Bakläxa nummer fyra: Emmerbrödet. Emmer är ett gammalt sädesslag och en föregångare till dinkel/spelt. Det härstammar från en korsning mellan enkorn och gräset getöga för 12 000 år sedan, och har begränsad förmåga att bilda glutentrådar. Det är alltså nödvändigt att blanda med ett starkare mjöl för att degen ska jäsa. Jag bakar med emmer från Limabacka kvarn i norra Halland.

Dag 1: Poolish
400 g emmer fullkorn
3 g jäst
500 g vatten
Blanda och låt stå över natten i rumstemperatur. Min stod 12 timmar och var som ett bubblande härligt skum nästa dag.

Dag 2: Bortgörning
Gårdagens poolish blandas med
500 g vatten
8 g jäst
1000 g vetemjöl
27 g havssalt

Jag körde på låg växel utan salt i 8 minuter. Sedan med salt på lite högre växel i 4 minuter. Degtemperatur 28°C. Sedan fick degen vila i en lätt inoljad plastlåda med lock i 90 minuter, under tiden vek jag samman degen två gånger. Jag upplevde degen som lite väl vek och svår att hantera.

Jag stjälpte upp degen på mjölat bakbord och delade i fyra delar (600 g styck). Rundrev försiktigt utan att trycka ur för mycket luft och lade bröden i korgar mjölade med fint rågmjöl, med skarven neråt.

Bröd nr 1 fick jäsa i rumstemperatur (23°) i 2,5 timmar innan avbakning.
Bröd nr 2 fick jäsa i rumstemperatur i 4,5 timmar innan avbakning. Det blev överjäst och fastnade i korgen.
Bröd nr 3 var så överjäst efter 5 timmar i rumstemperatur att jag tog upp det ur korgen, pressade ur luften försiktigt, rundrev och lät det jäsa upp igen i korgen. Efter tre timmar gräddade jag det. Det blev inte lika stort som de andra, men mycket finare både i form och struktur. Bubblorna fina, men något mindre.
Bröd nr 4 fick kyljäsa i 6 timmar, och var lagom jäst när det gräddades. Men även detta hade fastnat i korgen, tyvärr.

Bakningen gick till likadant för alla bröden: 250° i 5 minuter med vatteninsprutning, därefter 225° i 35 minuter, med luftning var tionde minut.

Utvärdering
Jag skulle ha följt magkänslan när jag blandade degen och tillsatt mer vetemjöl. Degen var alldeles för lös, vilket gjorde att den inte jäste så bra. Bröden sjönk ihop när jag satte in dem i ugnen, och reste sig aldrig riktigt som de skulle. Ett par av bröden fastnade i korgarna, nästa gång jag har en vek deg ska jag mjöla ännu mer.
Bortsett från den platta formen blev det ett helt ok bröd, inkråmet saftigt glänsande med fina bubblor. Jag tycker att smaken påminner lite om rågknäcke. Men jag saknar något, brödet känns lite tråkigt.