rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Baka med kall surdeg

poolish_4696

Vem vill inte att en poolish ska se ut så här precis just när det är dags att baka? Så kan du faktiskt få ha det i fortsättningen tack vare det knep jag nu tänkte berätta om. Att tajma surdegen rätt kan vara svårt inte minst för hemmabagaren, där temperatur och årstider kan göra väldigt stor skillnad på hur lång tid det tar från att du matat din surdegsgrund tills du har en tillräckligt aktiv surdeg för att kunna baka. Just det här är en av de vanligaste orsakerna till att hemmabaket misslyckas, att surdegen antingen är för sur eller för omogen.

surdeg_ejklar_8085

Förr i tiden brukade jag blanda surdegarna strax efter trågningen på morgonen och sedan ställa in dem i kylrummet. Sedan togs de ut på eftermiddagen för att jäsa klart i rumstemperatur till morgonen därpå. Exakt när de skulle tas ut kunde vara helt olika beroende på årstiden, och vi hade olika högljudda alarm inställda på bageritelefonen för att det inte skulle missas. Att glömma ta fram surdegen var en dödssynd och kunde verkligen förstöra planeringen för en hel dag. En hink rågsur, en hink vetesur och en hink poolish. Dessutom kunde de gå olika snabbt och risken fanns alltid att någon av dem var antingen över- eller underjäst.

Nuförtiden gör vi tvärtom. Vi matar med mjöl och ljummet eller varmt vatten för att det ska bli lite fart. Sedan får poolish, vetesur och rågsur jäsa framme i rumstemperatur tills de är nästan klara, sedan åker de in i kylen en efter en allteftersom de mognar. Vetesurdegen går in när den ser ut som på bilden ovanför, den har kommit igång rejält, men har ännu inte nått full mognad.

surdeg_klar_8083

Efter en natt i kyl är den precis som jag tycker att den ska vara. Den här metoden har flera stora fördelar.

1. Vi kan välja exakt när vi vill börja med degarna. Om någon till exempel är sjuk går det fint att skjuta upp trågningen till en senare tidpunkt på dagen.

2. Bättre kontroll över degtemperaturen. På sommaren när det är uppåt 35°C i bageriet blir degarna lätt för varma, och då är det tacksamt att jobba med en kall surdeg. På vintern behöver vi ha degarna betydligt varmare för att det ska hända något. Nu i november när det runt noll grader ute är degvätskan 40°C för att kompensera för den kalla surdegen och ett bageri som kanske bara är 25°C varmt. Om du bakar med kall surdeg är det alltså mycket viktigt att du drar på med riktigt varmt vatten, särskilt vintertid. Annars blir det aldrig någon aktivitet i degen.

3. Inget svinn. När vi har trågat färdigt är eventuella rester i hinken fortfarande fräscha, alltihop går att använda som grund till nästa dags surdeg eftersom inget någonsin hinner bli för surt. Innan var vi ofta tvungna att hälla bort och städa ur hinken.

4. Ingen behöver ha ångest för att glömma ta fram surdegen och vi sover bättre på nätterna.

saramalarkylrum_8365

Ja, näst efter ugnen är nog kylrummet det viktigaste vi har om man tänker i termer av utrustning. Idag fick vi ett nytt och fint aggregat med rostfritt och extra förstärkta fogar så jag passade på att måla om. Vi har ju haft några riktigt ordentliga haverier, och det vill jag aldrig mer vara med om.

utekyl_sara_2907

Bröd som kalljäser utsöndrar syra i luften, vilket får vanliga kylrumsaggregat att vittra sönder. Ungefär vartannat år har det brakat ihop, alltid vid fel tillfällen. Som Lucianatten 2013 då vi fick jäsa allting ute. Det var storm och jag fick springa mellan sovrummet och gården för att försöka fästa presenningar runt stickvagnarna i blåsten.

Kylrummet_00332

Eller inför skördefest på Tjolöholms slott 2015. Tur att det var kallt utomhus, vi lyckades faktiskt rädda hela produktionen.

nelli_6G8A4694

Nej, nu ser vi fram emot en harmonisk advent utan tekniska problem. Julfint både i kylrummet och bakom Nelli i kassan. Som vanligt är halmstjärna och andra dekorationer av naturmaterial som gäller.

apelsiner6G8A4688

Apelsiner och nejlika. Mer komplicerat behöver det inte vara.

3 kommentarer om ”Baka med kall surdeg”

  1. Hej Sara!
    Hade missat detta inlägg..Får jag dela det i surdegsgruppen?!
    ( Det gör jag- och tar bort det om du inte vill :D )
    Bra förklaring om surdegen…
    Fin kväll till dig från mig / Gizze

  2. Kenny

    Hej Sara! Jätte hjälpsamt med sån här information. Jag önskar mig någonting till jul. Ett enkelt ekologiskt nyttigt surdegsrecept anknytet till ett numrerat arbetsflöde/schema med bilder för att dela kunskap om surdeg. En enkel felfri arbetsrutin till den perfekta bubbliga degen. Eftersom vi sparar deg och fortsätter baka, så föreställer jag mig ett cirkelschema med tider. Kanske en cirkel per dag? Vad vet jag. Jag vet att du säkert har annat att spendera din tid med så jag erbjuder mig att designa denna som en affisch man kan hänga i köket eller ha i mobilen, såvida du skriver ned recept och rutin. Kanske har du bilder också så behöver jag bara lägga ihop allt? Mvh Kenny

    • Sara Wennerström

      Hej Kenny! Jag tar med mig din önskan och klurar lite på det. Återkommer! :)

Kommentera Sara Wennerström