Jag bakar aldrig, aldrig, aldrig bröd med russin i. För några år sedan var det väldigt vanligt att man på caféer kunde sätta tänderna i grova mackor som till synes verkade trevliga. Men som efter några sekunders tuggande visade sig innehålla russin. Eeeeeuuu! Min princip är att bröd antingen ska vara väldigt osötade eller också sötebröd rakt av.

Men så finns det ett undantag. Frukt- och nötbrödet Speja, ur mitt nästan sönderbakade exemplar av boken Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg, med foto av Pelle Bergström. I november 2007 fick jag följa med dem en natt på Riddarbageriet där jag gjorde ett reportage för J.A. Sundqvists kundmagasin Steel. Då hade Johan slutat baka Speja för längesen, fastän kunderna fortsatte böna och be om det. Han tyckte att folk faktiskt får utsätta sig för lite nya saker då och då. Här kan du ladda hem en pdf med reportaget.

Jag tycker att surdegsknäckebröd och Speja med ostar och portvin är den mest fantastiska efterrätt man kan tänka sig. Man kan dela bröden mitt i tu och frysa in dem, och sedan tina upp dem i 150 grader i 10-15 minuter.

Så gör man Speja
300 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g surdeg av råg
100 g surdeg av vete
10 g jäst
6 g ljus sirap
15 g salt
260 g russin
160 g torkade aprikoser
160 g valnötter

Blanda allt utom russin, aprikoser och valnötter. Kör i degblandare på mellanväxel i 12 minuter.
De sista 20 sekunderna kan du blanda i russin, aprikoser och valnötter.
Låt degen vila i 2 timmar. Dela sedan i tre delar och rundriv. (Jag brukar dela i två och forma till avlånga limpor). Platta ut så att bröden är ca 5 cm höga och strö vetemjöl över.
Lägg på en plåt och låt jäsa i 2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in plåten och spruta in vatten. Sänk till 210 grader och grädda i 35–40 minuter.