I dag gjorde jag ett nytt försök med Le pain de Lodève ur Jan Hedhs bok Bröd. Förra gången blev degen lös och brödet platt, och nu förstår jag varför. Den levain jag brukar göra är mycket lösare i konsistensen än den som man får om man följer Jan Hedhs recept. Den här gången gjorde jag allting enligt boken från början till slut. Det blev otroligt gott, men kanske inte riktigt fullt av stora bubblor som det står i boken.
Tur att jag snart ska gå en kurs i hantverksbageri för Jan Hedh i egen hög person, jag hoppas att han kan lära mig hur man lyckas med det här. Det låter så fantastiskt när han beskriver i boken hur folk köade hela dagen till ett litet bageri utanför Strasbourg för att få köpa det här brödet.
Steg 1: Russinjäst
1000 g vatten
500 g russin
250 g socker
100 g honung
Värm vattnet till 30-35°. Häll över de andra ingredienserna och låt stå i en stängd burk på varm plats i 4-6 dagar. Rör om varje dag. När det börjar bubbla på ytan, sila bort russinen och häll upp på flaska. Denna russinjäst håller i flera månader i kylen.
Steg 2: Göra en mamma och sedan en chef
125 g russinjäst
175 g vetemjöl med hög proteinhalt
Blanda i på låg hastighet i degblandare i 5 minuter. Lägg i en plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats 4 timmar. Du har nu en mamma.
Därefter blandar du i:
125 g vatten
175 g vetemjöl med hög proteinhalt
Arbeta i 5 minuter i degblandaren och jäs ytterligare 4 timmar. Nu är chefen klar. Jag gjorde som man gör i Italien, och lade chefen i en mjölad handduk i kylen. Då surnar den långsamt och fint. Hållbar i 14 dagar.
Steg 3: Göra levain
200 g chef
600 g vatten
1080 g vetemjöl
Arbeta i 5 minuter i degblandare, lägg sedan i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa på varm plats i 5–6 timmar eller till dubbel storlek. Nu är levainen klar. Det du inte använder kan du spara i kyl i upp till en vecka.
Äntligen dags att baka Le pain de Lodève
800 g levain
730 g vatten
500 g vetemjöl
500 g dinkelmjöl fullkorn
25 g havssalt
Blanda allt utom saltet på låg hastighet i 15 minuter. Tillsätt salt och kör på högre hastighet i 5 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt vila i 2 timmar och 50 minuter.
Sätt ugnen på 250°C. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och sikta över mjöl. Dela i fyra delar, som ett stort kors. Sätt in bröden i ugnen och spruta in vatten. Efter 5 minuter sänker du till 200°C. Efter ytterligare 10 minuter, lufta genom att öppna ugnsluckan några sekunder. Lufta ytterligare två gånger under baktiden som totalt är 45 minuter. Låt bröden svalna på galler.
Sara bakar 
Hej!
Jag brukar göra detta bröd och tycker det är väldigt gott. Måste bara fråga, hur blir din mama? Jag får den ganska fast och kan lätt göra en boll som inte flyter ut medans det på bilden i boken tror det är i bröd och kaffebröd så ser den mycket lösare ut.
Idag har jag gjort en ny mama och haft i lite mer jäst än receptet säger bara för att få det hela lite mer löst. Men den är dock fortfarande ganska hård.
Vad säger du?
MVh Johan
Hej Johan! Min mama blir också ganska fast, det där kan bero på vilket mjöl man bakar med och hur hög fuktighetshalten är. När mjöl åldras blir det torrare, och suger mer vatten. Men om brödet blir bra i slutändan är det bara att gratulera, jag har fortfarande inte fått till det så bra som jag skulle önska!
Hej Sara!
Vill först passa på att säga att din sida är en riktig guldgruva! Kul inte minst, att följa resultaten av dina Hedh-bak. Det är ju ibland svårt att bedöma svårigheten i varje moment, rent praktiskt, utifrån bokens recept. Då är det kalas med en ”pilot-bagare”!
Jag har nu tagit klivet in i 2000-talet och också bestämt mig för att skaffa en ”vuxen-Tamagotchi”. Har en rågsur i kylen som klarar sig galant och sedan några dagar en vildjäst som puttrar blygsamt på köksbänken.
