Efter den här helgen med gästspel med Märta Westling från Hjulsjö 103 önskar jag att jag oftare fick träffa andra bagare och baka ihop. Man lär sig så otroligt mycket, allt från små detaljer när det gäller råvaror och processer till frågor som handlar om hela företagandet i stort.
I det här inlägget tänkte jag dela med mig av tre viktiga saker som Märta och jag är rörande överens om för att det ska bli ett lyckat surdegsbröd.
1. Mild surdeg. Både Märta och jag tycker att surdegen ska vara mer som filmjölk, inte skummande och sur. Jag vet att jag i början av den här bloggen skrev att surdegen är klar när den skummar på ytan, men idag skulle jag säga att den då har gått för långt. På Solhaga brukar vi dessutom kyla ner surdegen när den kommit igång, för att sedan ta fram och baka med nästa dag. På det viset håller sig både surdegen och dess hink mycket fräschare även på sommaren när det är fart på bakterierna. Märta låter den stå framme hela tiden, men hon har betydligt svalare i sitt bageri. Man hittar sitt eget sätt, det viktiga är att känna igen sin surdeg och veta när den är som allra bäst att baka med.
2. Varmt vatten. En deg ska inte gå för fort, men det är lättare att lugna en lite för varm deg än att få igång en som är för kall. I många recept står det att man ska använda kallt vatten, och visst är det en bra idé mitt i sommaren. Men som hemmabagare mitt i vintern gör man klokt i att värma degvätskan till 35-40°C för att få fart på processen. Detta hade jag tydligen sagt till Märta för något år sedan när hon hälsade på, och det hade gjort en enorm skillnad sedan dess.
3. Våga överjäsa. Här diskuterade vi en del fram och tillbaka. Märta tycker att det är bättre med överjästa bröd än underjästa, det blir mycket bättre smak även om utseendet kanske riskerar att inte bli riktigt perfekt. Överjästa bröd är svårare att snitta och kan då tappa formen lite grann. Men ska man välja mellan smak och utseende kan jag inte annat än hålla med om att smaken går före. Märta ville låta bröden stå framme längre än vad jag skulle låtit dem göra, men det beror kanske också på att vi på Solhaga oftast jäser surdegsbröden i två dygn. Då måste det finnas större marginaler så att degarna håller hela vägen. Lite större jäsmån, om ni förstår vad jag menar. Men från och med nu kommer jag nog att gå på Märtas linje och våga mig lite mer åt det överjästa hållet.
Här kommer receptet på detta fina bröd som vi ena dagen bakade med valnötter, och nästa dag med rostade hasselnötter. En bra stabil grunddeg som det går att smaksätta på olika sätt. Här blandar Märta stenmalet och valsmalet, för att hon tycker att det ger en bra och robust struktur i degen.
Kultursorten Algot är malet av Kullens Kvarn, som är Hjulsjö 103:s närmsta. Gunnar och Elinor Persson som driver kvarnen är själva även lantbrukare och har ett gott samarbete med många bönder i regionen som, likt dem, allt mer gått över till att odla olika sorters kulturspannmål. Algot är ett behagligt siktat kulturvete med en del groddar och finslipat finkli kvar, malet i valskvarn.
Brödet innehåller även stenmalet siktat Qvarna-vete från Warbro Kvarn samt en liten del Petkusråg.
Hasselnöt / valnöt
740 g vatten, inte för kallt
120 g surdeg
480 g valsmalet lantvete, vi använde Algot från Kullens kvarn
480 g stenmalet vetemjöl, vi använde Warbros ekologiska på Qvarna som är den moderna vetesort som finns även i Berte Qvarns ekologiska
100 g petkusråg, alternativt grovt rågmjöl eller svedjeråg
110 g valnötter eller hasselnötter, eller varför inte blanda?
26 g grovkornigt oraffinerat havssalt (21 g om du använder vanligt salt)
För att få ett riktigt fint valnötsbröd är det viktigt att rosta valnötterna, men inte för hårt. Då kan de bli beska. Rosta bara tills de precis börjar ta färg, 5-10 minuter i 200°C.
Blanda allt utom valnötterna för hand. Låt ligga i en timme innan första vikningen. Låt sedan ligga ytterligare någon timme med ett par vikningar under tiden. Sedan viker du in valnötterna. Total liggtid 4-6 timmar med ungefär 4 vikningar under tiden. Du märker själv om degen behöver vikas fler gånger, det beror på mjölets egenskaper och hur lös degen är.
