Oj, vad mycket frågor jag fick om surdeg på Olofs Brödbakardag på Berte Museum i fredags. Att Ernst Kirchsteiger hade bakat med surdeg kvällen innan på teve gjorde inte intresset mindre direkt. Det blev besöksrekord i år igen, över 300 kom och jag fick prata oavbrutet i fyra timmar. Fantastiskt kul att träffa så många bakintresserade människor, tiden bara flög iväg. Här kommer några råd till er som köpte med surdeg hem. Och till alla er som undrar hur man gör för att hålla surdegen fräsch och fin.
En surdeg får man genom att låta mjöl och vatten stå framme på varm plats, då väcks en massa sköna bakterier till liv. Det gäller dock att hålla den fräsch med nytt mjöl och vatten för att inte få in ovälkomna bakterier, och ättiksyra som gör den för sur.
Förvara din surdeg i kylen – vi kan kalla detta för en surdegsgrund. När du ska baka tar du bara en liten skvätt surdegsgrund och fyller på med massor av nytt vatten och mjöl. Många gör misstaget att behålla för mycket av surdegsgrunden. Men det funkar ungefär som med vanlig jäst, man behöver bara pyttelite. När vi matar våra surdegar i bageriet häller vi först ut allt som är i hinken. Det räcker med lite bottenskrap för att få en frisk och fin surdeg till nästa dag.
Mata enligt följande proportioner:
Vetesurdeg: 100 vatten, 100 vetemjöl
Rågsurdeg: 100 vatten, 70 fint rågmjöl
Räkna med att det nu tar 12–16 timmar innan du har en aktiv surdeg som går att baka med. Den ska minst ha dubblat sin storlek, men inte ha ”varit uppe och vänt” som på bilden ovan. Den får alltså inte sjunka ihop när du skakar på den, då har den blivit för sur. Du riskerar då att syrorna bryter ner glutentrådarna och degen kan kollapsa. Häll ut och mata om.
Du kan baka med en surdeg som inte är riktigt färdig, den funkar då som smaksättare och du behöver tillsätta jäst istället. Detta blir en annan typ av bröd, men helt ok.
Spara en bit av din nya surdeg i kylen i en ren burk, så har du en så levande och frisk kultur som möjligt. Om den står länge i kyl, häll ut och mata någon gång i veckan. Ju längre tid den har stått omatad, desto längre tid kan det ta att få igång den. Mata på och låt stå framme, häll ut och mata igen några gånger. Vi märker skillnad i bageriet, när surdegen har vilat från fredag till måndag är det inte riktigt samma krut i den. En gång i veckan diskar vi hinken helt ren (utan diskmedel), annars kan det bli för mycket ättiksyra i den. Fräsch och fin är det som gäller, surdegen ska både lukta och smaka friskt.
För övrigt kan jag rekommendera paindemartin.se till alla er som vill fördjupa er i surdeg, han har visserligen slutat blogga nu men där finns massor av bra info. Lycka till!
Sara bakar 
Jag har gjort som du skrivit – sparat lite av bottenskrapet och matat med 100g ljummet vatten och 100g vetemjöl och sedan täckt med plastfolie. Men jag får ingen riktig fart på den. Den bubblar lite, men den reser sig inte alls. Vad kan jag göra för fel?
Hej Matilda! Testa med en större mängd mjöl och vatten och låt den stå framme ännu längre. Värm ugnen lite, stäng av den och ställ in surdegen på ungefär 35 graders värme så borde det hända grejer. Hör av dig igen om det inte funkar!
Hej!
Det var länge sedan jag fick svar… men jag glömde tacka! :) Tack för tipsen! Jag gjorde som du sa och fick fart på den! Nu har jag läst på lite mer och får fart på dem utan ugnen :)
Måste säga att jag testade receptet på dina vetetortillas också, och oj vad bra dom blev! Hela familjen tyckte dem var supergoda!
Mvh Matilda
Hej, Jag har nu haft min surdeg några månader. De flesta recept jag följt eller kollat på Youtube uppmanar de att surdegsgrunden ska minst dubbleras – även här läser jag samma sak. Min kommer upp på strax över hälften (massa små bubblor och aktiv i
Övrigt) av sin höjd (x1,5 sin totala höjd – om ni förstår). Frågan är ju vad jag gör för fel. Jag använder min surdeg (ca 25-) och sen 100g vatten/ mjöl som jag matar den med. Gör exakt på samma sätt som många andra men det blir aldrig dubbla storlek eller mer som man hört andra få. Vad gör jag för fel/ vad är det jag inte tänker på? Pga det (tror jag) får inte jag mitt bröd den höjd man strävar efter…
Jag har matat den med samma mängd dag efter dag med samma resultat.
Hej Sara! Glöm det där med att den ska dubbla sin storlek, det gör inte våra surdegar heller. Om man väntar på att den ska dubblas finns risken att den får stå för länge och bli sur, det är ett mycket större problem i så fall. Det viktiga är att surdegen är bubblig och frisk, att den smakar gott (hellre som fil än väldigt sur). Då får du det bästa resultatet när du bakar. Hur mycket den växer beror till viss del på hur fast den är. En lösare surdeg som är flytande kan inte få samma volym som en fastare. Men som sagt, jag tycker att du kan sluta tänka på det. Fokusera hellre på att den är frisk och inte har blivit alltför mogen när du ska baka. Hoppas det blir bättre, lycka till! :)
Tusen tack för snabbt svar!!
Så fastare deg (mindre vatten) ger en mer kompakt bröd (inte så hög) och tvärtom – eller har jag fått det om bakfoten? Jag undrar nämligen varför mitt surdegsbröd blir så låg och kompakt (små bubblor) och inte hög som andras. Tycker nämligen jag gör som ”alla andra”
Tack för dina synpunkter och tid!