Jag fick en fråga här på bloggen, från Lasse som gärna ville veta mer om hur man bakar frasiga frallor. Det är faktiskt något som vi experimenterat med en del här på Solhaga, så jag tänkte att det kunde vara värt ett eget inlägg.

Så här skriver Lasse:

Jag har dock problem med att få mina frallor så där riktigt spröda och frasiga på ytan. Dom är hårda på ytan när jag tar ut dom ur ugnen, men sedan mjuknar dom på gallret när dom svalnat (utan bakduk). Jag har testat olika penslingar, med vatten och med ägg, men med samma resultat. Jag är på jakt efter den perfekta ”butiksfrallan”, har ni några tips?

Ja, vem vill inte uppleva den där frukostfrallan med krackelerad yta, som är så frasig att halva skorpan trillar av bara man tar en tugga? Jag har väldigt kära minnen från min barndoms sommarlov i Danmark. Jag och mormor åkte till bagaren tidigt på morgonen och köpte hem fjäderlätta rundstykker som vi åt med mycket smör och hallonsylt från Den Gamle Fabrik. Bättre kunde det inte bli.

Ett annat minne är hur Jan Hedh berättade på en kurs hur han tyckte att ett riktigt franskbröd ska vara. Du ska ha hela knät fullt med smulor när du har ätit klart, mullrade han med sin mäktiga skånska basröst.

Hemligheten bakom en frasig fralla ligger i en deg som har en mycket stark glutenutveckling, och det är här vi som hantverksbagare stöter på problem. Det kräver nämligen ett mjöl som har tillsatt gluten, och en väldigt hård bearbetning av mjölet som piskar in mycket luft i degen. Och där någonstans går gränsen för hur vi kan tänka oss att jobba i ett hantverksbageri med stoltheten i behåll.

När jag började baka var det en annan tid, och andra ideal som gällde. På min allra första profilbild på facebook 2007 håller jag hårt i assistenten jag just fått i födelsedagspresent av Ante. Jag läste Pain de Martins blogg och Johan Sörbergs böcker från Riddarbageriet.  Min bror Kaspar och jag tävlade om vem som kunde baka baguetter med störst hål i. Den julen fixade vi en säck riktigt bagarmjöl till min honom i julklapp. Han fick följa ett presentsnöre från julgranen ända ut till bakluckan på bilen där det låg en säck med 30 kilo prima Manitoba Cream som vi tjatat till oss för ett par hundringar på Kobias lastbrygga i Högsbo. Lyckan var total, inkråmen kryllade av stora hål och vi började langa kilovis med Manitoba till våra kompisar, som vore det knark. Alla ville ha.

På Solhaga har vi provat flera olika recept på franskbröd, där mängden smör och ägg varierar. Här är den version vi använder just nu:

Franskbröd
ca 30 st
700 g vatten
50 g jäst
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt
25 g socker
25 g smör

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 5–10 minuter, sedan lite snabbare med saltet tills du har en blank och smidig deg. Gör glutenprov, ta en klump deg och se om du kan dra ut den till en mycket tunn hinna.

Dela i bitar på ca 70 gram. Rundrivningen är viktig. Du formar biten med ena handen genom att först pressa ganska hårt för att få till den runda formen, men sedan lätta på trycket när du spänner upp det allra sista. Det är en konst att få en riktigt slät yta på en spänd bulle, man får inte hålla på för länge för då blir ytan skrovlig.

Spraya den släta ovansidan med vatten och doppa i vallmofrö. Lägg på plåt med bakplåtspapper, lämna ordentligt med utrymme för jäsningen. Låt sedan jäsa i ett slutet och varmt rum, gärna med en skål hett vatten för att tillföra fukt som hindrar ytan från att torka ut.

Jäs upp frallorna tills de känns riktigt lätta och fluffiga, sätt in i ugnen på 260°C och spruta in vatten innan du snabbt stänger luckan. Vrid ner värmen till 240°C och baka till fin färg och skorpa, omkring 10 minuter. Baka gärna lite längre än du tror, för att få dem så frasiga som möjligt. Ta ut och låt svalna på galler utan duk.

Nu till detta med mjölet. När Solhaga öppnade bakade vi våra franskbröd på Berte Qvarns extra bagerivetemjöl, som har en hög proteinhalt vilket är nödvändigt för glutenutveckling i ljusa och luftiga degar. Resultatet varierade ganska mycket, vi gör ju många frallor på en gång och fryser in dem ojästa för att sedan plocka fram och jäsa upp i omgångar. Jäskraften avtar ganska snabbt efter ett par dagar i frys, eftersom vi inte vill använda fryspulver som är vanligt inom industrin. Vi provade alla möjliga varianter. Olika recept, körtider, spraya med vatten efter bakning, och så vidare.

I våras tänkte jag att vi skulle göra ett experiment, så jag beställde hem en påse Manitoba Cream från Kobia. Och se här vilken  monstruös expansion som sker i ugnen. Vikten var den samma som på våra vanliga frallor, men volymen nästan den dubbla.

Det blev perfekta frallor med krackelerad yta. Men skrattet fastnar liksom i halsen när man tänker på varför det blev så här. Namnet kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba som är känt för sina fina veteodlingar, men det mjöl man köper i Sverige är odlat här. Enligt tillverkaren Finax är det den extra stora andelen starkt vårvete som är hemligheten bakom mjölets goda bakegenskaper. Inga konstigheter med det. Men problemet är det också innehåller tillsatt amylas och vetegluten, det som många anser vara en av förklaringarna till ökningen av glutenintolerans i vår tid. Läs till exempel här vad Pain de Martin skriver om mjölet.

Efter detta provade vi att göra vår egen blandning av olika mjöler. Berte Qvarn har en produkt som heter kvalitetsvete, som är ett extra starkt vårvete. Det funkade bra, men kunde ändå inte mäta sig med monstermjölet Manitoba.

Så det hela slutade med att vi helt enkelt bakar frallorna på 100% ekologiskt vetemjöl från Berte Qvarn. Med rätt recept, degblandning, rundrivning och kortare lagring i frys tycker jag att det blir tillräckligt bra.

Jämförelse av inkråm. Manitoba till vänster är superluftig, medan den ekologiska frallan är tätare.

Jag vet flera hantverksbagare som helt enkelt inte bakar frallor alls, för att de aldrig kan bli så frasiga som Lasse och många andra vill ha dem. Men just franskafrallan är helig på Solhaga. Många slöingebor kommer bara på lördagarna, för att köpa just precis den här.

En vanlig fralla, som det kommit att heta. En folklig och mycket omtyckt produkt, med en skorpa som både barn och äldre med ömtåliga tänder kan tugga sig igenom. Den skulle jag aldrig ha hjärta att ta ifrån dem för principens skull, och den dag vi slutar lyssna på våra kunder kan vi lika gärna lägga ner. Men att använda tillsatt gluten och fryspulver, där går min gräns.

Det kanske är så att vi människor ibland måste acceptera att vi inte kan få allt. Hälsan och planetens bästa får gå först. Det blir inga smulor i knät, men det blir en ekologisk mjuk fralla med vallmofrö, och det är inte så tokigt ändå.