Nu har det gått precis fjorton år sedan vi satte spaden i jorden för att bygga om vårt sommarställe Solhaga till bageri. En otrolig resa har det varit, det vet ni som följt bloggen i alla år. Bageriet utökades snabbt med trädgårdskafé, vi började med leveranser och har sedan dess haft öppet i princip varje dag året runt. Vi har vunnit priser, deltagit i diverse debatter, startat Borgmästargården, byggt om vårt hem till servering och omsätter idag nästan tio miljoner om året.

Jag har lärt mig så otroligt mycket under alla de här åren, inte minst i kontakten med kollegor runt om i landet. Både dem som varit mer erfarna än jag, och dem som jag har fått vara rådgivare och mentor till. Något har definitivt hänt med branschen på senare tid, och det behövs förändring. Jag har länge velat skriva om det, så nu blir det långläsning!

Jag som är rådgivare på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, har under åren fått mängder av besök samtal från människor som vill starta bagerier, här 2020 med Camilla och Markus som numera driver vedugnsbageriet Jeriko Gård i Jakobstad, Finland.  Men senaste året har det varit knäpptyst på nystartsfronten. Istället hör jag från kollegor som haft bekymmer med sin lönsamhet. Som velat sälja, lägga ner, eller organisera om för att kunna fortsätta. Det är slående hur många bra bagerier som startats, men sedan lagts ner inom några år för att det inte blev hållbart för ägarna själva.

Den största skillnaden från förr är att det blivit allt svårare för oss entreprenörer att själva styra över hur verksamheten ska utvecklas. Istället måste vi göra snabba och smarta anpassningar efter yttre omständigheter (som tillgången på arbetskraft), och skapa det bästa utifrån det. Vi försöker ta kontrollen, men till viss del är det bara att åka med.

Att driva hantverksbageri är en svår ekvation som kan delas in i tre:
1. UTBUD OCH SERVICE: Vi vill hålla en hög nivå både på service och produkter
2. EKONOMI: Vi vill sätta priser som ger oss ekonomisk stabilitet och är rimliga för våra kunder
3. MÄNSKLIG HÅLLBARHET: Vi vill arbeta under förhållanden som är långsiktigt hållbara för både människorna och miljön

Jag har vridit och vänt på de här faktorerna otaliga gånger, skruvat på olika reglage för att allt ska stämma i perfekt harmoni. Även om jag varit på god väg visa perioder kan jag inte säga att jag har lyckats. Än, ska sägas, för jag har inte gett upp.

Det är framför allt den tredje punkten, den personliga hållbarheten som alltid kommer på sista plats för väldigt många av oss som brinner primärt för punkt nummer ett.

De senaste åren har jag ibland stått i bageriet och tänkt att, nej det går inte, jag tål inte det här längre. När medarbetare fallit ifrån av olika skäl har jag sprungit själv mellan ugn och degblandare och satt mig själv i omöjliga situationer. Ställt in lediga dagar och semester för att rycka in och släcka bränder. Tillgänglig för alla sju dagar i veckan, året runt. Ibland har det känts som att jag är i ett escape room, jag hittar inte nycklarna och vägen ut. Det har med tiden blivit företaget som äger mig, istället för tvärtom. Och ju större verksamheten blivit, desto mer ägd har jag känt mig.

I takt med att pandemi, elkris, lågkonjunktur lade en blöt filt över hela branschen i början av 20-talet började jag tappa håret, det bara gick av. Liknande stressreaktioner är väldigt vanliga, i princip alla jobbar så här. Ändå kör man på, för att driva bageri är också är det roligaste och mest tillfredsställande jobb man kan tänka sig.

Men så upptäcktes en liten tumör i mitt vänstra bröst på mammografi förra året. Det blev märkligt nog min räddning och möjlighet att ställa om. På söndag ska jag börja jobba deltid igen, efter ett år med behandlingar och rehab. Jag har väldigt goda chanser att leva ett långt och friskt liv, men då kan jag inte fortsätta jobba på samma sätt som förut.

Jag har funderat väldigt mycket på hur ekvationen ska se ut framöver. Nelli, som tog över min vd-stol för ett par år sedan, blev i somras sjukskriven på halvtid för akut stressreaktion, vilket säger något om hur farligt det kan vara att kombinera stort ansvar med tungt fysiskt jobb. Hanna som är bagerichef och Olivia som styr upp köket, har små barn hemma med allt vad det innebär. Alla mår bra just nu, men vi är alla helt överens om att det är alldeles för riskabelt att driva Solhaga vidare i så här stor skala.

