Usch vad jag har varit på dåligt humör den här veckan. Det regnar. Jag fryser. Trädgården är full av skräp och flyttlådorna är lika ouppackade som förra veckan. Men så bakade jag det här brödet och blev glad. I mina försök att baka slut på skafferiet hade turen nu kommit till en bortglömd påse durumvetemjöl. Durumvete har hög halt av gluten, och ger fantastiskt knaprig skorpa.

550 g vetesurdeg
700 g vatten
1000 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
30 g havssalt

Surdegen var helt perfekt, så jag brydde mig inte om att säkra med jäst vilket jag ofta gör annars. Småbubbligt skummande på ytan och fortarande lika fin efter skaktestet (jag brukar liksom skaka på skålen och dunka den i bordet för att kolla att surdegen inte sjunker ihop). Jag knådade allt utom saltet i 13 minuter, sedan med salt i 5 minuter. Degen var 25° och fick vila i plastlåda i 90 minuter, med stötning efter 45 minuter.

Jag rundrev tre bitar på 450 g, som fick bli baguetter, och två bitar på ca 600 g som fick kalljäsa i korg till nästa dag. Baguetterna jäste i duk i några timmar, sedan stjälpte jag upp dem på bakplåtspapper. Jag snittade tre gånger och satte in i ugnen på 250° i 5 minuter, sedan på 225° i 20 minuter. De större bröden gräddades på samma sätt nästa dag, fast något längre gräddningstid.

Jan Hedh brukar säga att ugnen är den bästa teven. De första fem-tio minuterna är fruktansvärt spännande, och den här gången var det som värsta actionfilmen. Bröden såg ganska små ut när jag satt in dem, sedan blev det liksom en explosion. Trådiga berg reste sig ur snitten och det formades små kammar runtom som blev fint brända precis i slutet.

Till er som inte orkar baka kommer här en dikt som jag brukar tänka på när november känns lite tung. Den är från den medeltida sångsamlingen Piæ Cantiones, det var min danska halvsysterdotter Signe som skickade den till mig en gång när jag behövde det.

Mørk er november og løvfaldet slut,
vandet begynder at fryse,
lyset fra solen og blomsterne brudt –
da må vort hjerte selv lyse.

Synge vil vi, legen er magt,
mer end beregning, forstand og foragt
værn mod det sorte og tomme.

Om der svæver dødelig dræ,
vil vi dog elske – og plante et træ:
frugter kan uspået komme.