En liten fråga, varför vänder ni på brödet med undersidan upp innan ni skickar in i ugnen?

Denna fråga från en följare på Instagram tänkte jag kunde få bli ett eget inlägg med bilder för att förklara hur vi bagare tänker när vi formar bröd, eller slår upp som vi säger. Och varför vi då väljer att jäsa bröden med undersidan uppåt för att få ett fint slutresultat.

Idag tittade jag in i bageriet lagom till det stora julbaket, så jag passade på att hugga tag i en bit vörtbrödsdeg för att ge er en liten guide till uppslagning så som den ser ut här på Solhaga.

Alla jäsande bröd vill växa sig större i ugnen, och det måste vi hjälpa dem med. Luftbubblorna från jäsningen expanderar när de utsätts för den starka värmen, och för att få maximal volym behöver vi tänka på hur brödet ska se ut redan när vi formar det. Gör man inte detta rätt kan brödet spricka lite hur som helst och vi får varken rätt volym eller utseende.

Alterantiv 1. Vi formar ett bröd och lämnar skarven öppen så att brödet kan självspricka. Detta tycker jag lämpar sig bäst för degar som är lite fastare, eller som innehåller exempelvis ost, nötter eller andra stora bitar som gör det svårare att snitta snyggt. Öppen skarv är svårt på lösa degar, då skarven bara jäser ihop.

Alternativ 2. Vi formar ett bröd med stängd skarv neråt som vi kan snitta på den släta ovansidan. Det här funkar även bra för lösare degar som man jäser i korg.

Ok, då börjar vi, och här kommer förklaringen till att vi jäser bröden upp och ner. Vi tänker oss att vi vill göra ett bröd med självsprick, som det till höger.

Vi börjar med att rundriva, att vika kanterna in mot mitten och därmed spänna upp degen så att brödet lyfter bättre i ugnen.

I slutet brukar jag göra ett djupt hål med tummen i mitten för att sprickningen ska komma från djupet av degen.

Sprickningen är färdigformad, och nu lägger vi skarven neråt på en mjölad bricka eller jäskorg.

Därmed hålls skarven ihop av degens tyngd under jäsningen, man liksom låser fast den.

När det är dags att baka av, vänder vi upp brödet och sätter in det i ugnen direkt. Här ser vi tydligt hur det kommer att spricka.

Notera också hur brödets undersida får en fin rundning och ett lyft uppåt eftersom vi vänt på den. Hade vi bakat av ett bröd precis som det legat och jäst kommer undersidan att bli betydligt plattare.

Om vi istället tittar på alternativ två, ett bröd med slät ovansida som ska snittas. Även här börjar vi med att rundriva brödet. Jag rundriver alltid först, även om det ska bli ett avlångt bröd. Som nybörjare tycker man ofta att degen bara fastnar i händerna, så det handlar mycket om att lära känna sitt material. Att ta i degen på rätt sätt, att inte hantera den för länge och med lätt hand. Annars blir den lätt skrovlig istället för slät. Det kräver en del träning innan det sitter och blir riktigt bra, men det är bara att öva! Mjöla händerna om du tycker det är svårt. På bordet vill man ha så lite mjöl som möjligt, bara precis så att degen inte fastnar.

När degbiten är tillräckligt spänd går jag in med tummarna i mitten och formar till avlång.

Sedan stänger jag skarven ordentligt med handloven, och rullar till brödet lite.

Klart för jäsning med skarven uppåt på mjölad bricka eller i jäskorg. Den rundning vi har på ovansidan kommer sedan att bli den fina rundningen på brödets botten.

När brödet jäst färdigt vänder vi upp det med släta sidan uppåt, mjölar lite lätt på ytan och snittar. Det djupa snittet gör vi med en sågtandad snittkniv, det är detta som gör att brödet kan växa och få volym. Till det dekorativa axet på sidan använder vi ett snittblad utan tänder.

Dagar med snö brukar vara lite lugnare på Solhaga, men det var fullt ös och strid ström hela dagen.

Nelli och Hanna slog upp alla bröd till det stora julbaket och plockade massor av saffransfika inför en av årets viktigaste dagar.

Alma och Max tog hand om alla brödkunder och fikagäster. Det lilla bröd som blev kvar i slutet tog Ante och jag med till Steninge och delade ut till våra grannar. Nu kan det bli jul!