Här kommer bakläxa nummer tre: Skånskt svartbröd. Min bagarkompis Sophie på kursen har ett litet stenugnsbageri hemma på sin gård, Holstenshof. Vid förra kurstillfället frågad hon Jan Hedh om hur han skulle ha gjort ett sådant bröd, varpå han dikterade följande direkt ur minnet:

Dag 1
250 g fint rågmjöl skållas i
500 g vatten

Dag 2
Raskdeg
Skållning från gårdagen
4 g jäst
125 g rågsur
250 g grovt rågmjöl
250 g vatten – här är det viktigt att värma vattnet så att man uppnår en degtemperatur efter knådning på 28–30°, annars jäser den inte ordentligt. I princip gör man så att man tar önskad degtemperatur gånger 2 = i det här fallet 60°. Sedan drar man ifrån temperaturen på mjölet, som i mitt fall var 17°. Sedan lägger man till 2° för den så kallade bagerifaktorn, alltså bör degvätskan i det här fallet vara 45°. Det är för varmt att lösa upp jäst i, därför tillsätter man jästen i degen allra sist, det går bra. Problemet i det här fallet var att min surdeg hade fallit under dagen, men den som jag hade i kylen var aktiv och fin. Vilket innebar att jag fick göra ett litet krångligare räknestycke för att kompensera för den kalla surdegen. I vilket fall landade degtemperaturen på 27° till slut.

Nu var jag tvungen att ringa Sophie och fråga hur resten egentligen går till, eftersom dokumentationen från kursen var lite bristfällig. Vi kom fram till att raskdegen bör jäsa i max fyra timmar. Efter tre timmar tyckte jag att den var lagom, då hade den dubblat sin storlek och var liksom högre på mitten än i kanterna. Dags för bortgörning:

Bortgörning
650 g grovt rågmjöl (150 g mer än i receptet från kursen, jag tyckte degen blev för kladdig annars)
4 g jäst
25 g salt
250 g vatten – tillräckligt varmt för att nå degtemperatur på 28–30°.
Alla ingredienser körs i degblandare i 15 minuter på låg växel.

Efter detta hällde jag ut degen (som blev 27° varm och ganska kladdig) på ett bakbord mjölat med massor av grovt rågmjöl. Jag formade till två avlånga limpor, som jag först lade i en ugnsform. Det ena brödet blev lite större än det andra, men jag gjorde dem lika långa. Ställde formen med bröden i kylen.

Nästa morgon, efter åtta timmars jäsning, insåg jag att det här skulle gå åt helsike, bröden var på väg att jäsa ihop och såg ut att behöva lite mer stadga. Jag stjälpte försiktigt över dem på en mjölad handduk, och sedan över i rågbrödsformar innan jag åkte till jobbet. När jag kom hem hade bröden kalljäst i totalt 18 timmar.

Jag satte in bröden i 250° varm ugn, sänkte efter 5 minuter till 180°. Efter 60 minuter var brödens innertemperatur 98°. Jag tog ut dem ur formarna och lät dem få 5 minuter extra på plåt – för att få lite hårdare skorpa runt om. Sedan virade jag in dem i kökshanddukar och lät dem svalna och mogna över natten.

Utvärdering
Det här blev verkkligen inte bra! Bröden ser fina ut, men när jag skulle skära mig en skiva till frukostmackan blev jag fruktansvärt besviken. Brödet var alldeles degigt inuti. Förstår inte riktigt, de var ju 98° när jag tog dem ur ugnen? Jag kunde också notera att ett av bröden hade en lite för stor spricka i botten, jag borde nog ha pressat samman degen lite bättre vid utbakningen.

Smakar man på kanterna kan man ana att det här egentligen är ett gott bröd, även om det kanske inte tillhör mina favoriter. Jag föredrar rågbröd som inte är fullt så syrliga, gärna med solrosfrön och hel råg. Ungefär som Dansken.

Jag kan för övrigt berätta att Sophie har fortsatt sin jakt på det perfekta skånska svartbrödet, och bakar just nu enligt Jan Hedhs recept på kavring, fast hon byter sirapen mot rågsurdeg. Det kommer jag att prova nästa gång!

Den ser god ut. Men det är den inte. Tyvärr.