Det här med att sköta en surdeg är egentligen ganska enkelt, men jag får ändå många frågor om det. Hur matar man den? Vad gör man om den skiktar sig i kylen och ur ofta ska man mata? Kan man frysa in den om man inte ska baka på ett tag? Så här brukar jag göra.
Förvaring
Eftersom surdegen består av levande organismer behöver den näring för att överleva, det vill säga nytt mjöl och vatten. Om man inte bakar så ofta kan man ha surdegen i kylen och mata den någon gång i veckan, helst två. Ju oftare du matar och bakar desto bättre mår surdegen. Om den skiktar sig har det bildats ättiksyra och det är inte så trevligt. Du kan testa att hälla ut och mata om, och se om den kommer igång.
När du ska mata surdegen – häll ut allting ur burken och behåll bara bottenskrapet. Det räcker för att det ska kunna bli en ny aktiv surdeg. Låt den stå framme en stund och bubbla igång innan du sätter in den i kylen igen. Det du nu har i kylen kallas för surdegsgrund. Det smartaste är att ha en rågsurdeg i kylen, den är lättare att sköta om och funkar bra som grund för alla typer av surdegar.
Dagen innan du ska baka
Räkna ut hur mycket surdeg du behöver. ta någon deciliter av surdegsgrunden och blanda med vatten och mjöl enligt följande proportioner:
Vetesurdeg: 100 g vetemjöl + 100 g vatten
Rågsurdeg: 100 g vatten + 70 g rågmjöl
Om du exempelvis behöver 500 g surdeg till nästa dags bakning, mata då med 300 g vatten och 300 g vetemjöl, så har du även lite färsk och fin surdegsgrund kvar att spara i kylen till nästa bak. Låt surdegen stå framme i rumstemperatur med lock på tills den är riktigt bubblig och har ökat rejält i volym. Använd gärna genomskinliga burkar ser du bättre vad som händer. Vetesurdeg ska gärna ha bildat skum på ytan. Hur lång tid detta tar beror på hur aktiv surdegen är, samt temperaturen på vattnet när du matade och temperaturen i rummet. Om surdegen inte är riktigt klar kan du säkra med lite jäst för att få bra kraft i degen. Har surdegen däremot gått för långt och blivit sur finns risken att degen kollapsar. Lukta och smaka för att lära dig hur det funkar. En surdeg ska kännas frisk och fräsch, inte sur och skarp.
Surdeg i vila
Om du tycker att det blir för ansträngande att tänka på din surdeg hela tiden, smeta då ut lite grann tunt på ett papper. Låt torka och förvara smulorna i en burk. Sedan kan de ligga där hur länge som helst, kanske för evigt. Och närhelst du vill kan du väcka surdegen till liv med nytt mjöl och vatten, visst är det fint?
Sara bakar 
Hej Sara!
I exemplet ovan om jag behöver 500 g surdeg, räcker det då att jag matar 50 g grund med 300 g vatten o 300 g vetemjöl (vetemjöl special?) Kan man mata ihjäl en grund
genom att använda för mycket mjöl/vatten?
Har ni vetesurdeg i era vetebullar/snurror?
Tack för en trevlig blogg!
Hej Annika! Det funkar bra att göra som du skriver. Du kan inte mata ihjäl grunden, det behövs ytterst lite för att syra en ny surdeg. Vi har inte surdeg i våra sötebröd, dem bakar vi mer traditionellt. Roligt att du gillar bloggen! :)
Hej Sara och tack för en fantastisk blogg!
Jag har själv provat baka några av dina bröd och är väldigt nöjd med resultatet.
Nu kommer en för mig ganska viktig fråga angående det när du skriver ”eller jäs över natten i kyl”:
Hur många timmar och hur kallt, samt vid vilken luftfuktighet? Jag förstår att det varierar med olika mjöl, färskheten på mjölerna och så vidare, men exempelvis i ert bageri, vilka är standardförutsättningarna där så att säga – när ni ”jäser i kyl över natten”, vad är den absolut vanligaste tiden, temperaturen och luftfuktigheten?
Om du har mer info just om hur det påverkar bröden om de får jäsa över natten får du jättegärna förklara lite mer för mig!
Tack för en toppenblogg!
Hej! På 5o-talet när vi kom till Sverige från Österrike började min mor baka surdegsbröd på de sorters mjöl som fann att tillgå då. Den svenska sötlimpa med sirap var mycket ovan för oss. Brödet hon bakade längtar jag fortfarande efter. Nu måste jag verkligen börja baka själv igen. Det fanns ett bageri i grannkommunen som bakade just sånt bröd som jag och några till älskar, men tyvärr ändå för få. Det har gått i konkurs; så klart! Tydligen tycker många ändå om menlösa upp-blåsta bröd. Men som det också verkar så håller surdegstrenden i sig. Men… Detta att man ska mata! sitt surdegsämne har jag aldrig hört talas om, eller sett. Min mor sparade alltid en degklump av det bak hon gjort senast, stor som en apelsin ungefär. De ställdes i ett hörn vid spisen i en liten skål med en duk över. Sedan bakades brödet i vedspisen. Underbara minnen! Bara smör på det och ett äpple till. Sedan var jag i himlen. Men nu till slut jag var inne på en baksajt i Tyskland, där frös man in ämnet, i tunna skivor, för att ha till nästa bak. Ingen matning eller några hotell.
Det var nu min historia. Jag längtar efter att få baka nu!
Kram till er alla som läser detta! Från Emmchen
Hej Emmchen, vad roligt att läsa och fint att du delar med dig av din historia! Kram!
Hej Sara
När du skriver ”Räkna ut hur mycket surdeg du behöver.” Undrar jag hur gör man det?
Om jag exempelvis tänker baka 2 normalstora råglimpor hur räknar jag då ut hur mycket surdeg som behövs?
Hej Clas! Du behöver ha ett recept för att kunna räkna ut hur mycket surdeg som behövs. Om det står till exempel 400 g vetesurdeg i receptet blandar du 250 g vetesurdeg och 250 g vatten dagen innan. Så räcker det till degen, plus att du har lite över som du sparar till nästa bak.
När jag väl ska baka med surdegs grunden hur mycket mjöl respektive vatten använder jag då? Det finns så många recept på att göra egen grund men inte så många recept att använda grunden i?
Hej Ulrica! Du måste först mata surdegsgrunden med så mycket mjöl och vatten att du får ihop till den mängd surdeg du behöver i degen. Till exempel 2 dl vatten och 200 g vetemjöl till en vetesurdeg. Eller 2 dl vatten och 140 g rågmjöl till en rågsurdeg. Sedan får det bubbla upp, och när surdegen känns levande och aktiv är det dags att baka. Hoppas det var svar på din fråga, lycka till!
Nja nästan, vad jag mer ville veta va ett recept att andvända surdegen i. Många recept har jäst i sig också. Jag har en surdeg som är vid liv och vill baka med den. Har du ett recept på hur jag kan använda den i ett bak. Typ till 2 limpor?
Om du klickar på kategorin ”sura bröd” https://sarabakar.se/blog/category/recept-sura-brod/ så hittar du 266 stycken på den här bloggen! ;)