Jag har en fråga kring det här med chef och levain. När man sätter en stor chef och sedan bakar en levain av det är det ju inte nödvändigt att använda hela levainen i följande brödbak och resterande levain kan tydligen med fördel förvaras i kylen. Men när man sen skall baka på denna levain är den kylskåpskall. Fungerar det bra i praktiken att kompensera med en varmare vätska, eller dör den stå framme innan men gör degen? Jag utgår från att en levain har såpass utspädd bakteriekultur att den inte behöver matas ens efter en vecka i kylen, har jag fel?
Oj, det blev mycket, det här… Jag är som sagt lite rudis på det här med att mata, klappa, byta på och kela med surdegar. Jag har bara gjort enstaka rågsur tidigare och bakat upp hela suren vid följande bak.
Tack på förhand!
Eder Ödmjuke
Hej Petsan, härligt att du bakar och roligt att du har nytta av min blogg! :) En levain kan sparas i kylen upp till en vecka, sedan blir den för sur och går inte att baka med. Du kan använda den kylskåpskall, googla på ”räkna ut degtemperatur” så får du fram en formel för hur varmt vatten du ska använda. Man kan absolut använda en levain som en vanlig surdeg och mata den med mjöl och vatten. I Frankrike kallas allt surdegsbröd för levain, även om det inte är gjort enligt russinjästmetoden. Principen är att det inte får vara mer än 2 gram jäst per kilo mjöl. Och du behöver inte spara särskilt mycket surdeg till nästa bak, det räcker med en liten liten klutt. Lycka till!
Sådärja, nu har man bakat på vetesur en dryg månad. Har kommit fram till att mina surdegar mår bra av att bortgöras med en deg med lite jäst i för att de skall resa sig ordentligt vid gräddningen. Bröden har en tendens att flyta ut under jäsningen. Fast jag kan vara alltför feg och gå efter den gamla devisen ”hellre för vek än för styv deg”, kanske lite i överkant…? Bakade i förra veckan ett valnötsbröd som hårdgräddades och hela lägenheten luktade som om man gick på ett torg vid medelhavet. Morgondagens frukostbröd ett dinkelbröd, även detta med valnöt. MEN här får du gärna delge av din kunskap. Jag lyckas inte skapa klassiskt sydeuropeiska bröd med riktigt stora porer (håliga bröd typ levain; baguette osv). Och även om bröden blir saftiga och fina (och goda som attan) så blir dom inte riktigt sådär sega i inkråmet. Vad avgör brödets porighet? Är det degens vätskehalt, jäsning, knådning, eller? (Eftersom jag inte använder maskin så brukar jag bara knåda lite lätt och sen låta stå, nån slags variant på autolys.) Överallt på nätet vimlar det av youtube-klipp av Martin johansson, men han har ju inte direkt patent på bakning på nätet, så jag suktar efter lite fina snuttar från Slöinge så man får en bättre känsla för degen än med stillbilder. Tills vidare skall jag fortsätta titta in här och se vad som händer. En riktig feelgood-blogg, detta… Lite som att komma hem, på nåt vis… Kanske får ta med några bakintresserade på en bilsemester ner till landets södra delar och gå en bakkurs?
Hej Petsan, du är så välkommen på bakkurs när bageriet är klart! För att få ett bröd med stora hål i finns fyra knep:
1. En ganska lös (vek) deg och ett starkt mjöl som har högt gluteninnehåll, vetemjöl special till exempel. Mörkare mjölsorter kan inte bilda så långa glutentrådar.
2. Du måste knåda degen i maskin, det är i princip omöjligt att göra det för hand. En deg som inte är knådad brister direkt när du drar i den. När du kör den i maskin bildas långa glutentrådar och degen blir elastisk och går att dra ut till en hinna. Det är trådarna som håller kvar de gaser som bildas under jäsningen.
3. Var försiktig med degen, pressa inte ur för mycket luft när du bakar ut. Eftersom degen är lös kan du gärna låta den jäsa med stöd av korg eller baguetteform.
4. Hög värme i början av bakningen. Sätt in bröden på en uppvärmd plåt eller baksten på högsta ugnsvärme. Då utvidgas gaserna i brödet och det lyfter bättre.
Lycka till, hör gärna av dig och berätta hur det gick!
