Här kommer bakläxa nummer två: St Gallen Bürlibrot, ett litet tvådelat frukostbröd från Schweiz. Det är ganska kompakt med knaprig skorpa, jättegod syrlighet och rik dinkelsmak. Även den här gången testade jag att göra en variant som gräddades samma dag, och en som fick kalljäsa till nästa dag.
St Gallen Bürlibrot
Dag 1: fördeg
1 g jäst
100 g vatten
150 g dinkelmjöl fullkorn
1 g havssalt
Lös upp jästen i vattnet. Häll i mjöl och knåda 10 minuter på låg växel, sedan med saltet ytterligare 5 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå i rumstemperatur 12–15 timmar. Jag hade lite svårt att hinna hem från jobbet, så min fick stå i 21 timmar. Den var på väg att börja falla, men den kändes ok.
Dag 2: bortgörning och utbakning
300 g dinkelmjöl, fullkorn
80 g fint rågmjöl
350 g vetemjöl
100 g rågsurdeg
25 g jäst
400 g vatten
20 g havssalt
Väg upp mjölsorterna i en degbunke och häll i fördeg och surdeg. Lös upp jästen i vattnet och blanda i. Jag knådade på låg hastighet i 8 minuter, sedan med salt på högre hastighet i 4 minuter. (Det är lite kortare tider än ursprungsreceptet eftersom det ekologiska mjölet inte tål samma bearbetning.) Degtemperaturen var 28°, borde varit 26°. Jag lade degen i en inoljad plastlåda med lock, och lät den vila i 1 timme och 45 minuter. Jag stötte samman degen två gånger under tiden.
Jag stjälpte upp degen på ett mjölat bakbord, och delade den i bitar på 80 g. Jag rundrev bitarna och lade dem två och två på ett bakbord mjölat med fint rågmjöl. Några fick jäsa till dubbel storlek, det tog 40 minuter. Andra satte jag in i kylen till nästa dag (10 timmars jästid).
Efter jäsningen vänder man bullarna med skarven uppåt och lägger dem på plåt. Sätt in dem i ugnen på 250°C och spruta in vatten med blomspruta.
Här gör jag ett fatalt misstag. Precis när jag ska kasta in ett halvt glas vatten i botten på ugnen kommer Max och vill göra det i stället. Jag får dåligt samvete för att jag bakar så mycket och fattar det dåliga beslutet att låta honom försöka. Han är lite långsam och jag försöker hjälpa till. Då skyndar han sig och slänger in vattnet PÅ själva bröden. Neeeeej, skriker jag obehärskat, det ska vara uuuunder bröööden. Dumma ungjävel är väl det enda jag inte säger explicit, men andemeningen finns där och jag känner mig som en HEMSK mamma. Nu kommer han aldrig att vilja ta över bageriet sådär som vi har pratat om.
Efter fem minuter sänker jag till 200°C. Sedan går jag in och ger Max en lång förklaring, en kram och en ödmjuk ursäkt på tio minuter, innan det är dags att gå och lufta bröden. Detta upprepar jag två gånger till under baktiden, som totalt hamnar på 26–30 minuter. Ja inte ursäkten då, utan luftningen.
Utvärdering
Även denna gång blev det nattjästa brödet överlägset bättre, både i struktur, smak och utseende. Det fick en finare färg och snyggare sprickor (brödet till höger på bilden). Troligtvis var det lite varmare i ugnen också.
Sara bakar 
Vilket spännande recept! Det inspirerar mig i alla fall.
Jag börjar fundera på hur det skulle bli om man tar mer rågsurdeg – och inget jäst i steg två. Kanske att jag testar det…
Men är det där med att hälla vattnet direkt på brödet något du tänker fortsätta med? Det kanske är ett sånt där historiskt ögonblick som förändrar baktekniken (som förlorade ägg).
Hälsar en annan med degiga händer.
Att slänga in vatten på bröden är inget jag kommer att fortsätta med, men visst är det som du skriver. Misstag kan leda till fantastiska saker. :D
Om du testar det där med att byta jäst mot rågsur, berätta gärna hur det gick!
Jo, jag testade att göra det där brödet med mer rågsurdeg. Jag hade nämligen ingen jäst hemma.
Dag 1 blandade jag 100 gr rågsurdeg, 200 gr dinkelmjöl (hälften fullkorn), 200 gr vatten och lät det bubbla upp till en surdeg över natten.
Dag 2 enligt ditt recept – fast utan jäst och utan de där 100 gr rågsur (det hade jag ju slängt i dagen innan). Det funkade det också. Några bröd jäste jag i rumstemperatur och några jäste i kylen över natten.
Några slutsatser som jag drar av detta – och några frågetecken:
1. Det blev ett ganska syrligt bröd. Inte extremt på något sätt – men en tydlig syrlighet. Jag hade inte riktigt räknat med det eftersom det var ganska lite råg i surdegen från dag 1 (enligt min erfarenhet/vad jag förstår är det rågsur som ger mest syrlighet).
