För ganska länge sedan fick jag ett stipendium från Bertebo Stiftelse, för att forska i traktens brödtraditioner. Det hela ska resultera i en uppsats och två recept – Slöingelimpa och Halländskt lantbröd. Efter lite provbakande hit och dit är jag nu äntligen jättenöjd med det halländska lantbrödet, som är baserat på gamla vetesorter. Dinkel och svenno, som Berte Qvarn tagit fram speciellt åt oss på Solhaga. Läs mer om svenno i det här inlägget.

Carl Jonsson på Toften i Heberg har odlat svennot som våra experiment med Halländskt lantbröd är baserade på. Han berättar så här:

Jag började odla Svenno för att jag ville ha ett vete med en bra konkurrenskraft mot ogräs och en marktäckning som moderna sorter inte har. Där är den väsentligt bättre. Ett litet minus är att den är spenslig just i det stadium då örtogräsen börjar komma, och att bladen lättare höljs i jord. Men när den kom upp en bit var den mycket tätare. Vi gödslar den med ungefär 50 kilo kväve per hektar, vilket är en fjärdedel så mycket som vid konventionell odling. Det var nästan löjligt när jag satte Svenno bredvid Kvarna, som är den moderna sorten vi också odlar. Stråna på Svennot var ungefär 35 centimeter högre, totalt runt 110 centimeter.

Svennomjölet fungerar jättebra att baka med, det blev ett både vackert och rustikt bröd med fin smak och alldeles lagom syra. Som med andra ekologiska mjöler får man behandla det varsamt och inte knåda för länge, utan i stället ge degen möjlighet att utvecklas under liggtiden i plastlådan.

600 g vatten
720 g ekologiskt vete (vi använder svenno)
300 g dinkel fullkorn
360 g vetesurdeg
30 g honung
6 g jäst
30 g salt

Blanda allt utom saltet i cirka 8 minuter i degblandare på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 90 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i tre bitar om cirka 700 gram. Rundriv och lägg dem med skarven uppåt på en bricka som du mjölar med ett grövre mjöl, vi använder grahamsmjöl. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta ett kors och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan några gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.

Och vilken fin vecka vi har haft på Solhaga. Den började i måndags med att Jennie Andersson, måltidsinspiratör i Halmstad kommun, kom hit med nio kockar som jobbar inom kommunen. Under rubriken Baka i storkök höll vi en heldagsutbildning i hur de på ett enkelt och smidigt sätt kan baka kvalitetsbröd till skolor och äldreboenden. Halmstad kommun startade arbetet för några år sedan med att byta ut halvfabrikat mot lokala råvaror. Numera lagas 92% av maten i kommunens kök från grunden. Och det bästa av allt – det är inte ens dyrare, tvärtom. Visst är det fantastiskt? Att det enda som krävs är lite hjärta och smart planering?

Heja Halmstad!

Jag börjar mer och mer uppskatta de små utflykterna. Den senaste tiden har jag känt mig lite dränerad, blek och trött. Typiskt februari, man törstar efter påfyllning. Så i går åkte Lisa Lemke och jag till Sörby Naturhälsogård där Liselotte Bergenzaun Abel hade samlat några matkreationskvinnor till en fantastisk lunch, lagad av kocken Elisabet Nilebrant. Med var också Lena Haglund som jobbar med aktiviteter på denna vackra anläggning där man kan konferera och gå på kurser med hållbarhet som grundläggande ideologi.

Vietnamesiska rullar med risnudlar, grönsaker, baslika och sesamfrön, himmelska.

Två sorters supergott fröknäcke.

Och en helt magisk raw-food-dessert på mixade cashewnötter, gula och röda hallon samt engelsk lakrits. Hur kan något vara så nyttigt och gott samtidigt?