rättsmedel för snarkning cialis Sun utslag rättsmedel viagra rättsmedel ordbok

Frasigaste franskafrallan

franska6G8A5436

Jag fick en fråga här på bloggen, från Lasse som gärna ville veta mer om hur man bakar frasiga frallor. Det är faktiskt något som vi experimenterat med en del här på Solhaga, så jag tänkte att det kunde vara värt ett eget inlägg.

Så här skriver Lasse:

Jag har dock problem med att få mina frallor så där riktigt spröda och frasiga på ytan. Dom är hårda på ytan när jag tar ut dom ur ugnen, men sedan mjuknar dom på gallret när dom svalnat (utan bakduk). Jag har testat olika penslingar, med vatten och med ägg, men med samma resultat. Jag är på jakt efter den perfekta ”butiksfrallan”, har ni några tips?

franska_manitoba_5848

Ja, vem vill inte uppleva den där frukostfrallan med krackelerad yta, som är så frasig att halva skorpan trillar av bara man tar en tugga? Jag har väldigt kära minnen från min barndoms sommarlov i Danmark. Jag och mormor åkte till bagaren tidigt på morgonen och köpte hem fjäderlätta rundstykker som vi åt med mycket smör och hallonsylt från Den Gamle Fabrik. Bättre kunde det inte bli.

Ett annat minne är hur Jan Hedh berättade på en kurs hur han tyckte att ett riktigt franskbröd ska vara. Du ska ha hela knät fullt med smulor när du har ätit klart, mullrade han med sin mäktiga skånska basröst.

Hemligheten bakom en frasig fralla ligger i en deg som har en mycket stark glutenutveckling, och det är här vi som hantverksbagare stöter på problem. Det kräver nämligen ett mjöl som har tillsatt gluten, och en väldigt hård bearbetning av mjölet som piskar in mycket luft i degen. Och där någonstans går gränsen för hur vi kan tänka oss att jobba i ett hantverksbageri med stoltheten i behåll.

sara

När jag började baka var det en annan tid, och andra ideal som gällde. På min allra första profilbild på facebook 2007 håller jag hårt i assistenten jag just fått i födelsedagspresent av Ante. Jag läste Pain de Martins blogg och Johan Sörbergs böcker från Riddarbageriet.  Min bror Kaspar och jag tävlade om vem som kunde baka baguetter med störst hål i. Den julen fixade vi en säck riktigt bagarmjöl till min honom i julklapp. Han fick följa ett presentsnöre från julgranen ända ut till bakluckan på bilen där det låg en säck med 30 kilo prima Manitoba Cream som vi tjatat till oss för ett par hundringar på Kobias lastbrygga i Högsbo. Lyckan var total, inkråmen kryllade av stora hål och vi började langa kilovis med Manitoba till våra kompisar, som vore det knark. Alla ville ha.

På Solhaga har vi provat flera olika recept på franskbröd, där mängden smör och ägg varierar. Här är den version vi använder just nu:

Franskbröd
ca 30 st
700 g vatten
50 g jäst
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt
25 g socker
25 g smör

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 5–10 minuter, sedan lite snabbare med saltet tills du har en blank och smidig deg. Gör glutenprov, ta en klump deg och se om du kan dra ut den till en mycket tunn hinna.

Dela i bitar på ca 70 gram. Rundrivningen är viktig. Du formar biten med ena handen genom att först pressa ganska hårt för att få till den runda formen, men sedan lätta på trycket när du spänner upp det allra sista. Det är en konst att få en riktigt slät yta på en spänd bulle, man får inte hålla på för länge för då blir ytan skrovlig.

Spraya den släta ovansidan med vatten och doppa i vallmofrö. Lägg på plåt med bakplåtspapper, lämna ordentligt med utrymme för jäsningen. Låt sedan jäsa i ett slutet och varmt rum, gärna med en skål hett vatten för att tillföra fukt som hindrar ytan från att torka ut.

Jäs upp frallorna tills de känns riktigt lätta och fluffiga, sätt in i ugnen på 260°C och spruta in vatten innan du snabbt stänger luckan. Vrid ner värmen till 240°C och baka till fin färg och skorpa, omkring 10 minuter. Baka gärna lite längre än du tror, för att få dem så frasiga som möjligt. Ta ut och låt svalna på galler utan duk.

Nu till detta med mjölet. När Solhaga öppnade bakade vi våra franskbröd på Berte Qvarns extra bagerivetemjöl, som har en hög proteinhalt vilket är nödvändigt för glutenutveckling i ljusa och luftiga degar. Resultatet varierade ganska mycket, vi gör ju många frallor på en gång och fryser in dem ojästa för att sedan plocka fram och jäsa upp i omgångar. Jäskraften avtar ganska snabbt efter ett par dagar i frys, eftersom vi inte vill använda fryspulver som är vanligt inom industrin. Vi provade alla möjliga varianter. Olika recept, körtider, spraya med vatten efter bakning, och så vidare.

franska_manitoba_ugn_5835

I våras tänkte jag att vi skulle göra ett experiment, så jag beställde hem en påse Manitoba Cream från Kobia. Och se här vilken  monstruös expansion som sker i ugnen. Vikten var den samma som på våra vanliga frallor, men volymen nästan den dubbla.

franska_manitoba_5836

Det blev perfekta frallor med krackelerad yta. Men skrattet fastnar liksom i halsen när man tänker på varför det blev så här. Namnet kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba som är känt för sina fina veteodlingar, men det mjöl man köper i Sverige är odlat här. Enligt tillverkaren Finax är det den extra stora andelen starkt vårvete som är hemligheten bakom mjölets goda bakegenskaper. Inga konstigheter med det. Men problemet är det också innehåller tillsatt amylas och vetegluten, det som många anser vara en av förklaringarna till ökningen av glutenintolerans i vår tid. Läs till exempel här vad Pain de Martin skriver om mjölet.