2. Jäsningen fungerade bra. Som jag hade räknat med blev det en ganska lång jästid – ca 5-6 timmar innan jag delade degen i smådelar. De som jäste i kylen över natten fick större hål än de andra – samma erfarenhet som du har haft alltså.
3. Utseendet. Nej, jag är inte helt nöjd med det. De bröd som jag vände på efter jäsningen sprack inte alls upp så fint som dina har gjort. Vissa lät jag ligga med skarven nedåt – de blev ju släta (och fina kanske man kan tycka). Och de med skarven uppåt fick i bästa fall en minimal liten spricka. Har du något bra spricktips? Har du mycket mjöl när du runddriver dem?
Några runddrev jag inte alls – utan jag slängde upp dem på plåten som de råkade bli bara. De blev mycket mer spännande utseendemässigt tycker jag (men om man lyckas med snygga sprickor så är det också bra).
4. Jag har aldig funderat så värst mycket på hur varm degen är. Men nu mätte jag det. 40 grader var min deg när den var klar för sin första jäsning. 26 grader siktade du på – när det var jäst i degen. Men kan man säga generellt att det är runt 26 grader som funkar bäst för degar med jäst? Vet du om det är någon skillnad på bästa-deg-temperatur när det gäller surdegsdegar?
Tack för en bra blogg! Nu slipper jag gå på Jan Hedhs kurs. Men kanske att jag köper nån av hans böcker.
Hälsar en annan som försöker bli brödnörd
Martin
Hej Martin, det här var intressant, det måste jag prova någon dag! Svar på några frågor:
1. Detta är ett ganska syrligt bröd, även med jäst faktiskt.
3. För att få snygga sprickor brukar jag rundriva med mycket mjöl, och inte nypa ihop degen så mycket. Min erfarenhet är att bröd som får jäsa länge tyvärr ofta jäser ihop de fina sprickorna.
4. Olika degar jäser bäst vid en viss temperatur. Idealisk degtemperatur för ljusa degar brukar ligga runt 24-26°, och lite högre för rågdegar, 28-30°. Jag tycker att 40° låter högt, använde du varmt vatten som degvätska?
Och förresten tycker jag inte att det verkar som at du försöker bli en brödnörd – du är det redan! Dessutom verkar du ha struktur och ordning på grejerna, det är bra förutsättningar för att lyckas. :)
Tjipp!
Tja, jag brukar nog ha ljummet vatten. Ska testa med kallt vatten nästa gång.
Jag ska faktiskt testa det där receptet i original – inga försök att göra egna påhitt. Och runddriva utan att knipa till.
Sätter nog fördegen i morgon bitti. Om jag kommer upp ur sängen i tid.
Tack för komplimangen,
hälsar en annan brödnörd.
Nu har jag bakat det där brödet helt enligt receptet också. Det blev bättre. Inte lika syrligt. Så testa inte min förra variant – om du inte vill ha ett riktigt syrligt bröd.
Jag testade med en plåt bröd som jäste i rumstemperatur – och en som jäste i kylen över natten.
Några reflektioner:
1. Det här brödet blev godare eftersom syrligheten inte tog över. Men det blev mindre hål – inte så fluffig utan mera kompakt. Dina såg lite fluffigare ut.
Några tankar om varför den varianten med mer surdeg fick större hål: Det var en lösare deg och den jäste längre tid.t med mer
Men varför blev mina bröd mer kompakta än dina (med samma recept). Kan det bero på att mina jäste snabbt. På 45 minuter var degen ”fulljäst” – men jag vikte och plattade till den två gånger efter att den hade jäst upp rejält. Jag körde med kallt vatten (så kallt det är direkt llvattenkranen) – men degen hade en temperatur på 35 grader direkt efter knådningen. Bättre med lite svalare deg kanske? Har du nåt bra fluffigt/stora-hål-tips?
2. De här bröden sprack upp mycket bättre än förra gången – tack vare dina tips. Jag vek ihop degbitarna utan att knipa till. Men det blev nästan åt andra hållet – de började veckla upp sig redan innan de kom in i ugnen.
Det jag tänkte är att det kanske är smartast att inte mjöla in den degyta som viks in – och att man sen duttar den vikta sidan i mjöl – med syfte att det som spricker upp inte ska vara en mjölad yta – utan mer vara en spricka som kontrasterar mot resten av brödskorpan (om du hänger med i det resonemanget). Eller vad tänker du?
Ett annat projekt jag funderar på är att göra ett bröd med deg som har jäst upp med vildjäst, havregröt och lite äpple (och vetejöl – eller kanske siktad dinkel). Kanske lite vetesur i också.
Hej så länge!
Hälsar Martin H
Låter som ett gott bröd, finns många goda bröd att testa i din blogg
Vill bara säga såhär: Har man inga barndomstrauman av den typen blir man en sämre människa som vuxen. På´n bara. <3
Har just bakat efter detta recept och resultatet blev mycket bra. helt nöjd.
/Larsson/