Hemkommen från Jan Hedh-kursen är jag taggad, upprymd och helt inställd på att jag måste träna. Mina bakningskunskaper är extremt ojämna, hittills har jag kört mycket på känsla med ganska lyckat resultat. Men om jag ska bli riktigt vass måste jag bredda mig och bli mera medveten om varför saker och ting blir som de blir.

Mitt första experiment är croissanter, ur Jan Hedhs bok Bröd. Jag har aldrig kavlat mördeg förut, men på kursen fick vi se hur det gick till. Jag följde receptet till punkt och pricka, och när jag tog ut min allra första plåt med frasiga gyllenbruna croissanter blev jag helt överlycklig. Dessutom fick de högsta betyg av min kära vän Henrik som är en riktig croissant-konässör. Nästan varje dag går han förbi Steinbrenner & Nyberg i Göteborg och köper en morgoncroissant på väg till jobbet. I morgon fyller han år, därför satte jag in en färdigjäst plåt croissanter i frysen. Vi får se om det blir lika gott till frukost imorgon.

20 g jäst
125 g vatten
150 g mjölk
500 g vetemjöl med hög proteinhalt
55 g socker
10 g salt
300 g osaltat smör
ägg till pensling

Dag 1
Rör ut jästen i vattnet i en 2-litersbunke (jag använde min Kitchen Aid)
Häll mjöl, socker och salt i bunken och knåda i 5 minuter tills degen släpper från kanterna.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar
Slå samman degen genom att snabbt vända den upp och ner och trycka ut luften. Lägg tillbaka degen i lådan och sätt in i kylen i 8–12 timmar. Håll koll under första timmen, om degen börjar jäsa i kylen trycker du ut luften igen för att förhindra så kallad vildjäsning. (Jag tyckte att min deg började jäsa, så jag gjorde så.)

Dag 2
Ta fram måttstock, kavel och mjöl – det gäller att ha gott om mjöl både på och under degen när du kavlar. Trist om den fastnar i bordet. Kavla på en yta där du har gott om utrymme.

Skär ett kors överst på degen. Kavla ut degen på fyra ställen på en lätt mjölad yta. Vänd ett kvarts varv för varje kavling.
Banka det kalla smöret rejält några gånger med kaveln, så att det mjuknar lite. Smöret ska ha samma konsistens och temperatur som degen, för att undvika skiktning av smör och deg. Kavla ut smöret till en liten platta, min var cirka 1 cm tjock. Lägg den på den utkavlade degen och vik in kanterna så att smöret är helt inneslutet i degen, det är viktigt att inget läcker ut.

Mjöla degen och bordet och kavla ut till en rektangel som är 70×40 cm. Kavla inifrån och utåt och borsta bort mjölet när du är klar. Vik sedan degen som ett treslag, en gång från vänster och en från höger, så att du får en degplatta som är cirka 23×40 cm. Slå in i plastfolie och låt vila i kylen 30 minuter. Upprepa denna procedur två gånger. Jag var tvungen att vika en servett för att kolla hur många lager smör det blir, och jag kom fram till att det landar på 27!

Kavla ut degen till en rektangel på 70×40 cm. Perfekt tjocklek är 2,5 mm. Vik degen en gång på längden, så att plattan blir 70×20 cm. Putsa kanterna på alla sidor med en vass kniv. Mät ut 8 trianglar, basen ska vara 12 cm bred. Ordna trianglarna på en lätt mjölad yta och lägg plastfolie över, de blir lättare att rulla när de har torkat lite.

Ta en triangel och lägg den med spetsen mot dig. Sträck de två andra spetsarna och rulla ihop triangeln från basen mot dig med ena handen, medan den andra handen håller fast spetsen. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper och se till att spetsen hamnar under croisanten. Gör likadant med de andra trianglarna. Böj sidospetsarna lite inåt. Pensla med lätt uppvispat ägg med lite salt i. Pensla inifrån och utåt, så att deglagren inte klibbar ihop.

Låt jäsa i avstängd ugn till dubbel storlek (60–90 minuter), maxtemperatur 30, annars smälter smöret. Ta ut dem ur ugnen och pensla igen, mycket försiktigt. Grädda sedan i 230° i 15 minuter tills de får fin gyllenbrun färg.