Nu var det längesedan jag rapporterade något om mitt forskande i gamla Halländska brödtraditioner, men faktum är att jag har hållit på i smyg och befinner mig på upploppet. Det hela ska utmynna i två olika recept – ett halländskt lantbröd och en Slöingelimpa. Tack till alla som varit inne i bageriet och lämnat gamla recept och på andra sätt bidragit med tips och fakta!

De senaste dagarna har jag provbakat några varianter. Nu är det dags för finslipning, så idag packar jag bilen och åker upp till Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand för att dryfta mina vedermödor med Jan Hedh och hantverksbagarkollegorna från lite varstans i Sverige.

Mitt halländska lantbröde bakas på rågsurdeg och gamla vetesorter som odlas ekologiskt i Slöingetrakten. Jag använder fullkornsdinkel och svenno, som Berte Qvarn har malt speciellt till oss på Solhaga. Detta vete har fått sitt namn av Sven Otto Berg (1883–1946) som var en av Sveriges stora profiler inom vetets kvalitetsforskning, verksam vid Weibullsholms Växtförädlings- anstalt i Landskrona. Den här sorten mognar tidigt och är en korsning mellan bland annat det kanadensiska vetet Marquis och halländskt lantvete. Svenno lanserades 1955 – åtta år efter Sven Ottos borgång – av kollegan Fajer Fajersson. Den fick en bred spridning i både Sverige och länder som Finland, Sovjetunionen, England, Schweiz och Österrike de kommande åren. (Källa: Veteförädlingen i Sverige av Gunnar Svensson, i vilken jag också hittar nedanstående bild på Sven-Otto).

Så här ser receptet ut som jag tar med mig i dag, det blev ett trevligt bröd med det luftiga inkråm jag var ute efter. Svennot kan säkerligen ersättas med annat mjöl, jag skulle tippa att man kan få ett liknande resultat med 500 g vete extra special och 150 g siktat dinkelmjöl:

500 g vatten
650 g svenno
100 g dinkel fullkorn
200 g rågsurdeg
20 g jäst
20 g salt

Knåda degen i blandare i cirka 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten, kör i cirka 5 minuter. Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 120 minuter, vik ihop en gång under tiden. Slå upp till runda bröd som du låter jäsa med skarven uppåt några timmar i rumstemperatur eller över natten i kyl.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta ett kors och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och grädda i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader.

Slöingelimpan får jag återkomma till de närmaste dagarna. Den variant jag bakade i går blev nämligen alldeles förfärligt sur och tråkig. Men i någon ände ska man ju börja och det kan bara bli bättre. Jag jobbar mig uppåt.