Jag aldrig misslyckats så totalt som när jag skulle ge mig på bakläxa nummer nio: Vitt bröd med flytande surdeg. Det som kom ut ur ugnen kan knappast beskrivas som bröd. Själv kände jag mig ungefär lika tillplattad som föremålen på bilden. Med bagarsjälvförtroendet i botten gav jag mig själv bakläxa på riktigt – och lyckades till slut. Så här gick det till.

Jag matade min surdeg med extra mycket vatten så att den kändes rinnig, men inte helt flytande. På kvällen tyckte jag att den såg ut att vara aktiv, även om den inte hade fördubblat sin storlek. Men det tyckte jag verkade rimligt med tanke på att den innehåller så mycket vatten. Jag blandade ihop degen:

750 g flytande vetesurdeg
460 g vatten
1000 g vetemjöl
25 g salt
Jag körde på låg växel i 8 minuter, sedan med salt i 5 minuter. Temperatur på degen var nu 27°. Degen fick vila i en plastlåda med lock i 2 timmar. Jag vek samman den ett par gånger under tiden, och tyckte redan här att den såg helt död ut. Men jag tänkte att det kanske skulle gå ändå om bröden fick jäsa riktigt länge.

Jag slog upp bröden, delade dem i bitar på ca 600 g, vek försiktigt till treslag och lade med skarven neråt i avlånga korgar.

Bröden fick stå framme i rumstemperatur över natten. Efter 12 timmar såg de fortfarande helt döda ut och hade liksom flutit ut i korgen i stället för att välva sig uppåt. Jag gjorde ett provisoriskt jässkåp genom att sätta  på ugnen så att den blev 35° varm, och satten en skål hett vatten i botten för att få upp luftfuktigheten. Det såg ut som att de jäste lite bättre nu.

Efter fyra timmar tänkte jag att det var dags att baka av hela eländet. Problemet var att degen hade fastnat i korgen. Den var helt enkelt så sur att den hade blivit flytande. Jag hällde ändå ut den på en plåt, vek ihop snabbt några gånger och satte in det i ugnen.

Utvärdering
Jag var helt knäckt när bröden kom ut, och tänkte att jag lika gärna kan gå och lägga mig och dö i den där gropen som Eon har grävt borta vid staketet för att få in den tjocka strömsladden till bageriet, som jag ändå aldrig kommer att kunna starta eftersom ingen kommer att våga sig hit efter det att jag har bloggat om den här jätteoblaten. Och se på bilden – trots att det vänstra brödet är smalt som ett streck kan man ändå se att det finns en degrand. Det måste vara något slags rekord. När vi smakade fanns en svag förnimmelse av att det här brödet egentligen borde vara gott, men det var surt och kompakt. Men skam den som ger sig.

Försök 2
Några dagar senare tog jag en närmare titt på min vetesurdeg och tyckte mig ana en svag doft av mögel. Kanske var detta en del av förklaringen? I stället startade jag en ny vetesur, med en liten bit av min rågsurdeg som jag tycker funkar väldigt fint. Jag gjorde den också något fastare än förra gången och väntade lite längre med att baka, den såg riktigt skummande och fin ut på ytan när jag blandade degen.

750 g flytande vetesurdeg
460 g vatten
1000 g vetemjöl
25 g salt
Jag körde på låg växel i 8 minuter, sedan med salt i 5 minuter. Temperatur på degen var nu 29°. Degen fick vila i en plastlåda med lock i 2 timmar. Jag vek samman den ett par gånger under tiden. Den såg inte jättepigg ut men kändes mycket bättre när jag slog upp den, rundrev försiktigt och formade till treslag som jag lade med skarven nedåt i avlånga korgar med mycket mjöl.

Ett av bröden gräddade jag redan efter 2 timmar eftersom vi fick lunchgäster och ville ha något att servera till tomatsoppan. Det var gott, men kompakt och med en rand av stora bubblor i mitten. Inte färdigjäst alltså.

Två av bröden fick jäsa i totalt 6 timmar. Jag gräddade som vanligt i 250° varm ugn i 5 minuter, därefter på 225° i totalt 35 minuter med luftning tre gånger under tiden.

Utvärdering
Det här blev mycket bättre, riktigt fin smak, saftigt inkråm och bra struktur med stora hål. Malin på Berte Qvarn kom förbi på eftermiddagen och provsmakade, och hon tyckte att det var fantastiskt gott. Roligt! Själv tycker jag att det kunde ha gräddats lite mer för att få en bättre skorpa. Och jag önskar att det hade spruckit lite finare på ovansidan.
Det är bara att konstatera att surdegen måste användas i precis rätt ögonblick om man ska baka helt utan jäst. Annars går det bara inte.