Det är sällan jag bakar helt vitt bröd. Jag får alltid för mig att jag bara ska testa med någon egen variant, lägga till lite dinkel, skrädmjöl eller annan märkvärdig mjölsort. Men den här gången bestämde jag mig för att stenhårt hålla mig till receptet Vitt bröd med levain ur Jan Hedhs bok Bröd. Förutom att jag fegade ur och lade till 9 g jäst…

800 g levain enligt Jan Hedh
630 g vatten
1000 g vetemjöl
20 g havssalt
Blanda allt utom saltet på låg växel i 13 minuter. Tillsätt saltet och kör sedan i 7 minuter på högre hastighet.
Låt vila i en inoljad plastlåda med lock i 2 timmar och 50 minuter.
Vält upp på mjölat bakbord, dela i fyra delar som du försiktigt formar och lägger i korgar. Eller dela i mindre delar och gör småbröd, baguetter…
Låt jäsa i rumstemperatur i 75 minuter eller över natten i kyl.
Sätt ugnen på 250°C. Sätt in bröden och spruta in vatten. Sänk till 200°C efter 5 minuter. Grädda totalt 50 minuter och lufta några gånger under tiden för att få en tjockare och knaprigare skorpa.

Jag delade först degen i två delar. Den ena halvan blev två bröd som fick jäsa i korgar. Den andra halvan blev tre mindre bröd, som jag rundrev försiktigt och lät jäsa i handduk. När man rundriver bildas en skarv, där man liksom nyper ihop degen så att det blir en spänning i den. Detta kallas för verket och i dag ville jag testa att grädda med verket neråt respektive uppåt. Så här olika blev resultatet. Brödet till vänster gräddades med verket neråt. Jag snittade som ett kors upptill, men man ser ändå att det finns kraft i det här brödet som liksom inte fick komma ut. Det högra brödet däremot hade mycket lättare att expandera uppåt eftersom det både blev snittat och kunde spricka i själva skarven.