Vi är i Skåne och träffar delar av min danska släkt, som har ett fantastiskt vackert gammalt hus i norra Skåne – Värpatorp i Hemmeströ utanför Hässleholm. Mannen på bilden är min morfars far. Han hette Peter Asmus Asmussen och drev Wienerbageriet i Sønderborg, Danmark ungefär mellan 1930 och 1955. Min plan är att jag och min mormor Hanna ska åka på en resa tillbaka till rötterna någon gång i höst och ta reda på mer om Peter och hans bageri. Mormor säger att han var mycket bra på att baka rundstykker och rugbrød, särskilt det typiska sønderjyska rågbrödet som vi ska försöka hitta receptet på. Däremot var hans kakor förfärligt söta, vilket kan ha berott på att han hade diabetes och inte kunde provsmaka dem ordentligt.

Det fina Villeroy & Boch-fatet som baguetterna ligger på är faktiskt det enda som finns kvar av bageriet, och min kusin Christian är snäll nog att låta mig ta det med hem till Solhaga.

Till middagen i går kväll med lammstek, broccoligratäng och svampsås serverades bakläxa nummer fem: Franska baguetter med poolish. Poolish är en fördeg som har sitt ursprung i Polen, kring 1840. Österrikiska vandrande gesäller tog med sig metoden till Paris, där man började använda den vid bakning av baguetter 1920. Poängen är att mjöl och vatten får stå och svälla, vilket tar fram både smak och lite syra. Brödet blir lätt syrligt, luftigt och med knaprig skorpa.

Poolish
5 g jäst
300 g vatten
300 g vetemjöl
Lös upp jästen i vattnet, vispa till en jämn massa och låt stå 4 timmar i rumstemperatur, eller som jag gjorde, 12 timmar i kyl över natten. Poolishen är klar när den blir hålig i mitten. Om den har börjat falla, mata på med lite mer mjöl och vatten och låt stå en timme till.

Bortgörning
6 g jäst
300 g vatten
700 g vetemjöl
16 g havssalt

Jag blandade poolish, vetemjöl, jäst och vatten, som jag värmde till 34°, eftersom poolishen var kylskåpskall (11°) och mjölet rumstempererat (23°). Jag ville ha en degtemperatur på 24°, men lyckades inte, den landade på 27° efter knådning 13 minuter på låg växel utan salt och 4 minuter med salt på lite högre växel.

Därefter fick degen vila 90 minuter i plastlåda med lock. I boken står inte att man ska göra något under första jäsningen, men jag vek samman degen försiktigt en gång. Jag välte ut degen på mjölat bakbord, vägde upp bitar på 350 g och gjorde treslag. Sedan fick bitarna vila i 15 minuter under bakduk.

Jag formade till baguetter genom att rulla bitarna från mitten och spetsa ändarna lite. Jag lade några med skarven uppåt och några med skarven neråt på mjölad bakduk, och drog upp tyget mellan baguetterna lite så att de skulle få lite stöd att jäsa uppåt.

Efter 60 minuter tyckte jag att de såg färdigjästa ut. Jag vände dem försiktigt och lade över i baguetteformar. De som nu hade verket neråt snittade jag med rakblad.

Jag satte in baguetterna i 240° varm ugn och sprutade in vatten. Sänkte till 200° efter fem minuter. Totalt bakades baguetterna i 30 minuter och jag luftade dem två gånger under tiden.

Utvärdering
För hög degtemperatur igen, hur jag än räknar så hamnar jag alltid på 27°. Baguetterna blev ok med segt och saftigt inkråm, men borde haft lite större hål. Möjligtvis var degen lite överjäst. Det var väldigt fuktigt i bilen ner till Skåne, så den fina skorpan mjuknade lite väl snabbt. Jag har ingen baktur just nu känns det som, det är för mycket runtomkring hela tiden. Men det viktigaste är kanske inte att lyckas med varje bak. Konsten är att göra rätt analys så att det blir bättre nästa gång.

Så här ser det ut på Värpatorp, som mina morföräldrar köpte för ynka 13 000 kronor 1961. Och i källaren finns en gammal bakugn. Nästa gång vi kommer hit ska vi undersöka lite närmare om det går att baka i den.