Vi har mot alla odds klarat den här sommaren på ett strålande sätt tack vare all otrolig personal vi haft. Ante och barnen har fått hålla ställningarna när jag varit borta, här är det Max som väger upp till danskt rågbröd och Myra som diskar.

Femstjärniga recensioner har trillat in så gott som dagligen, oftast är det personalen som får beröm. Här är det Antonia som hjälper vår stammis Pernilla. De få negativa recensioner vi får handlar ofta om att det är för lång kö, att saker tagit slut, att det är dags att bygga ut och anställa fler. Det är lätt att stå på utsidan och ha åsikter, själv är jag säker på att det är precis tvärtom. Nu behöver vi skruva ner för att kunna fortsätta hålla hög nivå och bli den arbetsplats jag alltid drömde om att skapa. 

Jag vill helt enkelt att Solhaga ska bli ett mindre företag nu. Men varför då, kanske ni undrar, tillväxt är väl ändå målet med allt företagande? Nej, inte alltid, och framför allt inte när det gäller hantverk som inte är skalbart på samma sätt som industriprodukter. Det handlar snarare om att hitta rätt storlek på företaget, där alla tre punkterna hamnar i balans.

Hur kommer det då att påverka Solhaga om vi sätter den mänskliga hållbarheten först? Låt oss ta de tre punkterna igen, baklänges. 

3. MÄNSKLIG HÅLLBARHET: Allt för medarbetaren!

Allt för kunden har det ju hetat i alla år. Alla företag förväntas möta efterfrågan och ge god service till varje pris, i varje givet ögonblick. Men faktum är att det nu är så ont om utbildad och rutinerad personal i vår bransch att perspektiven har skiftat. Vi måste våga vara lite obekväma och sätta medarbetarna först i vissa lägen, för utan dem finns vi inte. 

Den stora utmaningen för oss är och har alltid varit bemanning. Två gånger om året genomgår vi en större organisationsförändring. På våren rekryterar vi och går vi från omkring sju anställda i den fasta styrkan till tjugofem som ska hjälpa oss att leverera på topp även de intensiva sommarmånaderna. Och framåt höstkanten krymper vi tillbaka. På bilden har vi Louisa vid kaffebryggaren som jobbar sin tredje sommar, Matilda sin första. 

För några år sedan kunde vi bestämma oss för att ha fyra bagare i schemat per dag i högsäsong. Idag finns dessa bagare inte att få tag på. Istället är det är vi fast anställda som bakar även under sommaren och vi räcker knappt till för att vara ens två bagare per dag. Vi är alltså hälften så många som omsätter dubbelt så mycket. Vi har hittat en bra metod, där vi lär upp duktiga medarbetare till bagarassistenter och på det viset får bagarna avlastning med enklare uppgifter i bageriet. Men det är på håret att vi klarar det och blir någon sjuk får vi problem.

En stor verksamhet med många medarbetare innebär så gott som dagliga schemaändringar som är svåra att hantera med kort varsel. Ofta slutar det med att någon annan får jobba hårdare, eller att personer i ledningen går in och täcker upp för att upprätthålla en hög standard. Där har vi den största stressfaktorn. Därför har vi nu skapat ett schema och en organistion där vi kan prioritera om arbetet och stryka vissa moment om någon är frånvarande. Det finns alltid en plan B som kan sättas i verket utan att någon behöver slå knut på sig själv.

Det har länge funnits en ganska osund kultur inom bageri och restaurang där det nästan har setts som lite coolt att slita hårt på obekväma tider. Men hur bra känns det i längden? Vi är del av ett projekt nu som Hallands Matgille har startat, för att göra branschen mer attraktiv. Om vi vill få människor att utbilda sig, jobba och stanna hos oss behöver villkoren bli bättre och kulturen förändras. 

Det moderna hantverksbageriet anpassas helt enkelt efter de människor som jobbar där, inte tvärtom. Bättre att det tar slut i hyllan än att vi själva tar slut.

