Här är mina första knådfria bröd efter kursen med Sèbastien. Då bakade vi med mjöl från Limabacka kvarn, som har ett alldeles fantastiskt stenmalet och ekologiskt mjöl. Men eftersom min grundfilosofi är att ta råvarorna från så nära håll som möjligt ville jag prova hur det blev med Berte Qvarns mjöl.
500 g vatten
23 g havssalt (kan ersättas med 16 g vanligt salt)
500 g ekologiskt vetemjöl, valsmalet från Berte Qvarn
250 g grovt rågmjöl, stenmalet ekologiskt från Berte Qvarn
100 g vetesurdeg
Jag var lite orolig att min vetesurdeg kanske var lite för aktiv, den smakade lite väl vasst och syrligt. Jag vispade ihop vatten och salt med 400 g vetemjöl, sedan knådade jag in resten av mjölet för hand. Degen fick ligga på autolys i fem timmar, ska jag vara helt ärlig så glömde jag bort den mitt bland lussebullar och provbak av ett nytt recept på tekakor. Jag hade tänkt knåda den efter en timme. Men i vilket fall så gick det bra. Johan fick se till att degen knådades för hand, sedan fick den vila ytterligare ett par timmar. Jag delade upp den i tre bitar, formade och lade med skarven upp i korgar med mjölad duk. Bröden fick jäsa framme ett par timmar till innan jag ställde dem i kylen för nattjäsning (vår kyl i bageriet är 3,5 grader).
Nästa dag snittade jag och bakade i 250°, sänkte till 240°. Bröden stod inne i cirka 40 minuter, då tyckte jag att det räckte med färg. Men visst sjutton ångrade jag efteråt att de inte fick vara inne en stund till. Lite mer skorpa hade de klarat. Men fantastiskt gott blev det! Nästa gång kommer jag nog inte att göra de små snitten fullt så djupa, och våga baka bröden lite längre.
Inkråmet. Lite underjäst, men fin höjd på bröden.
Efter en fin Lucia i bageriet med rusning efter lussebullar åkte jag med Ante och Myra för att köpa julgran på Måttagårds julgransodling. Det har blivit en tradition för oss att handla gran på Lucia, och särskilt viktigt i år eftersom vi ska fira jul på Solhaga med många gäster. Berner sennenhunden Lova höll vakt vid elden där det serverades glögg och pepparkakor.
Vi gick igenom hela julgransodlingen innan vi hittade den – en klassisk gran med tunna barr, ganska tät och hög. Jag och Myra lyckades såga av den alldeles själva.
Sara bakar 
Hej jag bakar surdegsbröd och jag undrar hur jag skall göra när det står 275gr ugn ? Jag har varmluft så jag förstår att jag skall sänka temp men hur mycket och när jag sen skall sänka till 200 gr hur blir det då /mvhCarola
Hej Carola! Det är svårt att ange exakta temperaturer eftersom ugnar är så olika. En bra regel är att vrida upp ugnen på maxvärme precis i början. Sedan sänker du beroende på hur stora eller grova bröden är. Frallor och småbröd kan du baka på väldigt hög värme, normalstora bröd (700 g) sänker du till cirka 225C° och rågbröd som ska bakas länge sänker du till 190°C. Men om du märker att bröden blir brända på 225°C får du såklart sänka ännu mer. Prova och se vad som funkar bäst i just din ugn!
Jag undrar om ni knådar era bröd det står ju att man bara skall platta till dem lite. Jag har dock sett när bagare knådar degen rejält vilket är rätt?.Tack på förhand/mvh Carola
Finns inget rätt eller fel egentligen. Men knåda degen gör man för att få glutenutveckling, och detta sker i samband med att mjöl och vatten blandas. Då kan man antingen knåda i maskin en stund, eller låta det ligga som i det här receptet. När man sedan tar upp degen för att forma bröden är det egentligen inte knådning det handlar om, utan att forma. Det kan man göra mer eller mindre hårdhänt. Antingen bevarar man luften i brödet och viker bara ihop försiktigt, eller också slår man ur luften, då tar det lite längre tid att jäsa upp innan avbak. När man formar bröden är målet ofta att skapa spänning i degen så att bröden blir höga och inte platta. Hoppas detta var till hjälp!