I veckan damp det ner ett brev från Bertebos Stiftelse, som har beviljat min ansökan om stipendium för att utforska halländska brödtraditioner. Jätteroligt! Jag tar tacksamt emot tips och recept från allmänheten. Är det någon som sitter på ett gammalt recept? Eller som har en gammelmormor någonstans som vet allt om hur brödbakandet gick till här i trakten förr i världen? Hör av er till mig på info@sarabakar.se eller 0708-88 59 99.

Det hela ska bli en liten avhandling så småningom, och recept som jag kommer att använda i bageriet. Tidigare har jag varit väldigt insnöad på ljusa bröd, knapriga baguetter och fluffig levain. Men efter en omgång pulka i Sandfall mitt emot vårt hus finns det bara en sak som gäller – en riktigt hederlig limpmacka med prickig korv och ett glas oboy. Nu börjar jakten på den perfekta limpan.

En bra utgångspunkt är sursött bröd ur Jan Hedhs bok Bröd, den har vi dessutom i bakläxa till nästa gång på kursen. I Skåne och Halland är har den här limpan enligt traditionen varit ett av basbröden. Receptet är uppbyggt i tre klassiska steg: Skållning, raskdeg och borgörning. Skållningen av mjölet gör att brödet blir saftigare och får en lätt sötma genom att stärkelsen i mjölet försockras. Kanske var det här som vår svenska brödtradition började urarta till allt sötare matbröd?

Dag 1
Skållning
250 g fint rågmjöl
25 g havssalt
10 g hel kummin
500 g vatten
Häll det kokande vattnet över de övriga ingredienserna. Arbeta med en slev till en slät massa, täck med plast och låt stå över natten.

Dag 2
Raskdeg
100 g fint rågmjöl
250 g vetemjöl
150 g rågsurdeg
20 g jäst
100 g vatten
Blanda skållningen med mjölsoterna och surdegen. Lös upp jästen i vattnet och slå över. Knåda på låg hastighet i 5 minuter. Häll upp degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå i tre timmar. Raskningen gör att brödet får den rätta syrligheten.

Bortgörning
50 g jäst
500 g vatten
700 g vetemjöl
200 g gul bagerisirap (jag tog vanlig ljus sirap)

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt raskdeg, mjöl och sirap och knåda i degblandare i 15 minuter på låg hastighet. Lägg degen i plastlåda och låt vila i 45 minuter. Stöt samman efter halva tiden.

Lägg degen på mjölat bakbord och dela i fyra bitar. Rundriv och låt bitarna vila i 5 minuter medan du smörjer en braspanna med mjukt smör. Forma bitarna till korta bröd och pensla dem med smör. Sätt bröden på braspannan och nagga på ovansidan med en gaffel. Låt jäsa övertäckta till dubbel storlek, cirka 45-60 minuter.

Sätt ugnen på 250°. Sätt in plåten och spruta in vatten. Sänk till 200° efter 5 minuter. Efter ytterligare 1o minuter, lufta genom att öppna ugnsluckan. Totalt ska bröden gräddas i 55–60 minuter, men jag upplevde detta som lite för länge. Kontrollera med termometer att innertemperaturen blivit 98°, det är extra viktigt med brödsorter som innehåller mycket vatten.

Limpstrykning
Koka upp 200 g vatten och häll på en redning bestående av 10 g potatismjöl och 50 g vatten. Låt koka upp och rör tills det tjocknar. Stryk blandningen med pensel på de varma bröden, och lossa dem sedan försiktigt från varandra.

Utvärdering
Gott och saftigt, men jag tyckte att gräddningstiden var för lång. Skorpan blev för tjock och mörk, jag ville haft en lite ljusare och tunnare.