Bakläxa nummer sex: Baselbröd ur Jan Hedhs bok Bröd, sidan 78. Ett tvådelat mörkt bröd med kraftig skorpa och smak av rostat mjöl. När vi bakade det på kursen blev det överjäst och ”hade absolut ingenting med Basel att göra”, enligt honom. Full av resfeber tog jag mig an uppgiften. Nu jädrar skulle jag till Basel.
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl
50 g rågsurdeg
Lös upp jästen i vattnet och häll den över rågmjölet och surdegen. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Lägg i lätt inoljad plastlåda och låt jäsa i 3 timmar (det går också bra att ställa den i kyl över natten).
Bortgörning
15 g jäst
250 g vatten
450 g vetemjöl
18 g havssalt
Jag knådade i 8 minuter på låg växel utan salt, sedan 4 minuter lite snabbare med salt. Degtemperaturen hamnade på 27° (idealisk temperatur är 24°) och jag upplevde degen som väldigt vek.
Degen fick vila 120 minuter, stötning tre gånger under tiden. Därefter lade jag degen på mjölat bakbord, delade i fyra lika stora bitar (300 g styck) som försiktigt rullades samman till små ovala bröd. Jag lade dem parvis med skarven neråt i korgar mjölade med massor av fint rågmjöl, vis av misstaget från i förrgår då emmerbröden fastnade i korgen.
Efter 90 minuter var de färdigjästa, lagom till eftermiddagsdrinken. Tyvärr visste jag redan att det var kört, degen var på tok för vek för att resa på sig i ugnen.
Baselbröden ska gräddas länge för att få mörk färg och kraftig skorpa. Jag startade på maxvärme (275°) och sprutade in vatten när jag satte in bröden. Efter fem minuter sänkte jag till 200°, och lät dem stå inne totalt 50 minuter. Luftade två gånger under tiden.
Utvärdering
Jag nådde inte hela vägen fram till Basel, tyvärr. Jag kraschlandade någonstans mellan Getinge och Risarp. Bröden ser ok ut uppifrån, men från sidan är de sorgligt platta.
Nu har det hänt mig flera gånger att degarna blir för lösa, och jag kan se fyra möjliga orsaker:
1. Degtemperaturerna är för höga.
2. Det ekologiska vetemjölet från Berte Qvarn som jag bakar med är väldigt färskt och behöver troligtvis inte så mycket vätska, eftersom fuktighetshalten fortfarande är hög. Det är stor skillnad på att baka på ett färskt mjöl och ett som har stått och torkat längst in i skafferiet i några månader. Nästa gång tänker jag tillsätta minst tio procent mer vetemjöl än vad som står i receptet, så får vi se hur det går.
3. Stötningen. Det är extremt viktigt att man stöter just Baseldegen två gånger under första jäsningen. Och just detta moment var jag tvungen att överlåta till Ante, eftersom jag var tvungen att gå på ett viktigt möte just då. Och även om jag visade honom hur det skulle gå till så vet man aldrig. Problemet med Ante är nämligen att han är så kreativ att han inte klarar av att följa de enklaste instruktioner. Om jag känner honom rätt (och det gör jag) så är det mycket troligt att han har uppfunnit en helt egen variant på hur man stöter en deg.
4. Kalle Anka-faktorn. När Jan Hedh bakar använder han de bästa maskinerna, de bästa ugnarna, etc. Inte ens utrustningen på Nyköpings restaurangskola räckte till, han muttrade något om de förbannade Kalle Anka-maskinerna. Det är alltså ganska svårt att baka professionellt bröd med en liten Electrolux hushållsassistent och en hemmaugn med baksten i. Visst blir det oftast jättegott bröd, men nu sitter ribban betydligt högre.
Inkråmet ska enligt boken bli luftigt och saftigt. Stämmer inte riktigt med den här bilden tycker jag. Däremot var det extremt gott när vi åt det med smör på till middag. Mycket fin smak och ljuvlig skorpa. Ett riktigt höjdarbröd, enligt mina nära och kära. Nästa gång hoppas jag att vi kommer ända till Basel.
Sara bakar 
Till Basel vill man gärna komma. En air av Kruger. Génève, Zurich och Tula i sidenrockar bland pärlor och rökfärgad kvarts. kanske till och med lite Freud på en liten kant. En liten kant av ett Baselbröd med smör. Saltat då förstås. I vårt hushåll finns stor erfarenhet av det olustiga i att överta någons bak. Man känner inte degen. Typ. Var snäll, han gjorde vad han kunde.
Och en gosse nära mig undrar varför du inte bakar ett syltbröd? Han tycker att du skall göra det.
Syltbröd? Varför inte? Och som svar på din fråga om baguetterna: degar mår alltid bra av att jäsa på duk. Men det är klart att man kan jäsa dem direkt i formen också.
Kalle Anka maskiner ???
Jag har en Krups maskin och en sten i ugnen.
Kalle Anka eller inte men jag har bakat detta goda Basel bröd ett flertal gånger och har ännu inte misslyckats. Har inga korgar utan jäser bröden i avlånga ugnsformar med duk i. Skjutsar in bröden i ugnen på stenen med hjälp av en hemmagjord brödspade. Bröden reser sig fint och bröden blir kanongoda. Följer receptet slaviskt ur Hedhs bok. Dåligt att skylla på maskinerna kan jag tycka.
Lycka till nästa gång !!
Kanske är Krups bättre än Electrolux? Använder du rulle eller degkrok? Jag måste också säga till Hedhs försvar att det inte var just på Baselbrödet som maskinerna var ett problem, utan snarare på Briocherna, där det är viktigt att smöret snabbt blandas in i degen, som inte får bli för varm.
Har idag återigen bakat baselbröd och denna gång blev nog bäst så här långt.
Jag använder degkrok i min Krups maskin.
Jag tror snarare det är ett råvaruproblem du har.
Använder du vanligt vetemjöl eller bagerivetemjöl ??
Vanligt vetemjöl ger ju ingen resning alls… blink blink.
Bagerivetemjöl ger ju en rejäl skjuts däremot, använder Manitoba Cream alt Bagerivetemjöl extra..
Maskinerna går inte att skylla på.
Råvarurna är en faktor att ta hänsyn till.
Har du prima grejer återstår ju bara bagaren….hmm….
Ja vad vet jag men jag har inga proffsgrejer och är glad amatör så det borde inte vara så svårt att hitta problemet. Hoppas du gör det för det är otroligt gott bröd.
Hej Fredrik, vad kul att du lyckas så bra med Baselbrödet! Jag bakar med bagerivetemjöl från Berte Qvarn, den högsta möjliga proteinhalt som går att få i ett svenskt mjöl. Däremot kanske jag hade för lite mjöl i degen. Det är lätt hänt när man bakar på ett färskmalet mjöl, som inte suger vatten på samma sätt jämfört med ett mjöl som fått stå och torka.
Jaha, war das alles alltså? Sehr schön. Und Ich wunsche jetzt einfach frohe Weinachten bis im Basel, Sara!
Jag har bakat detta bröd många gånger och det har alltid blivit jättebra. Jag kör med elvisp och degkrokar (men det är litet jobbigt att stå där i nästan 20 minuter med vispen), förvärmd ugn (utan baksten) och en skvätt vatten slänger jag in just när jag satt in brödet. För övrigt enligt Hedhs recept. Jag gör två bröd i runda korgar, det går lika bra. Gott, saftigt, hållbart.
Hej. Ser att jag kommer in lite sent i matchen.
Häromdagen hade jag storbak. Bakade Baselbröd och Hönökakor. Följer beskrivningen till båda bröden. samma sorts vetemjöl. Baselbrödet blir, tycker jag väl löst, kladdigt som tusan när det skall stötas. sedan så jäser det bra i korgarna. När jag gjorde andra satsen baselbröd använde jag 20 g jast till. Då blev degen lite bättre. Skall nog öka på med 10-20 g till nästa gång.
Degen till hönökakorna blir som en hård klump, (knåda en elastisk deg) står det i receptet. det blir inte det minsta elastiskt. Det blir för övrigt likadant med tekakorna. Drar nog av 40-50 g mjöl vid nästa bak. jag bakade ut det här och det blev bra smak på det.
Hej Bo-Anders! Baselbrödet är känt för sin kladdighet. Men det är klart att mjölet spelar in, det är alltid svårt med exakta recept. Allt bygger på att man själv rättar till konsistensen så som man vill ha den. Låter som en bra idé att justera mängderna mjöl eller vatten! /Sara