Dinkelsmällkaramell

Jag vill börja med att tacka för uppmuntrande tillrop och omtänksamma telefonsamtal efter gårdagens inlägg! Jag går ut hårt med bakläxa nummer ett: Dinkelsmällkaramellen. På kursen i Nyköping blev den inte särskilt lyckad, bröden överjäste i kylen och brände fast i plåten, som var för dåligt mjölad. Misstag är bra, för då lär man sig.

Dag 1
500 g vatten
8 g jäst
666 g vetemjöl
133 g dinkel fullkorn
20 g salt

Jag körde utan salt i degblandare i 8 minuter på låg växel, sedan i 4 minuter på högre växel med saltet. Degtemperaturen var 27°C, vilket är aningens för mycket, dessutom var det 24°C i rummet. Jag lade degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Efter 45 minuter stötte jag samman degen (för er som inte vet hur det går till finns en instruktionsfilm i det här inlägget). Efter ytterligare 30 minuter stötte jag samman degen igen. Viltiden blev sammanlagt 90 minuter i stället för 120, eftersom jag upplevde att jäsningen gick lite väl snabbt.
Sedan ställde jag lådan i kylen över natten (20 timmar).

Dag 2
Jag slog upp degen på ett väl mjölat bakbord, och delade i bitar på cirka 400 gram. Rundrev dem till bullar som fick spänna av i 10 minuter. Därefter formade jag bröden avlånga, och med sidan av handen rullade jag bröden några centimeter från spetsarna så att brödet fick formen av en karamell med papper.

Två av bröden fick ligga på en mjölad plåt och jäsa i två timmar, sedan snittade jag dem på längden och gräddade i 250°C i 5 minuter, därefter i 225° i 30 minuter. Sprutade in vatten precis när jag satte in bröden och luftade några gånger under baktiden genom att öppna luckan.

Dag 3
Ett av bröden fick i stället jäsa i kylen över natten (12 timmar) innan jag gräddade det på samma sätt som ovan.

Utvärdering
Det nattjästa brödet blev bättre, både när det gäller form, struktur och smak. Tvärtemot vad jag trodde fick det nattjästa brödet lite större hål. Båda bröden blev mycket goda, jag är dock inte helt nöjd med utseendet. Det krävs nog lite mer träning innan jag får till en jämn och fin form på smällkaramellen. När jag bakar dinkelbröd brukar jag föredra en lite vekare (lösare) deg som kräver stöd under jäsningen, då blir det något saftigare inkråm med större hål.