Här kommer nu bakläxa nummer åtta: Franskbröd med pâte à fermeté. Ganska lätt att baka, svårare att stava till. Gemensamt för nästan alla kvalitetsbröd är att man använder någon typ av fördeg. Det gör att brödet får bättre arom och konsistens, det jäser bättre och får större volym. Pâte à fermeté är en typ av fördeg som består av jäst, vatten, salt och vetemjöl. När vi bakade det här brödet på kursen blev omdömet ”kassa bröd”. Det berodde på för stor andel pâte à fermeté i degen, som blev sur och jäste dåligt. Det här receptet funkade mycket bättre:

Dag 1: Pâte à fermeté
320 g vetemjöl
200 g vatten
8 g salt
2 g jäst
Kör på låg hastighet i 10 minuter utan salt, sedan 5 minuter med salt till en elastisk deg. Låt den stå framme tills den börjar jäsa, sedan sätter du den i kylen över natten.

Dag 2
400 g pâte à fermeté
500 g vatten
30 g jäst
930 g vetemjöl
25 g ägg (ett halvt ägg)
20 g salt
12 g smör
Jag knådade alla ingredienser utom smör och salt på låg hastighet. Efter 2 minuter lade jag i smöret, och efter ytterligare 7 minuter tillsatte jag salt. Sedan körde jag 2 minuter till på högre hastighet.
Degtemperatur 27°. Degen fick vila i en inoljad plastlåda med lock i 60 minuter, jag stötte samman den efter 30 och 60 minuter.

Franskbröd kan bakas ut på väldigt många olika sätt, jag valde att göra klassiska franskbröd med degvikt 400 g. Jag rundrev dem och lät dem vila 15 minuter på bakbordet, därefter plattade jag ut dem och vek dem som treslag. Jag slog till degen så att skarven fastnade i brödet ordentligt. Sedan fick bröden jäsa på mjölade handdukar med skarven neråt. Kanske borde de haft skarven uppåt, jag ska fråga Jan. Efter två timmar hade de fördubblat sin storlek. Jag penslade dem med vatten och strödde över sesamfrön.

När ugnen blivit 230° gjorde jag tre snitt på varje bröd, satte in dem i ugnen och sprutade in vatten. Efter 5 minuter sänkte jag till 200°. Totalt gräddades bröden i 35 minuter, och jag luftade tre gånger under tiden.

Utvärdering
Riktigt franskbröd ska egentligen ha fyra snitt. Men det blev fin färg och mjukt, luftigt inkråm. Själv hade jag inte räknat med någon smaksensation eftersom jag hade en lite fördomsfull inställning till franskbröd. Men när man bakar det så här på riktigt med fördeg så smakar det verkligen mer. Det var helt fantastiskt gott med smör på när det var helt färskt. Dagen efter kändes det lite torrare och tråkigare, men det var fortfarande mycket populärt hos den yngre målgruppen i familjen. Nästa gång vill jag prova att fläta det, och se om jag kan få det att bli lika gott som flätad formfranska med vallmofrön från Ehlers bageri i Saluhallen, som vi fick till frukost varje morgon när jag var liten.