På den lilla ön Als i södra Danmark ligger Skærtoft Mølle – en liten kvarn som gör ekologiskt mjöl helt utan tillsatser. Min mormor Hanna var nyligen på besök där – och fick med sig lite presenter till mig från Jørgen och Hanne som driver kvarnen. Ett kilo fullkornsdinkel var precis vad som behövdes för att fixa bakläxa nummer elva på Jan Hedh-kursen: Tre sädesslag. Ett mycket trevligt bröd med råg, havre och fullkornsdinkel.

Dag 1: skållningar
125 g havregryn skållas i
330 g vatten
85 g rågmjöl skållas i
170 g vatten
Skållningarna hade temperatur 76° respektive 71° när de var som varmast. Jag plastade in och lät stå i kylen över natten.

Dag 2: borgörning
330 g vatten
1000 g dinkel fullkorn
330 g rågsurdeg
42 g honung
28 g salt

Jag blandade skållningarna med alla ingredienser och körde på låg växel i 15 minuter. Degtemperatur 29°. Degen fick vila i låda i 120 minuter. Rundrev bitar om cirka 500 g och lade i korgar. Jag gjorde också några småbröd på 50 g styck. Först rullade jag ut degen till en avlång rulle, som jag mjölade in ordentligt innan jag skar den i bitar och ställde på plåt med snittytan uppåt.

Småbröden och ett runt bröd gräddades efter 2 timmars jäsning. Två andra fick stå i kyl över natten (11 timmar). Satte in bröden i 250° varm ugn och sprutade in vatten, sänkte till 225° efter 5 minuter. Gräddade totalt i 40 minuter, luftade tre gånger under tiden. Småbröden gräddades något kortare, cirka 25 minuter.

Utvärdering
Det här blev ett mycket gott bröd, med rik dinkelsmak. Som runt bröd tyckte jag att det var lite platt möjligtvis. Som småbröd tyckte jag att det blev allra bäst, med knaprig skorpa. De bröd som fick jäsa i kylen höll formen bättre i ugnen.

Och som vanligt vinner Danmark över Sverige i förpackningsdesign.

Så här såg brödet ut andra gången jag bakade det: