Livet i bageriet rullar på, och saker och ting börjar falla på plats. I dag har jag äntligen haft en heldag med bakning, och ostört fått ägna mig åt att tråga (blanda deg) och mjöla ner mig ordentligt i största allmänhet. Annars har livet mest bestått av annat och bloggen kunde lika gärna ha fått heta Sara fixar, städar, klistrar in kvitton i pärmar, köper smör, gör ett sommarschema eller liknande. Inte så intressant kanske, därför ger jag er vårt recept på levainbröd i stället.
Solhaga levain är vårt vita surdegsbröd som vi bakar helt utan jäst. En kompis till mig hade serverat det till några vänner som absolut inte trodde på att det var jästfritt. Det måste väl ändå vara något slags fett i brödet? Hur kan man baka något så gott på bara mjöl, vatten och salt? Jo det ska jag tala om för er.
I vårt levainbröd använder vi både vetesurdeg och levain (fördeg). Vår variant på fördeg är inte lika hård som Jan Hedhs, jag har hört många som många som tycker att hans recept är svårt att lyckas med. Där måste man också hålla på med russinjäst, men det behöver man inte i det här receptet. Det viktigaste är att man har en vetesurdeg som är riktigt aktiv. Det måste vara sprutt i den, annars går det inte, småbubblig och skummande på ytan ska den vara.
Fördeg
60 g aktiv vetesurdeg
300 g vetemjöl, gärna ekologiskt
180 g vatten
kör i blandare i 5 minuter, och låt stå framme i inoljad plastlåda tills den dubblat sin storlek. Du har nu en levain som du kan baka med direkt, eller spara i kylen i några dagar.
Steg 2
Fördegen
500 g vatten
800 g vetemjöl
25 g salt
Kör allt utom salt i degblandare i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör på lite snabbare hastighet i ytterligare 5 minuter Kontrollera att degen är elastisk och går att dra ut till en tunn hinna.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt den vila i 90 minuter. Sedan viker du degen en gång från varje håll, dra ut degen ordentligt när du viker. Låt den vila i 90 minuter till, den ska i princip vara färdigjäst när du välter ut den ur lådan ut på mjölat bakbord.
Dela degen i tre eller fyra bitar. Ta varje degbit och vik in kanterna mot mitten, försiktigt så att du inte pressar ur luften. Lägg med skarven neråt på en extremt välmjölad plåt (vi använder träskivor, då fastnar det inte lika lätt). Låt stå framme en stund och sätt sedan in i kylen över natten.
Sätt ugnen på 275°, gärna med baksten eller en plåt inne. Vänd upp bröden på en mjölad träskiva eller brödspade med hjälp av en spackelspade så att de inte fastnar i plåten. Skjutsa in dem på den varma stenen/plåten, spruta in vatten och sänk värmen till 240°. Baka i 35–40 minuter. Titta in i ugnen och se hur fint de spricker.
Själv tycker jag att det här brödet ska ätas färskt, gärna samma dag. Ante tycker att det är godast dagen efter, då går det också bra att göra varma mackor av det i våffeljärnet. Eller skiva, frysa in och sedan rosta till frukost med en god marmelad på.
Lite bilder från veckan:
Sara bakar 
Coolt med knivar och lokalpress!
Ska testa din levain. Det var ett tag sedan jag bakade vitt bröd! Lycka till med allt.
Karin
Vet du..? Jag har din blogg som startsida. Bassattuvet. Det känns rogivande med ett hemtrevligt bageri och jag tycker om att starta upp med en tyst och fin sida – en sida som inte är nerlusad av hetsig reklam som blinkar och tutar och far hit och dit… Det är roligt att läsa recept (även om jag aldrig bakar) och ack så inspirerande att följa med på dina drömmars resa. Thank you!
Thank YOU snälla fina M! Är väldigt stolt över att vara din startsida :)
Hej, jag provade Levain receptet men vill kolla om den måste stå i kyl över natten el om jag kan grädda brödet när andra jäsningen är klar?
Tja!
Vad menar du med aktiv vetesurdeg? Är det kanske en sparad levain?
Och hur stor andel vatten blir det i den här degen?
