Just nu fokuserar jag på väldigt enkla bröd för att få lite bättre koll på vad jag egentligen sysslar med. Den här helgen blev det färskt bröd både lördag och söndag, jag provade Bourke Street Bakerys grundrecept på vetesurdegsbröd. För varje ny brödbok dyker det upp nya metoder och knep att ta till sig.

Fredag
Jag matade min vetesurdegsgrund med lika delar mjöl och vildjäst på russin för att få lite extra kraft i degen. Jag tycker att det är svårt att få fart på surdegarna nu när det fortfarande är kallt i huset. Det är bara ovanpå kaminen som det är tillräckligt varmt, så där ställde jag den över natten.

Lördag
405 g vetesurdeg
765 g vetemjöl
400 g vatten
20 g havssalt

Jag har börjat mäta temperaturen på mina degar, det är särskilt viktigt om man bakar utan jäst. I det här fallet var mjölet källarkallt, vilket måste kompenseras med varmare degvätska. För att få den idealiska degtemperaturen på 27° räknade jag så här:

Man dubblar den degtemperatur man vill ha, i det här fallet blir siffran 54. Subtrahera med mjölets temperatur (12°) så får du siffran 42. Lägg till den så kallade bagerifaktorn (2). Slutsatsen blir då att degvätskan måste vara 44°.

Mät upp mjöl, vatten och surdeg i degblandare och kör på låg växel i 4 minuter, sedan på lite högre växel i 3 minuter. Strö salt över och låt vila i bunken i 20 minuter. Knåda 1 minut på långsam växel och sedan 6 minuter på högre växel tills degen blir elastisk. Gör glutenprov genom att ta en bit deg, dra ut den till en rektangel. Den ska bilda en hinna som nästan blir genomskinlig och inte brister.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock. Stöt samman degen efter en timme (om du undrar hur man gör, kolla det här klippet). Lägg tillbaka degen i lådan. Efter ytterligare en timme stöter du samman igen, väger upp degbitar på ca 500 g och rundriver dem. Låt vila på bakbord under plastfilm i 30 minuter.

Forma börden som du vill, jag gjorde batarder. Först drar man ut degen till en rektangel och viker den som ett treslag, alltså en gång från varje håll mot mitten så att det blir tre lager deg. Lägg degen så att du har kortsidan mot dig. Vik in de övre hörnen mot mitten, som när man gör ett pappersflygplan. Rulla sedan mot dig, och spänn degen hela tiden så att du får ett avlångt bröd som är bredare på mitten.

Låt jäsa i korg eller mjölad handduk med skarven uppåt. Brödet på till vänster lät jag jäsa i 20 timmar i kylen innan jag bakade av det. Det andra ställde jag in i 26° varm ugn, med en skål hett vatten i botten. Bröd vill ha varmt och fuktigt när de jäser. Där fick de stå i två timmar, sedan var de färdigjästa. Kolla genom att trycka lätt på degen, om den snabbt går tillbaka är den klar.

Värm ugnen till 250° med sten eller plåt inne. Lägg upp bröden, snitta och sätt in dem samtidigt som du sprutar in vatten. Efter fem minuter sänker du värmen till 225° (jag har varmluft och sänker till ca 190°). Lufta var tionde minut tills bröden är klara, det tar cirka 40 minuter.

Söndag
Jag gick upp tidigt och satte på ugnen. Snittade ett kryss på brödet och bakade det. När man jämför ser man att det högra brödet har segare inkråm och större hål. Rentav för stora hål tycker jag, och på fel ställen. Undrar varför. Det vänstra brödet som fick stå i kyl hade en tätare struktur och fylligare smak, överlägset godast!

Det är helt otroligt vilken skillnad det blir när bröd får jäsa långsamt och länge. Man kan knappt tro att de här bröden är gjorda på samma deg. När jag sitter här och skriver hör jag Ante goffa i sig på andra sidan bordet. Jag vill aldrig mer äta något annat bröd än det här, säger han. Vi får väl se…. :)