I dag håller vi i vår allra första kick-off här i bageriet. Nisse, Daniel, Lina, Lisa, Stefan, Petra, Sanna och Martina från restaurangen på Göteborgs Stadsteater har bakat järnet hela dagen. Tanken är att de ska få med sig massor av kunskap och inspiration härifrån för att kunna hitta på nya saker att fresta teaterbesökarna med. Och skådespelarna också för den delen, för det här gänget fixar mat och fika både till kaffebaren, serveringen i foajén och personalfiket.
Vi började med provsmakning av alla dagens bröd, med pålägg från Gudmundsgården, ett glas hof och ”en lille en”.
Gustav förklarade hur degblandningen går till. Bland annat bakade vi två varianter på ljust surdegsbröd – med rågsurdeg respektive vetesurdeg:
1000 g vatten
500 g vetesurdeg/alternativt 500 g rågsurdeg
1480 g vetemjöl med hög proteinhalt
160 g fint rågmjöl
45 g salt
10 g jäst
Häll vatten, jäst, surdeg, vetemjöl och fint rågmjöl i blandaren. Låt blandaren gå på långsam tills degen har gått ihop. I med salt och öka farten. Här har Gustav lanserat ett nytt begrepp som vi kallar 80 procent. Det betyder att man ska blanda tills glutenutvecklingen är nästan klar.
Så här ser degen ut när den är nästan färdigknådad. Brister lite när man drar isär den. Sedan kommer glutentrådarna att forstätta utvecklas medan den vilar i plastlåda, i två timmar med vikning efter en timme.
Dags att dela upp degen i lagom stora bitar. Gustav gick igenom olika typer av uppslagning. Fristående bröd, bröd i korg, och lyxiga småbröd à 60 gram med frön på. Spraya lätt med vatten och doppa sedan bröden i exempelvis vallmofrö eller sesamfrö. Eftersom degen var färdigjäst fick bröden gå direkt in i kylen efter uppslagningen.
Nu ska hela gänget gå över till Slöinge Pensionat och laga middag. Och efter en skön natts sömn ses vi igen i bageriet, där vi börjar med att baka av de lyxiga småbröden till frukost i 280° i cirka 10 minuter.
I hemmaugn bakar du småbröden i 250°. Om du har gjort större bröd, låt dem gå in på 250° med insprutning av vatten, och sänk sedan till 225° och låt dem gräddas till en innertemperatur på 98°.
Sara bakar 
Hej Sara, jag har en fråga:
Bakar vårt bröd med Manitoba Cream vetemjöl, från Finax
Det innehåller bl.a amylas. Har tagit reda på varifrån det kommer, Finax har svarat på vilken basis dom tillverkar det.
Min fråga är: vad har det i mjölet att göra,känns lite obehagligt, fast —-bröden blir goda!
Olämpligt i vårt dagliga bröd?????
Mycket glad om du hinner svara
Må gott, Ulla
Hej Ulla! Jag är inte så väldigt insatt i just amylas, men vad jag förstår är det ingen konstgjord tillsats, läs mer här. Jag är generellt inte emot tillsatser, såvida det inte handlar om något som är skadligt för människor och miljö. Bakning för mig går ut på att blanda olika ingredienser av hög kvalitet så att man får det bästa och godaste resultatet. Jag har själv bakat med Manitoba Cream tidigare och tyckte att det var kul, brödet blev luftigt och gott. Så om du gillar att baka med Manitoba, fotsätt med det!
amylas är ett enzym som finns i din egen saliv, väldigt ofarligt :)
amylas spjälkar stärkelse till en enklare kolhydrat. behövs i matsmältningen!