Förra veckans bröd på Solhaga var det fruktade Baselbrödet, som jag så snöpligt misslyckades med när vi hade det i bakläxa på Jan Hedh-kursen. Gissa om jag var nervös i måndags när jag stod där alldeles själv i bageriet och skulle fixa det här i stor skala.
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl (vi använde oblandad rågsikt i stället)
50 g rågsurdeg
Jag rörde ihop allting i en plastlåda, och lät det jäsa i tre timmar till dubbel storlek.
Bortgörning
15 g jäst
250 g vatten
450 g vetemjöl
18 g havssalt
Jag knådade i några minuter på låg växel utan salt, men i blandaren såg det bara ut som en enda stor smet. Visserligen hade Gustav sagt att jag inte skulle bli rädd om degen var väldigt lös, men det blev jag. Detta kan bara inte stämma, kände jag och slängde i en extra skopa vetemjöl. Efter ett par minuter blandade jag i salt och körde 2 minuter på snabb hastighet. Temperaturen på degen (eller kanske snarare smeten) hamnade på 25° (idealisk temperatur är 24°).
Jag lyckades med viss möda skopa upp degen i en plastlåda, där den fick vila i två timmar. Jag vek ihop den tre gånger under tiden. Det är tack vare vikningarna som man bygger upp glutenstruktur och får degen att hålla samman. Fast efter de två timmarna kändes det mest som om både degen och jag skulle bryta ihop.
Detta är baselbrödets förbannelse, tänkte jag när jag hällde ut den nästan flytande degen på bakbordet. Jag var nu helt säker på att det inte skulle bli något bröd imorgon. Men till min förvåning gick det faktiskt att med hjälp av stora mängder mjöl på bordet forma limpor på 650 gram som jag lade med skarven neråt i extremt välmjölade korgar.
Jag lät ett par bröd jäsa klart och bakade av dem för att se om det blev något. Och det blev det! Skarven jäste ihop, men det blev gott. Och de bröd som fick kyljäsa till nästa dag sprack jättefint, även om volymen kunde varit lite bättre.
Under veckan finslipade vi på brödet, bland annat genom att köra det lite längre i blandaren. Degen var fortfarande väldigt vek, men vi fick upp volymen även om jag tycker att skorpan blev lite väl mjuk. Vi hade också problem med att vissa bröd fastnade i korgarna hur mycket vi än mjölade.
Baselbrödet är verkligen fantastiskt gott, i all sin enkelhet. Den veka degen gör att man får stora hål i brödet, trots att det är lite grövre mjöl i.
Sara bakar 
Jag brukar öka volymen med 50 % och får då två stora bröd som jag jäser i korgar och gräddar enlig anvisning. Enligt min ringa uppfattning ett av de godaste bröden med en härlig skorpa. Men jag förstår inte varför din deg blev så lös – det har jag aldrig råkat ut för. Kan det vara rågsiktens fel? Jag använder oftast Vetemjöl special till bortgörningen, ibland blandat med litet durum.
Kaj
Hej Kaj! Det kan definitivt ha med mjölet att göra, vi bakar alltid på väldigt färskt mjöl, som inte suger lika mycket vatten. Man skulle kunna tillsätta mer mjöl, men allra helst vill man ju ha den där lösa degen för att få ett riktigt håligt inkråm. /Sara