Först vill jag tacka på all respons på förra inlägget om minskat svinn, det känns så fint! Det peppar oss att jobba vidare, för det finns alltid saker att förbättra. Vilket leder mig rakt in på dagens ämne. I kontrast till förra inlägget tänkte jag nämligen berätta om motsatsen till framgång och prata om det bröd som det gick sämst för i Mathantverks-SM. Vi tävlade ju i sju kategorier, och tog tre guld och ett brons. Men de återstående tre bidragen, vad hände där egentligen? Här är vi inne på verkligt intressanta frågor som inte får glömmas bort i skuggan av medaljerna. Bättre kan man bara bli om vågar stirra sina misstag i vitögat, så låt oss lyfta blicken och fundera över hur vi går vidare.

Det bröd vi fick lägst poäng för är vår storsäljare Fyra Frön, som endast kammade hem 9,9 av 20 poäng. Vår taktik i tävlingen var ju att tävla med exakt just vad som finns i vår hylla vilken onsdag som helst på året. Fyra frön har med tiden blivit väldigt omtyckt. Det är ofta det som folk nämner då Solhaga kommer på tal. Om vi är på marknad säger många att å, det där Fyra frön har jag hört om, det måste vi ha!

Jag anade att det inte skulle gå hem i tävlingen, men det kändes ändå som att denna Solhagapublikens älskling skulle få en chans, därför blev det vårt bidrag i klassen smaksatta bröd. Så här bakar vi brödet:

Fyra frön
500 g vatten, eventuellt lite mer
150 g rågsurdeg
25 g jäst
900 g vetemjöl
20 g salt
15 g solrosfrö
15 g vallmofrö
15 g pumpafrö
15 g sesamfrö
Plus en blandning av alla fyra fröna att doppa i.

Ugnsrosta de 15g x 4 frö som ska med i degen, och låt svalna. Det blir så mycket mer smak när man rostar frön, de blir ganska menlösa annars.

Blanda allt utom rostade frön och salt på låg hastighet i cirka 10 minuter och med salt lite snabbare ytterligare 5 minuter. I bageriets stora blandare kör vi 3,5 minut långsamt och 3,5 minuter snabbt med salt från början. Fröna låter vi gå med de sista två minuterna.

Det gör inget om man glömmer jästen i det här brödet, det tar bara lite längre tid. Men med lite jäst får det större volym. Observera att jästen är den enda ingrediens vi inte skalar upp när vi bakar mycket, det är aldrig mer än 25 g jäst i en deg på de upp till 80 kg som ryms i vår spiralblandare.

Låt degen vila i ett par timmar, vik ihop en gång under tiden. Dela degen i två bitar och forma till avlånga limpor med lite spets. Spraya den släta sidan med vatten och doppa i den orostade fröblandningen. Lägg bröden med frösidan neråt på en bricka, den behöver inte mjölas. Låt dem jäsa färdigt i rumstemperatur 1–2 timmar eller i kyl över natten.

Värm ugnen till 280°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Gör ett vinklat snitt på längden och sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i cirka 30 minuter, eller till fin färg och skorpa.

Det här brödet fanns med från början på Solhaga, men hette då fem frön och innehöll även sesamolja. Vi tog bort linfröna eftersom det fanns linfrö i flera av våra andra bröd.

Och apropå värdefulla misstag – en gång råkade Pernilla (som numera är med i juniorbagarlandslaget) glömma att ha fröna i degen. Då tar vi dem utanpå istället, sa jag, och med det nya attraktiva utseendet lyfte försäljningen. Ännu bättre blev det när vi började rosta fröna, som vi alltså har i degen. Samt orostade frön utanpå som får sin rostning när brödet bakas istället.

Nu tittar vi på omdömet och kan konstatera att den iallafall såg okej ut till utseendet. Men med konsistensen var det sämre. Vi diskuterade med juryordförande Sèbastien Boudet efteråt, och kom fram till att brödet hade ett väldigt torrt inkråm. Förklaringen är att vi vanligtvis bakar det här brödet med ekologiskt mjöl som innehåller askorbinsyra. Men i tävlingen fick man endast använda mjöl utan askorbinsyra, vilket inte tål den hårda bearbetningen i spiralblandaren. Därför blev resultatet sämre än det brukar bli. Detta är är inte den typ av bröd som Sèbastien tycker om personligen, så jag förstår verkligen hans synpunkter. Men våra kunder älskar det, trots omdömdet timida smaker som inte ger tydlig karaktär.  Jag gillar det själv också. Det är luftigt, knaprigt och smakar så gott av alla fröer.

Askorbinsyra är c-vitamin som finns i de flesta frukter och grönsaker. Den går även att framställa syntetiskt med E-nummer 300, och tillsätts när mjölet mals på kvarnen, 2 gram per ton mjöl. Detta görs för att förbättra bakegenskaperna och förhindra att mjölet oxiderar. Inom hantverksbageri betraktas den av många som en onödig tillsats, många väljer därför att baka utan askorbinsyra. Det kräver en större hantverksskicklighet och lyhördhet för hur mjölet reagerar från en dag till en annan.

På Solhaga har vi genom åren bakat med allt från konventionellt mjöl till ekologiskt utan tillsatser. Dels för att jag själv inte från början var erfaren bagare, och att vi haft många under upplärning som kommit och gått. För att hålla en jämn nivå har det varit nödvändigt att satsa på säkra kort. Men med tiden har vi allt oftare valt bort askorbinsyran, den har ingenting att bidra med i handknådade degar med långa liggtider.

Vad gör vi då med vår timida storsäljare? Tills vi har kommit på en bättre metod fortsätter vi som vanligt. Jag har alltid haft som filosofi att vara folklig och erbjuda ett väldigt brett sortiment. Det finns Slöingebor som kommer enbart på lördagen för att köpa den fjäderlätta franskafrallan som är lätt att tugga. Och andra som inte kan tänka sig något annat än handknådat och långjäst kvarnbröd på stenmalda mjöler. I det lilla bageriet på landet ska det finnas något för alla.

Därmed inte sagt att vi inte kan ändra och förbättra på det sätt som ligger i linje med våra egna värderingar. Numera är vi en stabil styrka av erfarna bagare som kan hantera råvarornas skiftningar. Vi ska testa framöver att gradvis skruva på recept och rutiner, så får vi se om vi kommer fram till en ännu bättre version av fyra frön. Baka utan askorbinsyra, dra ner på jästen, använda poolish istället för jäst, låta degen ligga på autolys, det finns många saker att prova. Lovar att återkomma i ärendet om vi lyckas med det.

Nästa tävlingsbröd att förbättra så här lagom till jul blir vår kavring, där fick vi flera värdefulla tips. Vi ses i december!