Just nu bakas det på Solhaga, fast det är söndag. Det är nämligen dags för Olofs Brödbakardag på Berte Museum i Slöinge. Tidigare år (2010 och 2011) har jag stått där och visat hur man blandar deg och slår upp bröd, men i år blir det lite annorlunda. Mellan 13 och 17 idag är jag på muséet för att visa upp ett bröd som vi har skapat utifrån alldeles speciella råvaror från trakten runtomkring. Det halländska lantbrödet är bakat på gamla vetesorter, som kommer från tiden innan man började med industriellt snabbväxande vete. De gamla sorterna har längre strån, djupare rotsystem, mer smak och näring. Dinkel känner de flesta till vid det här laget, men svenno är det kanske färre som hört talas om. Namnet har fått sitt namn från veteförädlingens fader Sven Otto Berg, som skapade denna sort i sin strävan att kombinera de äldre lantvetesorternas kvalitet med hög avkastning.
Under månaderna som gått har vi provbakat oss fram till det slutgiltiga receptet. Jag började med en variant som innehöll mer surdeg och honung, men då fick vi problem med att degen jäste iväg alldeles för snabbt. Den här varianten är mer sansad och alldeles lagom syrlig.
700 g vatten
900 g ekologiskt vete (vi använder svenno)
350 g dinkel fullkorn
180 g vetesurdeg
30 g honung
20 g jäst
30 g salt
Blanda allt utom saltet i cirka 10 minuter i degblandare på låg hastighet. Svennot är ett svagt vetemjöl och behöver längre knådningstid för att bilda en fin glutenstruktur. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter.
Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 120 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i tre bitar om cirka 700 gram. Eller gör ett jättestort bröd av hela degen, som på bilden ovan. Rundriv eller forma till limpa, och lägg med skarven uppåt på en bricka som du mjölar med ett grövre mjöl, vi använder grahamsmjöl. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.
Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta ett kors och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan några gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.
Ja, så värst mycket ledigt är det inte just nu, men kvällarna är fantastiskt fina, och vi har haft besök av vänner som vi inte sett på hur länge som helst. Vi spelar spel i husets bästa rum, med dubbeldörrarna öppna mot trädgården och så eldar vi i kaminen om det blir för kallt.
Sara bakar 
Underbara bröd!
Hejsan!
Mycket intressant och kul läsa det du skriver. Undrar om Svennomjöl är nånting som finns i affären eller om man kan få tag i det någon annanstans? Är företagare inom annan näring, men mycket intresserad hobbybagare? :-)
Hej Rikard! Svennomjölet görs i en mindre upplaga på Berte Qvarn och finns inte ut i butikerna. Du kan köpa det av oss i bageriet om du har vägarna förbi!
Hejsan!
Såg det sen jag skrivit kommentaren. Ska jag förbi lär jag komma in! Tackar så mycket!
Hej!
Låter som ett intressant recept. Du/ni lyckas verkligen att få bröden riktigt fina. Jag gillar framförallt bröden du har på bild i början av inlägget. Är det samma recept på dessa bröden?
Ja, det stämmer Martin, det är samma deg i de stora bröden!
Hej Sara,
Har läst din blogg från start och på så vis följt med på din resa med att förverkliga drömmen om ditt bageri. Tyvärr har jag själv ännu inte haft möjlighet att besöka Solhaga, men det har däremot min pappa gjort flera gånger då han har blivit nyfiken efter tips ifrån mig:-) Senast imorse var han och min morbror hos er och bunkrade upp brödförråden. Efter en lång arbetsdag möts jag av en Solhaga brödpåse hängandes på ytterdörren innehållande ett Levain och ett Ljust Råg – vilken lycka! Båda smakade naturligtvis himmelskt! Vill med detta bara tacka för en otroligt inspirerande blogg och fantastiskt goda bröd. Keep up the good work!!!
Hälsningar från ett soligt Göteborg!
Tack Marie, det var verkligen roligt att höra. Hoppas att du hittar hit någon gång så att vi får säga hej i verkligheten. Tack också till alla er andra bloggläsare för era fina kommentarer som gör mig så glad! :)
Hej Sara. På 50 talet blev vi Stockholmsungar nerkörda till Farmor och Farfars gård i Ysby utanför Laholm i Halland. Farmor gjorde all mat själv även bakade allt bröd.
Det var absolut det godaste jag ätit i mat och brödväg. Jag minns och drömmer om farmors limpa. Oj himmel, vad god den var. Den var svart, stenhård och halvrund. Farfar var den ende som kom igenom med kniven och skar skivor av limpan. Brödköttet var vitt, ej grovkornigt, sött och luktade kummin. Idag 65 år senare är jag 74 år gammal och betalar gärna 200:- för en limpa förutsatt att dom finns i ditt sortiment och att du vet vilken limpa vi pratar om.
Förmodligen är dagens mjöl/jästsorter och mina smaklökar annorlunda än då, men det gör ingenting. Har du limpan skickar jag pengar i förskott.
Kalle. Jag bor i Stockholm.