycket att ett nytt bröd var något slags hokus pokus :-)Hoppas han inte förstörde några bröd …
    God Jul önskar,
    Karin

Lämna en kommentar