Gustav och jag tog med vårt recept på Solhaga levain till bakkursen med Jan Hedh. Levainen (fördegen alltså, levain betyder surdeg på franska) blandade jag till på morgonen hemma på Solhaga. Den jäste så fint i baksätet hela vägen upp till Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand och var precis klar att baka med när vi var framme.

Nu fick vi prova att använda ett helt nytt mjöl från Warbro kvarn. Det är 100% stenmalet, ekologiskt och en blandning av vår- och höstvete. Det ser ljust ut i påsen, men skaldelar och annat godis från stenmalningen gör att degen får väldigt fin beige ton. Om du vill baka levain med lantvete kan du säkert hitta någon lokal variant där du bor. Eller prova med graham, dinkel, och andra blandningar.

Steg 1: Levain
200 g vatten
60 g aktiv vetesurdeg, den ska vara riktigt bubblig och med skum på ytan
360 g vetemjöl special

Blanda i 5 minuter på långsam hastighet i maskin. Lägg i en lätt inoljad plastlåda, då kan du också se från sidan om det är någon aktivitet i degen. Låt den stå framme och jäsa upp, i bageriet tar det 4–6 timmar i 24° rumstemperatur. Levainen är färdig när den buktar uppåt, men har börjat sjunka något på mitten.

Steg 2: Bortgörning
Levainen från steg 1
500 g vatten
700–900 g mjöl av olika slag
27 g salt

Blanda allt utom saltet i 10 minuter på långsam hastighet, och sedan med saltet snabbt i ytterligare 5 minuter. Hur mycket mjöl du behöver beror framför allt på två saker:

• Vilken konsistens du är ute efter. En vekare deg kan du jäsa i korg, och det får ett inkråm med större hål. En styvare deg kan du baka ut fristående, den kan självspricka som i vår version.

• Vilka typer av mjöl du använder. Använder du bara specialvetemjöl kan du ta uppåt 900 g mjöl. Lantvetet från Warbro kvarn sög väldigt mycket vatten, därför behövde vi inte mer än 700 g till den här degen, och då fick vi ändå en ganska styv deg som gick att baka ut fristående utan problem. Grövre mjöler suger mer vatten och ger ett kompaktare bröd. Själv föredrar jag att baka levain med specialvetemjöl, och möjligtvis något stänk av ett grövre mjöl för att ge det lite karaktär.

Vi gjorde två degar, en där vi tillsatte endast lantvete i bortgörningen, och en där vi använde hälften vetemjöl special och hälften lantvete. Det blev ingen större skillnad på degarna, gluten utvecklades ungefär likadant, och temperaturerna låg på gynnsamma 24–25°.

Degarna fick ligga och vila i plastlåda i 90 + 90 minuter, med en stötning emellan. Vi slog upp dem försiktigt bitar på 750 gram precis som vi gör vår levain hemma. Man skär upp degen i så fyrkantiga bitar som möjligt utan att pressa ur luften. Sedan viker man först ena sidan, sedan den andra sidan inåt mitten. Bröden fick sedan jäsa med skarven neråt på plåtar med rejält mjölat bakplåtspapper på. Degen får inte fastna i underlaget.

Vi bakade av en omgång efter någon timmas jäsning. Brödet med 63% lantvete reste sig inte riktigt lika mycket som brödet med 32% lantvete, som synes på bilden. Smaken var ok, men inte något revolutionerande.

Det är spännande men inte helt okomplicerat att baka i Lyckans vedeldade stenugn. Man sprutar in ånga med en lång spruta, men det blir inte riktigt samma effekt som den inbyggda ångan i våra elektriska ugnar hemma på Solhaga. Undervärmen är stark, och man får därför lägga över bröden på hålplåt efter en stund för att de inte ska bli svarta undertill.

Bättre blev det med bröden som fick kyljäsa till nästa dag. Här märktes verkligen skillnad på hur smakerna fått utvecklas under natten. Det blev en riktigt god frukostmacka med Menas goda sylt med jordgubb, rabarber och vanilj. Utseendet var vi inte helt nöjda med, men det blev ett helt ok bröd.

Nu måste jag springa iväg och rulla kuvertbrödsbullar i franskbröddeg, vänta bara så ska ni få se så småningom.