/Martin
martinbakar.se
Hej Martin! En aktiv vetesurdeg, då menar jag en som det är ordentligt med krut i. Alltså som lever och bubblar och buktar lite uppåt, och som inte blivit tillräckligt sur för att börja sjunka i mitten. Och hur stor andel vatten får vi sätta oss och räkna på. :)
Hej! Jag tänkte baka det här brödet i helgen. Jag undrar ungefär hur länge levain steg 1 ska stå varmt. /Cecilia
Det är lite svårt att säga, det beror på flera saker. Hur mycket krut det är i din surdeg, hur varmt det är etc. Testa och se, huvudsaken är att du väntar tills den nästan rör på sig i bunken.
Hej Sara, måste också fråga vad du menar med 200g aktiv vetesurdeg (levain steg 1) Hur gör man den?
Eller är levain steg 1 receptet på surdegen?
Mvh Ulla
Hej Ulla! Nej, en aktiv vetesurdeg är en vetesurdeg som har blivit matad och fått stå framme i rumstemperatur såpass länge att den blivit bubblig och nästan skummande på ytan. Du behöver alltså ha en vetesurdeg först, och den kan du göra själv genom att blanda lika delar vatten och vetemjöl som du låter stå framme på ett varmt ställe. Mata någon gång per dag med lite nytt vatten och mjöl tills den börjar bubbla. Då kan du ställa den i kylen i väntan på bakning.
Tack Sara, såg ditt svar i morse. Kram o en Glad Påsk önskar jag dej!
Har äntligen provat Solhaga levain, verkligen gott tillsammans med brännvinsost – satt finfint efter att vår biltur Malmö-Myggenäs. Tack för trevlig pratstund & inspiration, inser att det är dax att börja baka igen :)
Hej Sara!
Följer dina projekt med stort nöje.
(Jag jobbar med Linda Lundin som tipsat:))
Jag har en mjölfråga till dig.
Till mina hemmabak brukar jag köra med Vetemjöl Special från Limbacka Kvarn. De säljer stor fin 25-kilossäck och det känns bra med närodlat ekologiskt. Men, mina bröd blir inte vita (eller ens ljusa). Trots att jag kör med vetesur och bara vetemjöl. De jäser och blir stora och fina (och goda) men blir gråa i innandömet som om jag haft rågmjöl. Har du någon idé om vad det kan bero på? Är det mjölet det hänger på eller händer något i jäsningsprocessen? Jag har sett att du också bakar med Limbackas mjöl.
Hälsningar Charlotta
Hej Charlotta! Att inkråmet får en gråare färg beror troligtvis på att mjölet är malt på ett annat sätt och innehåller mer av den yttre kärnan på vetekornet. Vi bakar ju på Bertes Qvarns mjöl som är vitare, men ska faktiskt börja tillsätta mer av det så kallade eftermjölet för att få lite mer smak på inkråmet. Ditt bröd verkar ju bli jättegott, men testa någon gång att baka med Icas ekologiska mjöl (kommer från Berte Qvarn) och jämför!
Grattis Sara till ett fint reportage i Bread and cakes.
Bästa hälsningar
Heléne Johansson / Brunkebergs Bageri
Tack Heléne! Vi stod granne med din pappa idag på Hallandsjul på Lilla Böslid, riktigt trevligt! Han gav oss godkänt som tur var och tyckte att det såg ut som att vi hade lyckats bra med baket! :)
Gjorde en variant av Solhaga levain ikväll och vilket snyggt bröd det blev!
Ser fram mot frukosten då det ska provsmakas! :)
Vad roligt, Bosse, hoppas att det var lika gott som det såg ut! :)
Hej Sara!
Jag håller på att göra ditt Levin bröd just nu. Men jag blir lite orolig över att jag har gjort fel för degen blev väldigt hård. Jag har gjort exakt efter receptet. Men vi får väl se om jag lyckas. Det står på jäsning nu. :)
Men jag undrar också om vetesurdegen kan bli för sur? Eller vet man att den är frisk sålänge den bubblar? Min dog nämligen men så hällde jag ut det mesta ur skålen och matade på nytt och då började den bubbla igen. Den luktar som vin ungefär… Ska den göra det?
Tack för en jättebra blogg!!
