Den senaste tiden har Gustav utvecklat en ny metod för hur vi gör våra levainbröd på Solhaga. Jag minns själv hur svårt det var när jag började baka enligt Jan Hedhs recept på levain. Det var ett trasslande i flera steg med russinjäst, mamma och chef – och när man väl hade lagt ner så mycket möda fick man en deg som bara gick att använda en gång. Förresten blev resultatet inte särskilt strålande heller, men det var säkert mitt eget fel, och inte Jans.
Hursomhelst, vår nya levaindeg är helt enkelt en fördeg på surdeg, mjöl och vatten. Med den kan du jäsa alla möjliga sorters degar. Till exempel veckans bröd på Solhaga som är ett levainbröd med skållad grov råg. Här har vi verkligen ett exempel på hur mycket metodiken betyder för de enklaste av råvaror. Det blev ett grovt men ändå lättsamt bröd med fin syra.
Dag 1
Mata din vetesurdeg och låt den stå framme i rumstemperatur tills den är riktigt fin och bubbligt skummande på ytan. Det tar cirka 12-16 timmar.
Dag 2
Levain
250 g vatten (kallt)
75 g aktiv vetesurdeg
450 g vetmjöl
Blanda på långsam hastighet i blandare i cirka 5 minuter. Lägg i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa upp till dubbel storlek. Vi brukar låta den stå framme i 8–9 timmar och sedan ställa in den i kylen. Du kan såklart baka med den direkt när den är klar.
Skållning
150 g grovt rågmjöl (vi använder rågsportmjöl från Berte Qvarn, det är snäppet grövre än grovt rågmjöl)
300 g kokande vatten
Slå det kokande vattnet över mjölet och rör om. Plasta över och låt stå framme till nästa dag.
Dag 3
skållningen
470 g vatten
600 g ekologiskt vetemjöl
225 g eftermjöl på vete (Ett något mörkare vetemjöl, malt på vetekornets yttre, mer näringsrika delar. Det går också bra att använda ekologiskt vetemjöl.)
600 g levain
25 g salt
Blanda allt utom saltet i cirka 8 minuter i degblandare på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter.
Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 90 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i fyra bitar om cirka 600 gram. Rundriv, spraya ovansidan med vatten och doppa i grovt rågmjöl. Lägg sedan med ovansidan neråt i korgar som du har mjölat ordentligt med ännu mera grov råg. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.
Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta två parallella snitt (eller som du själv vill) och sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan några gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.
Sara bakar 
Tack för fint recept, ska absolut testas! skoj med recept utan jäst :-)
hei, hvad med surdejen? Har du mon opskrift på den? :D
/Kristina
Hej Hjälp
Jag har precis bakat eller försökt att baka detta enklare skållade men det ville inte jäsa. Suris var bubblig o fin
levainen var bubblig o fin. Platt som en pannkaka vill inte resa sig efter MÅNGA timmar alltså sjuss in i ugnen i ren frustration, med dödbakat resultat självklart. Har även satt Solhaga levain (glutenprovet var bra) det vill inte heller jäsa.Jag har låtit det jäsa sedan kl10.00. Jag har dragit i det och vikt men det vill inte (det har inte kall jäst).
Hej Petra! Det är jättesvårt att säga, men en försiktig gissning kan vara fel temperatur. När du precis har blandat degen bör den vara 24-26°C, och sedan få jäsa i en miljö som gärna ligger runt 25°C. Om du har kallt hemma, värm ugnen lite, stäng sedan av den och låt bröden jäsa där inne. Om du har funderingar kan du ringa oss i bageriet under öppetiderna på nr 0738-55 11 22. Hoppas att det löser sig och att nästa försök går bättre!
Hej.Fick halva levain degen över:Hur länge kan jag spara den i kylskåp.?Och behöver jag mata den lite igen.?,lr kan jag bara blanda i nya degen direkt som första gången?
Hej Christer! Du kan säkert spara den i någon dag till, jag hade nog kastat den. Anledningen till att jag skriver recept på lite mer än vad som behövs är att det helt enkelt är svårt att få någon aktivitet i en såpass liten deg, det händer lite mer ju större den är. Men testa nästa gång och halvera receptet, så får vi se! Hör gärna av dig om hur det gick isåfall, lycka till!