Efter detta provade vi att göra vår egen blandning av olika mjöler. Berte Qvarn har en produkt som heter kvalitetsvete, som är ett extra starkt vårvete. Det funkade bra, men kunde ändå inte mäta sig med monstermjölet Manitoba.

franska6G8A5442

Så det hela slutade med att vi helt enkelt bakar frallorna på 100% ekologiskt vetemjöl från Berte Qvarn. Med rätt recept, degblandning, rundrivning och kortare lagring i frys tycker jag att det blir tillräckligt bra.

franska_inkram_5846

Jämförelse av inkråm. Manitoba till vänster är superluftig, medan den ekologiska frallan är tätare.

Jag vet flera hantverksbagare som helt enkelt inte bakar frallor alls, för att de aldrig kan bli så frasiga som Lasse och många andra vill ha dem. Men just franskafrallan är helig på Solhaga. Många slöingebor kommer bara på lördagarna, för att köpa just precis den här.

En vanlig fralla, som det kommit att heta. En folklig och mycket omtyckt produkt, med en skorpa som både barn och äldre med ömtåliga tänder kan tugga sig igenom. Den skulle jag aldrig ha hjärta att ta ifrån dem för principens skull, och den dag vi slutar lyssna på våra kunder kan vi lika gärna lägga ner. Men att använda tillsatt gluten och fryspulver, där går min gräns.

Det kanske är så att vi människor ibland måste acceptera att vi inte kan få allt. Hälsan och planetens bästa får gå först. Det blir inga smulor i knät, men det blir en ekologisk mjuk fralla med vallmofrö, och det är inte så tokigt ändå.

6 kommentarer om ”Frasigaste franskafrallan”

  1. Ben

    Roligt och intressant experiment, som avslöjar mycket om mjölet. Men också ett tråkigt exempel på hur industrin har lyckats sätta standarden. Varför ska man som hantverksbagare försöka efterlikna en fuskprodukt? Och ens fundera på att ge upp om man inte lyckas? Det är ju inget fel alls med dina frallor. Felet är uppblåsta smulor-i-knät frallor som är lika lite äkta som jordgubbssmaken i yoghurten.
    Hur ska man i slutändan kunna argumentera för prisskillnaden mot pressbyråns kanelbullar när man “äntligen” har lyckats uppnå deras smak? Det är ju hantverket, mångfalden och dessutom så mycket godare (och hälsosammare) bröd som räknas! Tack för att du drar gränsen innan fryspulver och tillsatt gluten!

    • Sara Wennerström

      Tack Ben, håller med dig till 100 procent! Minns förra årets semmeltest i Falkenbergsposten, där Solhagas semla bara fick en 3:a för att bullen var för mastig och fyllningen full med hela bitar… minns inte exakt hur det var formulerat, men det var tydligt att testpanelen utgick från att en semla ska vara lite mer som på Statoil… :D

  2. Häftigt att du testade med Manitoba trots att det är “förbjudet” :)
    Minns En fralla för alla när jag var barn, fick följa med en man och köpa frallor inne i stan- Lysekil- till halva campingen på “lyckliga gatan” där vi var hela somrarna…Åh så gott de smakade..
    Det var nog inte “rent mjöl i påsen” där heller…

    Själv är jag glad att jag fick till de sista frallorna jag kallar Godaste frallan ever- Självklart bakad på Surdeg och Berte-mjöl.. den är som källarfranska och det är barndom för mig…gott med lite omväxling
    Fin kväll till dig från mig / Gizze

    • Sara Wennerström

      Precis, det kändes verkligen förbjudet… och det säger kanske också något om hur hantverksbagarbranschen har utvecklats. Det finns mer eller mindre oskrivna regler för hur det ska vara. Själv tycker jag att alla får göra som de vill, bara man är öppen med hur man bakar. Ha det fint, du med! :)

  3. Lasse

    Verkligen stort tack för ett mycket intressant svar på min fråga. Jag har testat Manitoba Cream, och även Vetemjöl Special, och med inblandning av Durumvete som också skulle göra ytan än mer frasig…, men får inte frallan smulor-i-knät-frasig, utan den mjuknar direkt när den svalnar på gallret :(

    Ska testa ert recept dock, det låt spännande :)
    Stort tack, och ha en riktigt trevlig helg!

    • Sara Wennerström

      Varsågod Lasse! Testa att baka lite längre, och se till att jäsa frallorna i ett slutet rum så att ytan inte torkar. Önskar dig ett lyckat bak, ha en trevlig helg du med!

Kommentera Gizze