Med dunder och brak fyrade jag av min sista bakläxa, nummer femton. Första gången jag bakade briocher gjorde jag små, i formar. Det lyckades ganska bra som ni kan se i det här inlägget. Men nu var det dags för den stora briochen. Egentligen ska man ha en jättelik briocheform med vågig kant, där man trycker ner degen i form av fyra stora kulor, för att få den rätta looken. Men man tager vad man haver, tänkte jag och lånade grannen Maries klassiska sockerkaksform i teflon. Slöingebriochen var född.

Det som hände på kursen när vi bakade briocher var att degen blev för varm, och därför jäste dåligt. Det handlar om att mätta degen med så mycket smör som det bara går, och om smöret blir för varmt så tynger det ner glutentrådarna. Därför gäller det att hålla noga koll på ingrediensernas temperatur. Jag började med att slarva. Resultatet blev en kladdig och tung deg som inte jäste en millimeter. Jag fick slänga den och börja om:

20 g jäst
250 g ägg (ca 5 st)
500 g vetemjöl
20 g salt
60 g socker
375 g osaltat smör
2 ägg och lite salt till pensling

Jag mätte upp salt, socker och mjöl i degbunken och satte in den i kylen. Sedan vispade jag upp de kalla äggen, och löste upp jästen i äggsmeten. Jag slog äggsmeten över de andra ingredienserna (som nu hade temperatur 17°) i bunken och körde enligt receptet på låg växel i 15 minuter. Nu borde degen vara elastisk men det var den inte.

Här kunde jag ha gett upp, men jag tänkte att vi testar något annat. Jag bytte från min electrolux hushållsassistent med rulle till Kitchen Aid med degkrok. Jag körde i tio minuter ganska hårt, och nu började det likna något. Degen gick inte direkt att dra ut till en tunn hinna, men den var mer elastisk. Problemet var att den nu var alldeles för varm (36°). Jag lade den i kylen i 60 minuter tillsammans med degbunken, efter det var degen 23°. Jag tillsatte det kalla smöret i fyra omgångar och arbetade degen blank och jämn mellan omgångarna.

Jag lade degen i en lätt inoljad plastlåda med lock, den var nu 24° och betydligt mer lik en deg än förra gången när allt bara blev kladdigt. Jag lät den stå 2 timmar i rumstemperatur. Därefter slog jag samman degen, arbetade den blank med händerna och ställde in den i kylen igen. Enligt receptet ska den stå 12–24 timmar, min fick stå i 21 timmar.

Jag delade degen i fem delar, som jag formade till runda bullar. Jag rullade med handflatan på sidan av varje bulle så att det formades en kula som var 2/3 av den sammanhängande bullen, precis som när man gör små briocher. Sedan tryckte jag ner bullarna i formen med den kulan på toppen. Jag tryckte till kulan ordentligt, eftersom de annars lätt kan välta under gräddningen. Det gäller att jobba snabbt och ha så lite kroppskontakt med degen som möjligt, annars smälter smöret i degen och det blir kladdigt.

Nu borde jag ha penslat briochen, men det missade jag tyvärr. Den fick jäsa till dubbel storlek, det tog 90 minuter. Därefter penslade jag försiktigt med ägg innan jag satte in den i 220° varm ugn. Jag bakade den i 35 minuter (i receptet står det 45–50, men jag tror att ugnen kanske var lite för varm). När jag tog ut den stjälpte jag genast upp den ur formen, varpå den genast trillade isär i fem delar.

Utvärdering
Jag är väldigt förvånad över att det blev såpass bra, trots mixtrandet med degen. Briochen smakade fint, och hade ett inkråm som såg luftigt och lite trådigt ut. Nästa gång kommer jag att grädda lite försiktigare så att den blir mer gyllenbrun på ytan. Jag missade också den första äggstrykningen som ska göras precis efter utbakning. Då hade jag fått den rätta glansiga looken. Om jag testar den här modellen igen kommer jag att baka ut på ett annat sätt så att briochen inte trillar isär.

Eftersom det här var min sista bakläxa bestämde vi oss för att fira ordentligt med en liten supé. Förra gången jag bakade briocher skrev Huskorset nämligen en kommentar med ett tips som jag har drömt om sedan dess: Smörstekt brioche med gåslever, toppad med lite rödlöksmarmelad. Och så Chauteau du Levant Sauternes 2007 sauternes till det (när Ante var på systemet och berättade vad vi skulle äta gick killen i kassan in på lagret och hämtade en tidigare årgång som han hade smusslat undan). Precis som Huskorset förutspått störtade vi rakt in i ciél aromatique. En värdig avslutning på tre veckors maniskt bakande!

Nu tar jag ledigt från bloggandet i några dagar och laddar för måndag, då det äntligen är dags att träffa Jan Hedh och de andra femton hantverksbagarna från olika håll i landet. Vi ska vara hos Lars och Mena på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand, ett fantastiskt ställe med riktiga vedeldade stenugnar.

Jo, en sak till förresten, så här gjorde jag rödlöksmarmelad:
2 rödlökar
1/2 dl muscovadosocker
1 msk ättiksprit
lite salt och peppar
Skala och skiva lökarna. Lägg alla ingredienser en kastrull och koka i 5 minuter. Förvara kallt.