Äntligen har Solhaga öppet igen! Semestern har varit lång, lugn och nödvändig, men i dag blir det fullt pådrag och festlig nypremiär med semlor. För att inte tala om veckans bröd – Schweitzare, som nyligen vann guld i SM i Mathantverk. Receptet kommer från mina kära hantverksbagarkollegor Anna och Robert Schweitz som driver Annas Hembageri i Mariefred. De vann förresten brons också, duktiga som tusan är de! Och generösa som både låtit mig vara där på praktik innan jag själv öppnade bageri och nu delar med sig av sitt vinnande recept på ett ljust och rustikt surdegsbröd.

Ett fulländat surdegsbröd med balanserad syra, saftigt inkråm och ett tilltalande utseende, tyckte juryn.

Så här berättar Anna Schweitz:
Från början var det här ett bröd som vi bakade på de kurser vi hade i bageriet. Det skulle vara väldigt enkelt, och påminner om det franska lantbrödet som vi lärde oss baka i Frankrike. Det är ett pedagogiskt bröd. Degen är ganska vek, och kursdeltagarna får följa hur degen utvecklas under viltiden genom att man slår ihop den två gånger. Det är kul att brödet är så ljust, men ändå har fin smak. Det är nog det bröd vi säljer mest av. Många som tidigare köpte vårt ljusa bröd har gått över till det här.

Schweitzare
600 g vatten
860 g vetemjöl
200 g dinkel fullkorn
430 g rågsurdeg
25 g salt
10 g jäst

Knåda degen i blandare i cirka 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten, kör i cirka 5 minuter. Degen ska vara ganska vek, bli inte orolig om den känns lös. Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 90 minuter, stöt samman degen två gånger under tiden. Detta gör att degen stabiliseras och blir fastare. Dela degen i tre bitar och slå upp till limpor, som du lägger i avlånga korgar mjölade med grovt rågmjöl och vetemjöl. (På Solhaga använder vi runda korgar, vi har nämligen inte tillräckligt många stora avlånga korgar för tillfället.) Låt jäsa några timmar i rumstemperatur eller över natten i kyl. Var uppmärksam på att en vek deg jäser snabbare än en fast.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Gör ett snitt på längden och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och grädda i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan några gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.

Robert och jag på Lyckans Stenugnsbageri häromsistens. Hoppas nu verkligen att vi kan göra Schweitzarnas vinnarrecept rättvisa.

I morse var det extra festligt vid frukosten. Vi skålade för nyöppningen i Carlslund äppelmust, klämde i oss var sin färsk semla och firade att Moa är tillbaka! I höstas var hon här på praktik, och är numera färdigutbildad bagare och konditor från Burgårdens utbildningscentrum i Göteborg. Jag känner mig också som en vinnare faktiskt, som har lyckats få henne att flytta hit till Slöinge och börja sitt allra första riktiga bagarjobb. För övrigt söker hon bostad här, så om någon har en lägenhet, litet hus eller rum att hyra ut – hör av er på info@solhagastenugnsbageri.se eller 0738-55 11 22!