Med vänlig hälsning, Emma
Hej Emma! Om du tycker att degen blir hård kan du alltid tillsätta lite mer vatten. Degen kan till exempel bli hårdare om man använder mjöl som stått i skafferiet ett tag och torkat ut. Vetesurdegen kan bli för sur, det märker du om den sjunker ihop och liksom tappar sin aktivitet, det blir liksom som en sörja utan bubblor i. Det låter som om din surdeg är frisk och fin. Hoppas att brödet blev bra! :)
Det blev kanon!! Jag fick ju lite levain över. Går den att mata upp och använda igen? Jag ställde den i kylen. Eller går det att göra en halv sats levainbröd på det som är kvar?
Med vänlig hälsning, Emma
Vad kul! Du kan hålla liv i din levain genom att mata den. Du tar till exempel 125 g gammal levain, 500 g mjöl och 325 g vatten. Kör i fem minuter, låt jäsa upp i plastlåda (ca 4 tim) och sedan in i kylen. Om du inte tänker baka på ett tag kan du lägga till ett gram salt också för att dämpa aktiviteten. För att levainen ska hålla sig frisk behöver du mata och jäsa upp den kanske varannan eller var trejde dag. Jag återkommer snart med recept på vår nya levain, som är något enklare.
Gud vad bra! Ska ha kalas imorgon och tänkte att det brödet hade passat perfekt till pastasalladen. =)
Måste säga att jag tycker du är så himla duktig! Förstår inte hur du hinner med allt, och att du tar dig tid att svara på alla frågor här är helt fantastiskt!
Tack!!
Ha en härlig helg!
Hej!
Ett par år senare… vilken konsistens ska steg 1 och 2 ha ungefär? Som surdegsgrund (som en tjock våffelsmet) eller mer degaktig?
Hoppas på svar :)
Hej Annamaria, ja det här var allt ett gammalt recept! Så bakar vi inte längre, så nu har jag uppdaterat till det recept vi använder idag. Fördegen är ganska fast, men det är viktigt att den inte är för fast, framför allt inte för kall, om den ska jäsa bra. Så nu när det är vinter – baka med ljummet eller ännu varmare vatten om det behövs för att få liv i fördegen. Alltid svårt med recept, för det beror på vilket mjöl du har. Men tänk dig att degen ska hålla ihop, inte vara kladdig men ändå lös. Hoppas detta hjälpte, lycka till!
Hej och tack för svar!
Detta recept ser mycket enklare ut och i lite mindre mängder av allt. Dock sitter jag nu här med en fördeg/levain som jag gjort efter det andra receptet. Kan jag inkorporera den i degen på samma sätt eller måste jag ändra ngt?
Tack för hjälpen!
Å, ledsen om jag svarar för sent nu! Men en fördeg som har jäst bra kan du absolut ha med i degen, se bara till att även tillsätta salt i den mängd som behövs. Där räknar du 20 g salt per kg mjöl som finns i fördegen.
Hej. Hur länge låter du brödet jäsa totalt i steg 2. Du mens väl inte att den ska ha jäst helt färdigt efter dem 2 vikningarna 180 min alltså?
Hej Tobbe! Jo, i princip ska den ha jäst färdigt på den tiden, annars har du nog haft för kall degvätska. Nu på vintern blandar jag levaindegen med 40-45-gradigt vatten eftersom fördegen är helt kall. Om det inte blir fart på degen från början blir det svårt att få något liv alls, då ligger den bara till sig och blir sur. Särskilt viktigt att tänka på för hemmabagare som inte har ”bagerivarmt” hemma. Vi jäser alltid våra degar nästan färdiga i låda, innan vi formar bröden. Sedan kan de behöva jäsa ytterligare en stund beroende på hur mycket luft som pressades ur när vi formade. Just den här degen försöker jag alltid att bevara luften i, det gäller att ha silkesvantarna på. Hoppas detta var till hjälp!
Ok förstår. Kan varit att jag skulle matta grunden en gångg till innan jag körde igång. Jag chansade lite och provade o köra med grunden som jag matade för ca 1 v sen.
Hur mkt jäser din deg i steg 2, dubbel storlek eller?
Hej igen, ja grunden är ju viktig så här års, att den verkligen är aktiv för att det ska hända saker i degen. Skulle nog inte säga att den dubblar sig, men nästan. Det är faktiskt också lite olika beroende på säsong. På sommaren tycker jag att degarna lättare slår i taket på lådan.
Ok. Ja jag kommer prova att köra klart bröden och se hur dem blir.
Min de jäste 1,5 h till efter dem 2 visningarna alltså 270 min totalt.
Den blev nästan dubbelt strl.
Tack för hjälpen