Tack för dina insiktsfulla råd, Sara. Nu är ju detta en blogg och inte en frågelåda, så du får helt enkelt ge mig på fingrarna när jag börjar bli alltför jobbig. Jag har läst om att degen skall utveckla glutentrådar via autolys och tyckte det lät som en bra idé att ”baka tyst” på av två skäl; 1) jag har inte bemödat mig att plocka ut köksassistenten (vi har fruktansvärt mycket prylar i alla skåp och saker som inta används varje dag förpassas snabbt längst in i något obskyrt skåp) 2) jag har bakförbud av min fru (vi har väldigt stressig vardag och att ställa till med bök i köket är otänkbart, därför bakar jag oftast kvällar/nätter) att köra assistenten är därför uteslutet… MEN eftersom degen inte sträcks bara av att ligga i en bunke är säkert glutentrådarna ganska korta.
Har en känsla av att mina degar kanske är i lösaste laget. Brödet har en tendens att flyta ut på plåten och fastna om den jäser i handduk. Antar att en ordentligt knådad deg håller ihop bättre, även om den är lika lös.
Annars är jag med på noterna och bakar just så som du skrev (med i övrigt alldeles utmärkt resultat). Ska testa att baka en riktigt knådad deg framöver och se var skon klämmer. Kan ju vara så att man får köra med maskin emellanåt när man vill ha just det storporiga brödet. I-landsproblem… För att inte bli alltför surdegspretentiös har jag precis bakat rågsiktsrutor med kummin i långpanna till frukost. 50g jäst för en plåt, men så jäste den snabbt också och var ute ur ugnen innan småtjejerna somnade (de fick nattamacka i sängen..)
Hör av mig när jag testat en ordentligt knådad levain. Tack för alla tips på vägen! Bloggen är som att komma hem, etc. etc. Och en brödkurs skulle ju verkligen vara kul på allvar…
Hälsar i vargatimmen!
Peter
Alldeles riktigt, att en lös deg håller ihop bättre efter knådning. Jag är säker på att din fru förlåter dig för både stök och oväsen när hon fått uppleva resultatet :)
Ja, nu körde jag ett vete/dinkelbröd med en gnutta jäst i. Och visst var det en sjuhelvetes skillnad när man knådade i maskin (iofs inte särskilt förvånande). Bakade en batard och ett större, runt bröd som jag vek in valnöt i. Bra betyg av hela familjen till frukostdagen efter. Utvärdering: kanske något vek deg, liiite platta bröd, men får jag till denna deg med något mer jäst så kommer det bli superbröd (ska bränna ytan något också nästa gång, ger obetalbar doft av rostat mjöl). Saftigt bröd med bra struktur och smak. Enda bekymret var utbakningen (kanske fegade med mjöl, kanske för vek deg…?)
Stort tack för tipsen, Sara! Tittar förbi med jämna mellanrum och kanske skriver en kråka då och då… Och en tur till bageriet vore ju något framöver, förstås…
Hej Sara!
Jag hittade just hit till din fina blogg och gillar den jättemycket.
Jag har själv bakat en del efter Jan Hedhs Bröd-bok, men när jag gjorde min levain gick något åt skogen. Brödet blev platt och hårt. Har inte provat igen men nu hade jag tänkt att sluta deppa. Den eventuellt misslyckade vildjästen står kvar i kylen, hur vet man om den är pigg/levande? Vet liksom inte VART allt gick snett!
Tacksam för svar
Hej Hillevi! Det är många som har bekymmer med det där receptet, och det tar ofta några gånger innan man får kläm på det. Jag lyckades inte heller första gången jag provade. Kolla på mitt svar till kommentaren ovaför din, där finns några ledtrådar. Kolla om det finns kolsyra kvar i vildjästen, det ska liksom pysa när du öppnar flaskan. Och det viktiga är att surdegen verkligen kommer igång. Det är bättre att titta på hur den ser ut än att gå efter tiderna i boken.
Testa gärna det här receptet i stället, det är lite enklare att börja med: http://www.sarabakar.se/2010/08/04/a-hard-days-night/
Hej,
Har provat en del recept ur Jan Hedhs bok, med ganska bra resultat. Det jag undrar är hur jag ska göra för att behålla den fina skorpan på brödet även efter frysning. Skorpan går alltid sönder och i princip ramlar av brödet. Dels är ju skorpan god och dels ser brödet väldigt tråkigt ut när man börjar skära av det. Har du något tips?