Näst efter degblandaren tycker jag att bakstenen är det verktyg som gjort den största skillnaden för mig som hemmabagare, både bröd och pizza får sig en rejäl uppryckning. Rent tekniskt funkar det så här:
För att få ett högt bröd som jäser ordentligt krävs att man knådar degen länge i maskin, vanligtvis omkring 10 minuter utan salt och 5 minuter med salt – detta gäller ljusa till medelgrova bröd. Under knådningen bildas glutentrådar. Ju ljusare mjöl desto längre trådar. Det är dessa trådar som kan hålla fast i gaserna som bildas under jäsningen.
För att gaserna ska expandera ordentligt i ugnen krävs en kraftig undervärme, framförallt i början av gräddningen. Det är viktigt att du snittar bröden om du inte gräddar dem med skarven uppåt. Om du samtidigt sprutar in vatten med en blomspruta luckras ytan på brödet upp och det får ytterligare hjälp att blåsa upp sig och bilda fin skorpa.
Bakstenarna som vi säljer här i bageriet (kostar 300 kr) har vi köpt av John Fisher som bygger moderna vedeldade stenugnar. Det är ett slags keramisk sten som han lägger in i botten på ugnarna. De är porösa ungefär som tegel, så undvik att tappa den i golvet. Det går också bra att gå till närmaste stenhuggeri och be om en lagom stor skiva i granit. Och har du ingen sten kan du skjutsa in bröden direkt på en varm plåt, inte riktigt samma effekt men en bra nödlösning.
Så här bakar du
Lägg stenen på ett plåt eller galler på nedersta eller mellanfalsen i ugnen, och vrid sedan upp till högsta värme. Det kan vara praktiskt att ha en brödspade eller träskiva att skjutsa in bröden med. I bageriet har vi skivor av plywood som vi lägger bakplåtspapper på. Med den skjutsar vi in både bakplåtspapper och bröd på stenen. Då hamnar bröden lagom långt ifrån varandra, de går snabbt att sätta in och man utnyttjar platsen i ugnen optimalt. Sänk sedan värmen och baka färdigt på 190–230° beroende på vilket bröd det är. Bröd som är sötade och grova gräddas på lägre temperatur, ljusa bröd på högre.
Stenen kräver inget underhåll, borsta bort överflödigt mjöl bara. Du behöver inte vara rädd att bröd ska fastna på stenen, men om du bakar pizza kan det vara smart att ha bakplåtspapper under för att undvika ost och annat kladd på stenen.
Sara bakar 
Jag är inte rädd.
Jag tackar och handlar.
Hej, Sara! Jag tycker mycket om din sajt och jag skulle gärna vilja ha en bra baksten. Jag använder en pizzasten nu, men den är för tunn. Vad har stenen för mått och går det att skicka efter en?
Hälsningar Barbara
Hej Sara,
Tack för en härlig blogg!
”Lägg stenen på ett plåt eller galler på nedersta eller mellanfalsen i ugnen, och vrid sedan upp till högsta värme.”
Som du skriver kan man tolka det att man ska lägga in stenen och sen vrida på högsta värme. Om man har en bra (snabb) ugn kommer det nog göra att stenen spricker. Om stenen är riktigt kall eller fuktigt kan det bli en ordentlig smäll.
Hej Peter, det har alltid funkat för mig att göra på detta vis, men du har säkert rätt i att stenen inte bör vara kall eller fuktig när man lägger in den. Man kan ju för säkerhets skull värma upp den lite försiktigt i etapper.
Hej.
Hur har ni det?
Saknar er så innerligt.
Nu har jag haft en vecka med bara julius och mig. Svårt att vänja sig. Tycker att jag har mycket att ge, men har svårt att nå fram. Skulle vilja betyda mycket mer, men tiden kanske har spelat mig ett spratt han är ju 15 med storek 47 i skor! Hur har ni det efter nyår, har svår ante&sara abstinens, ledig vill sätta mig på tåget och våldgästa (och bada) är ni hemma?
//H&i