Dela i bitar på ca 800 gram och forma till runda bröd. Forma sedan en gång till till runda bröd med skarven uppåt i korg med mjölad duk. Låt jäsa ytterligare någon timme innan du sätter in dem i kylen över natten.
Snitta och sätt in bröden på en varm plåt eller sten, 275°C. Spruta in vatten och sänk till 230°C. Baka till fin färg och skorpa.
Några bröd bakades av efter en natt i kyl, det här brödet efter två. Jag tycker att smaken vinner väldigt mycket på den extra natten.
Det kan vara svårt att snitta symmetriskt i bröd som innehåller nötter och annat som påverkar formen. Därför gjorde jag bara några enkla ”kaos-snitt”. Och se så fin färg det har.
Gilla detta:
Gilla Laddar in …
Relaterade
Sara bakar 
Väldigt intressant och bra inlägg!
Tycker inte man har så mycket tid på sig i väntan på att man kan börja baka med surdegen, utan den går rätt snabbt går över och blir sur när den står framme i rumstemperatur i väntan på att den ska bubbla upp och bli perfekt. Tycker då den har en tydlig syra och smakar lite ”metalliskt”, men den har också en djupare smak än när jag smakar av den tidigare. Har bakat många gånger på övergången surdeg och bröden blir då märkbart surare, och jag tycker inte heller att jag kan låta dem kalljästa så länge som jag egentligen vill, de börjar liksom spricka upp och vätska sig. Inte en chans att det skulle gå med 48h jäsning då.
Brukar använda mig av en blandning av vete/råg (kanske 80/20) till min surdeg. Har ni en av varje eller också en blandning?
Har många gånger velat prova att ta surdegen tidigare precis innan den bubblat upp ordentligt (men innan den blivit skummig) men inte riktigt vågat. Tycker att den är betydligt mer platt i smaken då, smakar mest mjöl med en antydan till syra. Måste prova nästa gång att ta den tidigare än jag egentligen vill.
I detta recept låter du degen jästa längre och viker fler gånger innan du formar bröden. Är det speciellt för detta brödet eller för att du generellt tycker att det ger ett bättre resultat?
Hur mycket vill du kunna se att jäsningen har kommit igång innan du börjar forma degen och hur mycket tycker du de ska jäsa upp när det ligger i sina jäslorgar innan du sätter dem i kyl? Och hur vill du ha känslan i degen vid de olika momenten?
Hej Marcus, tack för din kommentar, så roligt att läsa om hur du gör. Vi använder faktiskt bara rågsurdeg just nu, jag tycker att den är jämnare i kvaliteten. Och i det fall jag gör en vetesurdeg är den alltid baserad på eller uppfräschad med rågsurdeg. Jag tycker att det är bäst att låta degen ligga ganska länge och bli nästan helt klar innan den formas. Jag vill att degen ska kännas kanske 80% klar när jag formar den. Sedan får den jäsa ute en liten stund innan kylen om den inte hunnit jäsa klart under själva uppslagningen.
När jag provar nya recept/blandningar eller bakar nåt bröd jag inte bakat på länge (som varje gång jag gör vörtbröd) kan jag tycka att det kan vara lite svårt att avgöra direkt när jag sätter degen om den är perfekt eller om den är för lös/hård. Efter autolysen känns det ju så fort man tar i den, men då kan jag tycka att det är svårt att göra något åt det förutom att det hjälper att vika degen några ggr extra om den är för lös. Vad gör du när det händer dig?
Hej igen Marcus! Det är inte helt lätt precis som du säger. Jag brukar vara försiktig med att tillsätta för mycket vatten från början. Om man sedan märker att degen är för hård så går det ju att tillsätta mer vatten under själva liggtiden också. Om jag märker att en deg är för lös, får det helt enkelt vara så. Oftast blir det bröd ändå. Blir de helt platta brukar vi inte sälja dem. Men om vi bedömer att brödet ändå är bra, även om det inte ser perfekt ut, kan det vara ok ändå. Ett platt bröd är också bröd, och ofta blir det ju väldigt gott med lösa degar.
Hej!
Undrar om du måste jäsa i kyla under natten? Eller går det att baka direkt efter att den har jäst 4-6h?
Och hur länge gräddar jag brödet? Och vilken temp?
Mvh
Cecilia nybörjaren