På hantverksbagarkursen med Jan Hedh hade vi tema svenska bröd förra gången vi sågs. Ett av de klassiska skånska bröden kallas Laputa. En gång lanserades det i brödhyllorna av en svensk tillverkare, som genast fick trycka nya brödpåsar eftersom Laputa visade sig betyda horan på spanska. Brödet döptes om till Gräddad Längtan. Ganska provocerande det också, om ni frågar mig. Det här med brödnamn är en diskussion som vi kan spara till en annan dag.

Jag googlar och får veta att Laputa även är namnet på en flygande ö i Gullivers resor samt en japansk animerad film från 1986. En annan intressant fakta är att Laputan även kallades ladu-bulle, vilket antyder fullkorn direkt från ladan eller brödsädsmagasinet.

Laputa kan bakas med eller utan brödkryddor. Jag lägger mig försiktigt på en lite mindre mängd eftersom jag har väldigt svårt för just anis och fänkål, men ändå vill ge det en chans.

Dag 1: Skållning
250 g fint rågmjöl
30 g havssalt
7 g hel fänkål (10 g enligt Jan Hedhs recept)
7 g hel anis (10 g enligt Jan Hedhs recept)
500 g vatten
Stöt kryddorna i mortel. Skålla kryddor, mjöl och salt, täck över med plast och låt mogna över natten.

Dag 2: Raskdeg
50 g jäst
125 g vatten
400 g rågsikt
Lös upp jästen i vattnet och blanda i rågsikt och skållning. Knåda i 5 minuter på låg hastighet, täck över med plast och låt stå i 60 minuter. Jag tyckte att min deg var lite kall, 20°, så jag lät den stå i avstängd ugn som jag hade värmt till 24°. Det funkade.

Bortgörning
600 g rågsikt
600 g vetemjöl
375 g vatten
150 g solrosolja
210 g ljus sirap
50 g smör till pensling
Den här gången tog jag ljummet vatten för att få upp degtemperaturen till idealiska 26°. Det lyckades nästan, efter 15 minuter i degblandaren var degen 24,8°. Jag tillsatte mer mjöl i början eftersom jag tyckte att degen var för lös.

Degen fick vila i plastlåda i 60 minuter, jag stötte samman den efter 30 minuter. Även denna gång fick degen stå i avstängd ugn, och när jag välte ut den på bakgbordet såg den jättefin ut. Jag delade i fyra delar, som jag rundrev till bullar som fick vila i 5 minuter.

Jag formade till bröd, genom att vika in en gång från varje håll och slå till med handloven. Sista momentet där man spänner upp brödet är svårt att beskriva i ord, titta gärna på filmen längst ner i det här inlägget. Just detta har vi i läxa till nästa gång på kursen, att få till riktigt höga och fina fristående bröd som jäser bra uppåt.

Annars kan man göra som det står i Jan Hedhs bok, och lägga bröden sida vid sida i långpanna.

Jag lade bröden på plåtar med bakplåtspapper, penslade med smör och naggade ovanpå med gaffel. Jag siktade lite mjöl över, lade över handduk och lät jäsa ovanpå spisen medan den blev varm. Oj, vad det jäste, efter 45 minuter var bröden på vippen till att springa iväg.

Bröden gräddades i 250° i 5 minuter, sedan i 200° i 45 minuter. Efter 10 minuter släppte jag ut ånga. När de fortfarande var varma penslade jag med limpstrykning för att få till den rätta glansen: Man kokar upp 200 g vatten, och häller sedan i en redning bestående av 10 g potatismjöl och 50 g vatten. När det tjocknar är den klar.

Utvärdering
Gott, särskilt med salami på och med varm choklad till. Fint och saftigt inkråm, med lagom smak av kryddor, men för tjock och seg skorpa. Jag skulle inte ha gräddat så länge, eller på lägre temperatur. Brödet jäste bra uppåt men jag ska träna mer på att få till en jämnare form. Barnen älskar det, Max tycker att jag ska lägga ner allt det här med baguetter och levain och bara baka sötlimpor från och med nu. Vi får väl se hur det blir med den saken.