Min Ante har bara bakat en gång i hela sitt liv. Då gjorde han wienerbröd. Inget nybörjarbakverk direkt men så typiskt honom att ändå tro att det skulle gå som smort. Det gjorde det inte, så sedan dess har hans bakintresse varit lite svalt. Dags att ändra på det, tänkte jag och bokade in barnvakt och  bakdygn på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand. Lars och Mena som har byggt detta fantastiska ställe är med på samma Jan Hedh-kurs som jag, och delar otroligt generöst med sig av allt de kan. Deras historia är inte helt olik vår, de hade också andra jobb och ett sommarhus som det till slut blev omöjligt att inte bo i jämt.

Bakdygn innebär att fyra stycken glada amatörer får vara med under ett dygn i den riktiga produktionen, varje fredag–lördag, utom under högsäsong då det är svårt för Lars och Mena att baka hundratals bröd och samtidigt hålla reda på om kursdeltagarna har vägt upp 120 eller 1200 gram nyponmjöl som det råkade bli en gång. På fredagen matde vi surdeg, slog upp levain, baguetter, eldade i stenugnen och åt jättegod middag tillsammans med värdparet och våra kurskompisar Åsa och Björn. Efter några timmars sömn på vandrarhemmet intill blandade vi mera deg, rullade bullar och bakade av bröd till kunderna som strömmade in genom dörren. Rekommenderas varmt!

Det här receptet brukar Lars och Mena ha lite extra mjöl i, eftersom de jäser baguetterna så pass länge. De blir då lite mer kompakta, men behåller sin form och volym. Med mindre mjöl och kortare jästid blir det större hål. Utgå från det här receptet och experimentera själv!

Fördeg
880 g vatten
10 g jäst
520 g vetemjöl
280 g dinkel fullkorn
Blanda och ställ i kyl över natten.

Bortgörning
800 g vetemjöl
160 g vatten 40-45°
32 g salt

Kör på låg växel i 10 minuter utan salt, sedan 5 minuter med salt. Låt vila i plastlåda i 30 minuter. Dela i sex stycken bitar om ca 450 g. Rundriv och låt vila övertäckta med plast på bakbordet i 30 minuter. Platta ut lite lätt, vik mot mitten en gång från höger och en gång från vänster, därefter skapar du spänning i degen genom att liksom vika degen uppifrån och inåt mot mitten flera gånger (oj vad det här är svårt att förklara i ord, titta på filmen längst ner i det här inlägget i stället!). Därefter rullar du ut baguetten från mitten, gärna lite toppig i ändarna – Lars och Mena kallar detta med lite lätt ironi för Stockholmsbaguetten.

Låt baguetterna jäsa med skarven neråt på väl mjölat tyg (kökshanddukar) som du drar upp mellan varje baguette. Sikta mjöl över och ställ kallt över natten. Det blir mycket lättare att snitta snyggt om degen är kall. Stjälp upp baguetterna på en plåt, fortfarande med skarven neråt. Gör tre eller fyra snitt på varje baguette. Eller ta en sax och gör en festlig brytbaguette, som på filmen.

Grädda i 250°–275° i cirka 15–20 minuter. Spraya in vatten när du sätter in dem, och sedan även precis när du tar ut dem.