Varför lärde vi oss baka bullar enligt vetemjölspaketet från Kungsörnen? Kunde ingen bara upplyst oss med en gång om att det finns något som heter Karlsbader-deg? När min fjortonde bakläxa serverades på Solhaga blev till och med Ante helt tyst innan han slutligen fick fram att det här var den enskilt bästa bulle han har ätit i hela sitt liv. Och vår granne Susanne höll på att trilla av stolen och få ett skrattanfall när jag svarade ja på frågan om de här bullarna kommer att finnas att köpa i mitt bageri.

Fördeg
375 g vetemjöl
25 g socker
50 g jäst
250 g mjölk

Jag löste upp jästen i den kalla mjölken, sedan hällde jag blandningen över mjöl och socker som jag hade mätt upp i degskålen. Jag körde på låg hastighet i 10 minuter. Degen var 29° varm när jag lade den i en lätt inoljad plastlåda med lock. I receptet står att den ska jäsa 30–45 minuter, jag nöjde mig med 25 eftersom det dessutom var ganska varmt i rummet (24°).

Bortgörning
55 g socker
10 g salt
80 g äggula (4 st)
500 g vetemjöl
125 g smör
200 g mjölk (3%  fett)

Jag vägde upp socker och salt och lade det över fördegen. Sedan tillsatte jag ägg, mjöl och mjölk och arbetade degen i 5 minuter på låg hastighet. Sedan tillsatte jag smöret i små bitar, ökade hastigheten och körde i ytterligare 10 minuter tills degen var elastisk och fin. När man tillsätter smöret i fast form får man en luftigare bulle, smält smör tynger nämligen ner glutentrådarna.

Degtemperaturen landade på 28°. I det här läget kan man låta degen bada i en kastrull med 38–40° varmt vatten tills den flyter upp till ytan, den så kallade sponge-metoden. Detta gjorde vi på kursen, men jag gjorde det lite enklare för mig och lät den vila i lätt inoljad plastlåda med lock i 30 minuter istället.

Jag lade degen på lätt mjölat bakbord, tog en bit på 400 g som jag rullade till en längd som delades i 10 bitar. Jag rullade varje bit helt slät och lade på en plåt med bakplåtspapper. Resten av degen kavlade jag ut till en platta, cirka 1 cm tjock. Jag bredde på en blandning bestående av 200 g mandelmassa och 150 g osaltat smör. Sedan delade jag plattan i två delar.

Över den ena delen strödde jag rikligt med kanel. Sedan rullade jag ihop den och skar upp i kanelbullebitar på 90 g styck. Ändbiten satte jag under bullen och sedan på en plåt med bakplåtspapper.

Den andra delen vek jag ihop på mitten och skar med pizzahjul i 2 cm breda strimlor, som jag sedan gjorde knyten av.

Bullarna fick jäsa till dubbel storlek, det tog 50 minuter. Sedan penslade jag med uppvispat ägg med en gnutta salt i och strödde på lite pärlsocker och råsocker. Gräddade bullarna i 230° i 8–10 minuter.

Utvärdering
Jag håller med Ante om att det var den enskilt godaste bulle jag har bakat. En av de avgörande faktorerna är att man tillsätter smöret i fast form, vilket gör att det smörjer glutentrådarna i stället för att tynga ner degen. Därför blir degen extra fluffig. Den vänstra bilden visar bullen från kursen i våras, då Jan Hedh var extremt nöjd med de perfekta släta karlsbaderbullarna vi hade bakat. Den högra visar min bulle. Ser den inte aningens mer fluffig ut?