Idag börjar Falkenbergs Matdagar! Det är andra året som denna matfestival äger rum och förväntningarna är skyhöga efter förra årets dundersuccé. Det var ett helt fantastiskt väder då, och riktigt lika fint ser det inte ut att bli den här helgen. Men å andra sidan händer det desto mer. Fullt med aktiviteter och massor av god mat i centrum kring Rådhustorget. Vi har bakat sjukt mycket bröd idag på Solhaga. Inne på Borgmästargården har vi också laddat, och på bakgården blir det livemusik både fredag och lördag.

Snart åker Ante och jag in till Falkenberg med massor av bröd, Solhaga är med på marknaden tillsammans med många av våra matkollegor i närheten. Klockan 16.45 ska jag stå på hemkunskapsscenen och berätta om hur du får till den perfekta degen. För dem som missar detta och är nybörjare på surdegsbröd tänkte jag göra en liten sammanfattning i det här inlägget.

Jag tänker tillbaka på när jag själv hade hemkunskap i högstadiet, det var inte ett av mina favoritämnen. Jag och min kompis Magdalena brukade flamsa bort lektionerna, och jag fick en trea i betyg för att jag diskade under rinnande vatten. Vår lärarinna lärde oss att det var väldigt viktigt att ha ”en doft av mjöl” på bordet när man bakade. Men aldrig att vi pratade om degtemperatur, autolys eller gluten. Jag tror inte att hon hade någon aning om detta heller, det verkar som om bagarskrået gjort sitt bästa för att hålla allmänheten i kunskapsmässigt mörker. Jag har haft flera hemkunskapslärare på mina bakkurser som med förtvivlan i blicken konstaterat att de gjort fel i hela sina liv. Riktigt så illa är det väl inte tycker jag, bröd kan bakas på många sätt. Men just idag sätter vi strålkastarljuset på degen ur ett hantverksperspektiv, för det är ju där ett bra bröd börjar.

Att blanda en deg till ett surdegsbröd, alltså utan jäst, handlar inte så mycket om recept. Det handlar mer om att lära känna den kemiska processen som börjar när mjöl och vatten blandas. Receptmässigt finns det egentligen bara en sak du måste hålla reda på – hur många gram mjöl du har haft i degen, för det avgör hur mycket salt du behöver. Traditionellt räknar man med 20-25 gram salt per kilo mjöl. I övrigt går det bra att variera ingredienserna lite som man vill och gå på känsla. Det här handlar om att förstå vad som händer i degen, och att styra processen så att man får ungefär det bröd man har tänkt sig.

Det brödet jag visade på scen kallar vi för Slöingebröd i bageriet, och vi varierar innehållet från dag till dag, beroende på vilka mjöler vi har och vad det är för säsong. Namnet kommer sig av att vi hämtar ingredienser på så nära håll som möjligt, gärna från vår egen trädgård.

Slöingebröd grundrecept
500 g vatten, inte för kallt
200 g surdeg (vete eller råg spelar inte så stor roll)
23 g oraffinerat havssalt
750 g ekologiskt mjöl från Limabacka Kvarn eller Berte Qvarn, sammansättningen av mjöler kan variera, vilket vi kommer till alldeles strax.

Den kemiska processen startar i det ögonblick mjölet får kontakt med vatten. Proteinerna i mjölet reagerar med vattnet och börjar bilda långa kedjor av gluten, som i sin tur bildar nät, eller hinnor. Det är dessa hinnor som kan hålla kvar luften när degen jäser. Som en tuggummibubbla ungefär. Gluten brukar ju nämnas som en skurk i olika sammanhang, men här är alltså gluten vår bästa vän.

När jag blandar degen till det här brödet brukar jag tänka  att det finns tre viktiga saker som kommer att avgöra brödets karaktär:

1. Sammansättningen av olika mjöler. Ljusa mjöler kan bilda starkare nät av gluten, och hålla större bubblor av luft. Ju grövre mjöl, desto kortare struktur på gluten trådarna. Alltså – vill du ha ett luftigt och högt bröd så använd mycket vetemjöl. Ju mer grovt mjöl, desto mindre volym blir det i brödet. Jag tycker om det här med höjd och luft, så jag brukar använda mycket vetemjöl som grund, och komplettera med 10-20% grövre mjöl för smak och struktur. Om du använder bara råg blir det bara kletigt och klibbigt, det bildas inga kedjor som får degen att hålla ihop. Till det här brödet använder vi bara ekologiskt mjöl, gärna kultursorter som dinkel, emmer och svedjeråg, för det smakar så fantastiskt gott.

