Bakläxa nummer tretton: Finskt rågbröd, sidan 95 i Jan Hedhs bok Bröd. När vi bakade det här brödet på kursen blev degen för kall, därför var jag noga med temperaturen på degvätskan, för att pricka in den idealiska degtemperaturen mellan 28 och 30°. Det här brödet är väldigt hållbart, om man lägger det i lufttät förpackning håller det i en vecka.

Dag 1: Fördeg
250 g vatten, 35° varmt
125 g rågsurdeg, aktiv och fullmogen
400 g fint rågmjöl

I receptet står att man ska blanda med en visp till en tjock smet. Men någon smet blev det inte på kursen, och inte nu heller. Snarare en tjock massa. Den var 30° varm och jag lät den ligga kvar i degskålen, övertäckt med plast, i 14 timmar i rumstemperatur (24°). Jag tittade till den då och då, och kunde till och med höra hur den jäste med ett svagt knäppande ljud.

Dag 2: Bortgörning
30 g jäst
180 g vatten, 35° varmt
500 g filmjölk, som jag värmde i mikron till 25°
675 g fint rågmjöl
30 g havssalt

Jag löste upp jästen i vatten och hällde över fördegen. Jag tillsatte övriga ingredienser utom saltet, och körde i 10 minuter på låg hastighet. Sedan körde jag med saltet i ytterligare 5 minuter. Degtemperaturen var nu 29°, vilket är perfekt för detta bröd. Den var dock ganska klistrig i konsistensen och lite bökig att få över i plastlådan, där den fick vila i 50 minuter.

1. Fördegen. 2. Nyuppslaget bröd. 3. Brödet efter 50 minuter.

Jag lade degen på bakbord, rikligt mjölat med fint rågmjöl. Jag delade den i två delar som jag formade till runda bullar. Jag lade dem på en mjölad plåt och siktade fint rågmjöl på. De fick jäsa i 60 minuter, och jag upplevde att de flöt ut lite väl mycket. Jag fick liksom gå och putta ihop bröden i kanterna några gånger under tiden.

Ett av bröden satte jag in i 250° varm ugn och sprutade samtidigt in vatten. Efter 5 minuter sänkte jag till 190° och gräddade i ytterligare 75 minuter.

Det andra brödet slog jag om och lade i en rågbrödsform, där det fick jäsa i 90 minuter innan jag gräddade det på samma sätt som ovan, fast i sammanlagt 90 minuter.

Utvärdering
Den här degen jäste väldigt fint, men flöt ut lite väl mycket. Kanske borde jag haft lite mer mjöl i. Eller också gjort bröden lite högre vid utbakningen för att de inte skulle bli så platta. Jag skulle ha siktat mer rågmjöl över för att få det där karaktäristiska utseendet med mörka sprickor mot ljust. Brödet i formen blev riktigt fint. När bröden fått ligga en halv dag skar jag upp dem, och de smakade fantastiskt gott även om de inte riktigt hade mognat.

Det är verkligen ett bröd med stil och karaktär, lite sur och vresig. Jag tycker att han behöver gifta sig med en lätt och lufftorkad skinka, eller en livlig tysk salami från Gudmundsgården. Då blir han mycket trevligare.