2. EKONOMI: Det måste få kosta vad det kostar

Problemet för många hantverksbagerier de senaste åren är marginalerna har blivit betydligt mindre på grund av ökade kostnader för råvaror, el, löner, och så vidare. Det är samma sak för konsumenterna, därför har det inte gått att höja priserna i paritet med vad de ökade kostnaderna egentligen kräver. Vi upplever att smärtgränsen för många kunder är nådd, därför har vi som mål att behålla den prisnivå som är nu. Man får hitta andra sätt att kompensera, i form av smartare arbetssätt och att ta vara på svinn till exempel.

Vi kan också vara mer noga med att ta hänsyn till vad varje enskild produkt eller tjänst verkligen kostar när vi sätter priserna. Det blir större skillnad mellan högt och lågt. Det kommer alltid att finnas billigare produkter på råvaror som kostar mindre, men även lyxigare alternativ för den som vill slå på stort. Ibland kan det till och med bli nödvändigt för oss att tacka nej till vissa förfrågningar, eftersom det kan bli för dyrt att gå utanför våra ordinarie processer och rutiner.

Ta igen på gungorna vad man förlorat på karusellen, sjöng Karl-Gerhard en gång i en kuplett. Men på den här cirkusen går det inte längre att jonglera med några olönsamma produkter. Vi vill inte heller pressa råvarupriserna hos våra mindre underleverantörer som kämpar med samma problematik.

Därför har vi till exempel höjt priset på vårt knäckebröd till en nivå som egentligen känns helt orimlig. Men det är bökigt att kavla knäcke, det tar tid och stökar ner. Den som verkligen vill ha det får betala vad det kostar. På det viset behöver inte heller de enklare produkterna subventionera det dyra knäcket.

1. UTBUD OCH SERVICE: Flexibelt efter omständigheterna

Med några enkla justeringar i den dagliga rutinen kan allt nattarbete tas bort, vilket gör enorm skillnad. Den största förändringen som kommer märkas utåt är öppettiderna, som även blir mer flexibla. Vi drar ner från sju till fem dagar i veckan, och väljer att ha öppet på de tider då flest människor vill besöka oss. Måndag–tisdag är det stängt, onsdag–fredag har vi öppet 8–17 och lördag–söndag 8–16. Vi kanske inte kommer att ha öppet på alla röda dagar som tidigare, och det blir ett längre jullov. Ingen av medarbetarna ska gå in på juldagen och blanda surdeg, nej det blir tidigast till trettonhelgen isåfall. Vi får ta det som det kommer, efter bästa förmåga och meddelar förändringar på instagram så att ingen riskerar att åka hit i onödan.

Brödluckan som har fasta öppettider under sommaren kommer absolut att vara öppen de dagar som alla kom till jobbet, men om någon är sjuk får vi stänga den. Har vi riktig otur och många blir sjuka går det faktiskt att stänga bageriet helt och hållet, den mindre organisationen har råd med det.

En annan sak som kommer att märkas är att sortimentet blir mer levande. Vi är alla vana vid ett överflödssamhälle där fast sortiment och ständig tillgänglighet på allt varit en självklarhet. Kanske är det dags att vi vänjer oss av med det?

Det kommer alltid att finnas ett gott bröd i hyllan, en god bulle och nymalet bryggkaffe. Men allt kommer inte att finnas alltid. Denna filosofi har också med råvarorna att göra, tillgången på det bästa kommer ännu mer att styra vad vi producerar. Kanske går det inte ens att beställa exakt vad man önskar alla dagar. Det som finns det finns. Positivt är dock att det lämnar utrymme för en hel del överraskningar och kreativa påhitt, vilket vi tror kommer att uppskattas mer än ett fast sortiment.

Ja, som ni förstår har jag verkligen inte gett upp drömmen om det hundra procent hållbara hantverksbageriet. Allt detta är noga genomtänkt i samarbete med min fasta styrka som nu består av Nelli, Hanna, Olivia och Ante. Samt en enastående samling timanställda, och därtill en stor Solhagafamilj med många tidigare medarbetare som gärna kommer in och ”mysjobbar” då och då när det behövs.

Jag tror att allt blir bra, jag kommer alltid att tro det. Det ska bli så roligt att komma tillbaka och se alla dessa planer falla på plats i verkligheten. Efter ett år med cancerbehandling är jag paradoxalt nog i mitt livs bästa form, så egentligen känns tillbaka som fel ord. Det finns bara framåt nu.

Här är friskt nytt hår på väg ut i början av sommaren. Det verkar som att det blir mörkgrått, tjockt och lite vågigt. Och den här gången tänker jag behålla det!