2. Degens konsistens, alltså mängden vatten. En lös deg kommer att jäsa snabbare. Det blir större hål i inkråmet, saftigt och segt. När vi bakar den här typen av bröd vill vi ofta mätta degen med så mycket vatten som möjligt för att få till just detta. En fast deg jäser långsammare, brödet kommer att bli mer kompakt. Ofta justerar jag vattenmängden efter att ha rört ihop degen. Olika mjöler suger olika mycket vatten, så det gäller att öva upp känslan för hur din deg ska kännas när du blandat den.

3. Temperaturen på vattnet och i rummet. Vi får lära oss i många recept att degvätska ska vara 37°C. Men på sommaren kan detta vara alldeles för varmt, medan det på vintern är nödvändigt för att få liv i degen. Vad det handlar om är att en deg inte får bli varken för kall eller varm. Blir den kall händer ingenting, särskilt inte om du bakar utan jäst. Är den för varm kommer den att springa iväg och jäsa över. Vi vill gärna att degen ska jäsa lagom fort, så att den tål att ligga och vila en stund, så att vi kan vika den flera gånger innan vi formar den till bröd. Skaffa gärna en termometer så att du kan mäta dina resultat, en bra deg tycker jag kan ligga runt 26-30°C. Gärna lite varmare om det är kallt i rummet och tvärtom.

När vi blandar degen blir det först en klibbig massa. Det går inte att forma några bröd av det här, nu behöver den kemiska processen lite tid för att bilda trådar, och det kallar vi för autolys. Man kan börja med att låta degen ligga i en halvtimme.

Se här vad som har hänt! Nu hänger degen plötsligt ihop! Men den är fortfarande för svag för att vi ska kunna forma och spänna upp den till limpor.

För att hjälpa degen behöver vi nu ta upp den på bordet, och knåda eller vika den. Det bygger upp och stärker nätet av glutentrådar. För varje gång vi viker blir degen fastare och mera formbar.

Tillslut går det inte att spänna degen mer, det märks på att den spricker. Då är det dags för vila igen.

Utvecklingen av gluten fortsätter i degen medan den vilar i en lätt inoljad plastlåda. Den slappnar av och flyter ut i lådan.

Nu viker vi degen igen för att ytterligare bygga upp spänst och elasticitet, sedan får den vila igen. Hur länge ska degen ligga då innan vi kommer till själva utbakningen? Hur många gånger ska man vika den? Det kan vara helt olika beroende på mjöl, temperatur och årstid, och det är just detta som är så spännande med bakning. Att ingen deg är den andra lik, och att din egen känsla kommer att avgöra resultatet.

När degen känns fast, att den hänger ihop och har börjat jäsa ordentligt, då kan det vara dags att forma till bröd. Här kan vi se att den har tunna hinnor, genom vilka man kan se ljuset.

För att brödet inte ska bli platt spänner vi upp det, genom att vika flera gånger in mot mitten.

 

 

När den inte går att spänna mer nyper du ihop den upptill så att den behåller formen.

Den här typen av bröd behöver ofta stöd under jäsningen, annars blir det platt. Ta en skål med en kökshandduk i, och mjöla. Lägg degen i korgen med den släta sidan neråt, och den ihopnypta uppåt (detta kallar vi bagare för skarven, eller verket). Här brukar vi sätta in degen i kylen och jäsa över natten. För ju längre tid ett bröd får jäsa, desto mer smak utvecklas. En sådan här deg kan jäsa upp till 72 timmar, när man ställer in den i kylen stannar processen av och går mycket långsamt.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera. Gör några snitt i brödets släta sida med ett rakblad eller vass kniv, och skjutsa in brödet direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter. Var inte rädd för att baka på till riktigt mörk färg, det är i skorpan smaken sitter. Här ser du vårt Slöingebröd från igår, med morot i. Och även utanpå, jag brukar låta snitten på något sätt avspegla vad som finns i brödet.

Och bli nu inte ledsen om det inte skulle funka som du tänkt dig första gången. Mitt bästa tips är att öva på samma rutin, samma mjöl, många gånger tills du förstår varför det blir avvikelser ibland. Sedan kan du gå vidare och variera med olika mjöl, skållningar, degkonsistenser och så vidare. Lycka till!