Då var det dags igen för kurs med Jan Hedh. Även denna gång hos urgulliga Lars och Mena på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand.

Uppgiften till den här gången var att ta med ett bröd som ska heta Vårskriket. Eftersom vi gärna fick stoppa något säsongsbetonat i brödet ringde jag Mikael Jidenholm på Ugglarps Grönt. Genast gav han sig ut på markerna och inom några timmar var han på plats med en påse nyplockade späda skott av älgört.

Å, cannabis, utbrast Gustav när vi sprättade upp påsen, men detta är faktiskt späda skott av Älgört eller Älggräs, Filipendula ulmaria. Växten blir sedan upp till 1,5 meter hög och blommar med gulvita blommor. Förr i tiden spred man gärna ut älgört på golvet vid högtidliga tillfällen för att sprida en behaglig doft. Det användes också för smaksättning av öl och mjöd. Man gned in ölkaren med blad, eller tillsatte den som krydda. Därför har den också många andra namn, som byttogräs, karsört, karsöta (kassöta), mjödört, ölgräs, kallgräs, och så vidare.

Även i medicinska sammanhang användes växten som smärtstillande och febernedsättande eftersom den innehåller salicylsyra. Intressant kuriosa som jag hittade på Wikipedia: Det tyska läkemedelsföretaget Bayer AG som utvecklade salicylsyra till acetylsalicylsyra döpte sin produkt Aspirin efter älgörtens tidigare latinska namn Spiraea ulmaria.

Man kan koka saft på blommorna, på samma sätt som fläderblomssaft. Bea har provat, och hon säger att det blir ett något syrligare smak som är riktigt fin.

Att smaksätta bröd med färska örter kan vara lite lurigt. Ofta krävs stora mängder för att det verkligen ska smaka något. Samtidigt vill man inte heller att det ska ta över. Med denna kunskap i bagaget satsade vi allt på ett kort och öste ner hela påsen i en ganska liten neutral deg med poolish som grund.

Poolish
125 g vatten
125 g vetemjöl
2 g jäst
Vispa ihop och låt stå över natten, 12–16 timmar.

Bortgörning
250 g vatten
500 g vetemjöl
75 g vetesurdeg
4 g jäst
15 g salt
60 g hackad älgört

Blanda allt utom salt och örter i cirka 8 minuter i degblandare på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter. Lägg i fälgörten allra sist och kör ett par minuter så att det blandas in.

Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 90 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i två bitar på cirka 550 gram styck. Rundriv och lägg med skarven uppåt på en bricka som du mjölar med vetemjöl. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande, snitta och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i cirka 30 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader.

Resultatet blev tyvärr ett vårskrik av skräck och fasa. Smaken påminner om känslan när man sätter tänderna i uppblåsningspipen på en fabriksny badring. Lite gummi, lite plast, lite beskt. Det är inte troligt att en mindre mängd ört hade blivit gott, men visst var det värt ett försök! Vi får väl prova med cannabis nästa gång och se om det kan ge upphov till vårskrik av lite gladare karaktär.

Just nu har Jan Hedh precis avslutat en visning av hur man bakar ut massor av roliga kuvertbröd, det ska vi hem och träna på.

Degen är lite mörkare franskbröddeg, vi testar nämligen ett nytt spännande lantvete från Warbro kvarn. Jag och Gustav har två degar igång, det är levainbröd med olika halt av detta mjöl, som är ekologiskt och stenmalet, en blandning av höst- och vårvete. Återkommer med resultatet i morgon!