Råglevain

Dags för bakläxa nummer tolv – Råglevain, eller Pain de Siegle au Levain som man säger i Frankrike. Det här brödet ska vara fast, lätt syrligt med saftigt inkråm, och bör enligt Jan Hedh konsumeras i tunna skivor med ett tjockt lager färskt smör och lite flingsalt. Passar till torkade charkuterier och smakrika ostar. Även helrätt till ostron.

Jag började med att göra en levain, enligt Jan Hedhs recept. Den stod framme i rumstemperatur i 7 timmar, vilket troligtvis var något för länge. En levain måste in i kylen så snart den har fördubblat sin storlek (tar normalt 4–6 timmar), annars blir den sur. Nåväl, jag satte den i kylen och hoppades på det bästa. Nästa dag bakade jag:

1000 g fint rågmjöl
1000 g levain
700 g vatten, som jag värmde till 40° för att kompensera för den kalla levainen
30 g havsslat

Jag knådade allt utom saltet i 8 minuter på låg växel, sedan med saltet i 5 minuter. Degtemperatur 28°. Degen var som en klistrig massa och luktade lite svagt av sur banan. Det här kändes inte bra alls. Med stor svårighet fick jag över degen i en inoljad plastlåda där den fick vila i 60 minuter.

Jag hällde ut degen på ett välmjölat bakbord och formade till två avlånga bröd och ett runt bröd som jag lade i korgar. Några småbröd blev det också.

Det tog en himla tid innan det hände något med jäsningen. Efter sex timmar bakade jag av bröden, först i 250° i 5 minuter med sedvanlig insprutning av vatten vid insättningen. Sedan i 190° i ytterligare 45 minuter, med tre luftningar under tiden.

Utvärdering
Helt tokigt blev det inte, men inte heller som det skulle. Jag tror att min levain var sur, och hade tappat sin jäskraft helt enkelt. Småbröden blev riktigt goda, med knaprig skorpa. Jag kommer absolut att försöka baka det här igen, med en piggare levain.

5 reaktioner på ”Råglevain

  1. Helrätt till ostron alltså …
    Jag sitter på en fisktorgsläktare och skall just beställa in sådana. Ett friskt och moget bubbelvin i glaset (resten av flaskinnehållet står kvar i hinken). Jag gör nu ett tillägg; Herrober, bitte! I muss auch ein bissen brot haben. Und butter! Und ein preizchen salz! SÅ kan jag välja och vraka. Tack för tipset, rara Sara!

  2. Det ser förvånandsvärt fluffigt ut – med tanke på att det är en stor andel rågmjöl, tänker jag.

    Kan det bli ännu bättre med nån matsked honung i, tro?

    Men är det där sättet att göra en levain – eller vetesurdeg – lite väl krångligt. Jag tycker det verkar enklare att göra som din bloggarkollega paindemartin gör:
    http://paindemartin.blogspot.com/2008/11/vetesurdeg-p-tre-dagar.html
    Man slipper sätta en russinjäst – och den håller i evigheter bara man är framme och matar den en gång i veckan.
    Eller vad tänker du?

    Gla´höst!
    Hälsar Martin H

    1. Jag har också gått efter Martins metod, fast med a-fil, det funkade fint. Jag tycker att levainbröd med vildjäst blir strået vassare än med ”bara” surdeg. En enkel variant är att helt enkelt ersätta vattnet med russinjäst när du matar surdegen, då har du en ”fusklevain”. Testa skillnaden så märker du!

  3. Fick mina jäskorgar idag så nu hoppas jag på en levain till helgen och samtidigt testa surdegskanelbullar. :)
    Antar att det fungerar med vildjäst till levain? På aprikoser? :)

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s